Cocktailrecepten, sterke drank en lokale bars

Beste Bourgondische recepten met rundvlees

Beste Bourgondische recepten met rundvlees


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Beef Bourgondië Winkeltips

De meeste runderen krijgen een dieet van gras totdat ze naar een weide worden gestuurd - waar ze klaar zijn met maïs. Kies indien mogelijk rundvlees van runderen die "100% grasgevoerd" zijn - het is duurder, maar beter voor uw gezondheid.

Rundvlees Bourgondië Kooktips

De methode die wordt gebruikt om rundvlees te koken, is afhankelijk van de snede. Stukken die malser zijn, zoals filet mignon, moeten gedurende een relatief korte tijd op hoog vuur worden gekookt door te grillen of te sauteren. Terwijl minder malse stukken vlees, zoals borst en korte ribben, langer op een lager vuur moeten worden gekookt door te stoven of te stoven.


Beste rundvlees Bourgondië ooit!

Ik ben al heel lang op zoek naar een goed recept voor runderbourgogne. Voor een poosje, familie Historian was eerder in dit decennium blij met het Carbonnade a la Flamande-recept van Cooks Magazine, maar eerlijk gezegd leek het me te vervelend om het regelmatig te doen. (Een speciaalbier kopen alleen voor een recept? Serieus? Te kieskeurig. Ik ben een trotse kok, maar niet iemand die graag allerlei speciale ingrediënten koopt voor slechts één recept. Bovendien moet ik onthouden om meer dan 3 speciale ingrediënten tegelijk leidt voor mij alleen maar tot meer uitstapjes naar de supermarkt.)

Dus ik moest er zelf een gaan maken. Voila Boeuf Bourguignon Historian. Ik nam Jeff Smiths basisrecept voor bordeauxrood (van De zuinige fijnproever, 1984) , heeft Julia zijn nogal slordige technieken aangescherpt om het bruine te versterken dol op smaken en umami, en een geheim ingrediënt toegevoegd: vissaus. Het maakt zoveel meer verschil dan je zou denken. Ik realiseer me dat Vietnamese of Thaise vissaus misschien wel het soort ingrediënt is dat je voor slechts één recept koopt, als je niet al een fles in huis hebt, maar als je eenmaal de geweldige transformatiekracht hebt geproefd, zul je vind allerlei dingen om het in te gebruiken. (En het gaat niet erg snel af, dus het zal een hele tijd duren.)

Boeuf Bourguignon Historian

6 plakjes bacon, in 1/4''s8243 stukjes gesneden

3 pond goed stoofvlees, in stukken van 1'8243x'82211 of 1'8243x2'8243 gesneden, niet groter

zout en peper

2-3 gele uien, in blokjes gesneden

3 teentjes knoflook, geplet en grof gehakt

2 T tomatenpuree

3-4 C bordeaux of andere goede rode wijn. (Het is niet nodig om de bank te breken - gebruik gewoon iets dat je niet erg vindt om te drinken, zelfs als je niet je best zou doen om het te drinken. Ik heb deze week Yellow Tail-shiraz gebruikt en het smaakte geweldig.)

2 C runderbouillon (uit blik is prima, zelfgemaakt is waarschijnlijk beter, maar wees realistisch)

1/2-1 t tijm

1 laurierblad

3-4 goede scheutjes vissaus (misschien 1-1/2-2T?)

1 pond champignons, in vieren gedeeld (bij de meeste recepten lijkt het alsof de champignons van tevoren in boter gebakken moeten zijn, maar ik heb ze er gewoon rauw in gegooid. De volgende keer zal ik de champignons bakken om te zien of het een groot verschil maakt .)

3 T elke boter en bloem om de saus af te maken

Bak de stukjes spek in een Nederlandse oven of een andere goede pan met dikke bodem om het vet te maken, zeef het spek eruit en zet opzij. Zout en peper het rundvlees royaal, en op middelhoog vuur, bruin het vlees in 2-3 porties in het spekvet (de pan niet te vol), zorg ervoor dat ze overal bruin zijn, en zet opzij. Draai het vuur laag tot medium en voeg de uien toe aan de pan. Bak een paar minuten, voeg dan de knoflook toe en zorg ervoor dat de knoflook niet aanbrandt. Voeg na een paar minuten de tomatenpuree toe en roer om het mengsel van ui en knoflook te coaten. Laat het mengsel aan de bodem van de pan plakken en bruin een beetje, maar verschroei het niet. Voeg de bouillon, wijn, tijm, laurier en vissaus toe en roer om alle dol op en voeg het toe aan het kookvocht. Voeg het achtergehouden rundvlees en spek toe, sluit de pan met folie en dek af met het deksel. Bak 2 uur op 350 graden, voeg dan de champignons toe en kook nog een uur of zo, tot het vlees zacht is.

Om af te maken: maak een roux met de boter en bloem, kook deze tot hij bruin maar niet bruin is, en voeg hem al roerend toe aan het rundvlees- en wijnmengsel om het goed op te nemen. Serveer met beboterde noedels, aardappelpuree of polenta, zoals je wilt. Smaakt goed de volgende dag, en de volgende ook.

Als je in de stemming bent voor een ander recept voor rundvleesstoofpot, heeft Erica in de goede oude tijd onlangs een oud recept voor "8220Hongaarse Gulasch" &8221 genoemd. Het vonnis? “Dump alles in de CrockPot en wacht! Het verandert in een zoete, pittige stoofpot van rundvlees, ideaal voor een kille avond als je zonder veel werk stevig en geruststellend eten wilt.”


De sleutel tot een geweldige Beef bourguignon (of gewoon 'bourguignon' zoals we het meestal noemen) is om het rauwe vlees te marineren voordat je er echt mee gaat koken. Het probleem is dat als je gewoon je vlees snijdt en er wijn overheen giet, het vlees een alcoholsmaak krijgt die ik niet lekker vind. Aangezien we hier 3 dagen mee bezig zijn, laten we goed beginnen!

Giet in een grote pan de 2 flessen wijn en voeg de in grote stukken gesneden wortelen, de middelgrote uien grof gesneden, de laurierblaadjes, de gepelde knoflookteentjes en het bouquet garni toe. Breng alles ongeveer 10 minuten aan de kook. Laat het afkoelen tot kamertemperatuur en zet het 1 of 2 uur in de koelkast tot het koud is.

Snijd ondertussen het vlees in grote stukken (blokjes van ongeveer 5 cm) en verwijder het overtollige vet. Zodra de marinade is afgekoeld, giet je deze over het vlees in een niet-reactieve schaal/pan, dek af en zet een nacht in de koelkast (minimaal 8 uur).

Opmerking: je vraagt ​​je misschien af ​​waarom we 2 hele flessen wijn gebruiken, terwijl de meeste andere recepten die je hebt gezien meestal één fles bevatten. We doen dit om 2 redenen, 1 is dat omdat we deze bourguignon twee keer koken, er veel verdamping zal zijn en 2, er is niets frustrerender dan de saus te moeten rantsoeneren als je voor een tweede portie gaat. Het is een stoofpot, het moet stoofpot zijn, niet alleen stukjes vlees! (Als het moet, kun je 1 van de flessen vervangen door wat runderbouillon, wees voorzichtig met het zout als je dat doet).

Opmerking #2: Wees niet (te) goedkoop op de wijn. De gouden regel is dat als je de wijn niet graag drinkt, hem dan niet gebruikt om te koken. Ik serveer vaak dezelfde wijn die voor het gerecht is gebruikt terwijl we het gerecht eten (een beetje als een culinaire Inception -)


Het is belangrijk om na te denken over wanneer je de Beef Bourguignon wilt serveren, omdat er een beetje voorbereiding voor nodig is die je het beste de dag ervoor kunt doen.

Het soort vlees kan gemakkelijk worden vervangen, maar zorg ervoor dat u een secundaire snede gebruikt. Dit recept vereist een laag en langzaam koken gedurende een aantal uren, dus het is van vitaal belang om taaier vlees te hebben dat bestand is tegen deze kooktijd. We gebruikten een stuk ronde biefstuk van een Schotse hooglandkoe, gekweekt door lokale boeren op Rivertree Farm.

Snijd het vlees in blokjes van 4 cm (1,5 inch). Verwijder overtollig vet. Voeg in een kom het vlees, de rode wijn, de knoflook en het bouquet garni toe. In dit recept heb ik peterselie, tijm en Franse dragon gebruikt.

Gebruik de beste rode wijn die u zich kunt veroorloven of kunt krijgen. Het maakt echt een verschil. Als inheems gerecht uit Bourgondië vraagt ​​het recept natuurlijk om een ​​Bourgondisch rood. Ik had er geen bij de hand, maar ik had wel een prachtige fles Bordeaux om te gebruiken.

Bouquet Garni is het Franse woord voor een bosje kruiden. Meestal worden ze met touw aan elkaar gebonden en in een pot gedaan waar een braadpan, stoofpot, bouillon of soep wordt bereid. Ze voegen smaak toe aan het gerecht, maar worden niet gegeten, vandaar dat ze met touw zijn vastgebonden. Mousseline kan ook worden gebruikt om ze in te sluiten en er zijn handige kleine keukengadgets die je kunt kopen om de kruiden bij elkaar te houden.

Hoewel er geen &ldquorule&rdquo is over wat kruiden in een Bouquet Garni zitten, omvat het traditioneel peterselie, tijm en laurier.

We hebben de neiging om te gebruiken wat we op dat moment in onze kruidentuin hebben, of oude kruiden die we moeten opgebruiken

Dek de kom af en zet in de koelkast.

Kooktip: Voor een maximale smaak moet het rundvlees de dag ervoor worden gemarineerd, zodat het een nacht lang alle smaken kan opnemen. Als de tijd je niet uitkomt, geef het vlees dan minimaal drie uur.

Verwarm de oven voor op 160° Celsius (315°F).

Giet het vlees af met behulp van een zeef. Bewaar de overgebleven marinade en het bouquet garni.

Droog het vlees met keukenpapier.

Opmerking: Ik probeer slechts één gerecht te gebruiken voor het voorkoken van ingrediënten en het uiteindelijke gerecht. Het maakt het eenvoudig en bespaart afwassen! Ik gebruik een gietijzeren schaal die gemakkelijk van de kookplaat naar de oven kan. Als je geen gerecht hebt dat op het fornuis kan, gebruik dan een aparte koekenpan.

Verhit in een braadpan 30 g boter en voeg de gesnipperde ui, wortel en het bouquet garni toe. Kook dit ongeveer 10 minuten, af en toe roeren.

Als je dezelfde pan gebruikt, haal dan van het vuur.

Voeg nog eens 20 g boter toe aan de schaal (of aan een aparte koekenpan) en bak het vlees in porties tot het gekarameliseerd is.

Kooktip: laat je niet verleiden om dit deel snel te doen en al het vlees bij elkaar te doen. Te veel vlees tegelijk in de pan zorgt ervoor dat het stooft en niet karamelliseert.

Haal het gebruinde vlees uit de pan en leg het op keukenpapier.

Giet de bewaarde marinade terug in de pan om te blussen. Zorg ervoor dat je het goed roert om alle smaak te krijgen van het vlees en de groenten die mogelijk aan de pan zijn blijven plakken.

Bestrijk het vlees en de groenten met bloem. Dit kan zowel in de pan als op een bord. Verhoog het vuur in de pan, voeg het vlees, de groenten en het bouquet garni toe en breng de vloeistof aan de kook.

Als dit in de ovenschaal zit die u in de oven wilt gebruiken, voegt u eenvoudig het deksel toe en brengt u het over. Als u een aparte pan gebruikt, voegt u dit alles toe aan uw ovenpan en plaatst u deze in de oven.

Kooktip: Controleer halverwege hoe de saus gaat. Als de saus er wat droog uitziet, voeg ik er vaak wat runderbouillon aan toe. Hoewel dit traditioneel is, vind ik het prettig om veel saus te hebben en het toevoegen van een beetje extra bouillon in won's deed het helemaal niet.

Verhit tot slot de rest van de boter in een schone koekenpan en bak het spek en de sjalotten ongeveer 10 minuten. De Franse sjalotten moeten zacht zijn, maar niet bruin.

Opmerking: Ik gebruik eigenlijk meer boter dan het recept doet vermoeden, omdat ik denk dat het een beetje "licht" is. Aangezien boter alleen wordt gebruikt om de groenten en het vlees te braden, kan dit naar eigen inzicht zijn.

Voeg de champignons toe en kook enkele minuten, terwijl je roert.

Voeg dit alles toe aan de pan in de oven en bak nog 15-30 minuten, tot de Franse sjalotten gaar zijn.

Verwijder voor het serveren het bouquet garni. Het is niet bepaald de mooiste maaltijd en het is geen gemakkelijke taak om een ​​manier te vinden om het op een bord te krijgen zodat het er goed uitziet. Wees gerust, het eindresultaat is ongelooflijk lekker en vol van smaak.

Mijn beste tip is zeker niet te haasten. Laat de smaken de tijd nemen om zich te ontwikkelen en je wordt beloond.

Opmerking: Ik heb in dit recept geen gebruik gemaakt en gekruid, wat waarschijnlijk tegen elke regel ingaat, maar persoonlijk geloof ik niet dat het dit vereist. De wijn, groenten en kruiden geven zo'n smaak aan de basis en de toevoeging van de zoute bacon is voor mij meer dan genoeg zout. Het gebruik van kruiden dient geheel naar goeddunken van de kok te zijn.

Dit recept is voor zes personen. Ik heb het recept gehalveerd, waardoor we genoeg hadden voor het avondeten en dan restjes. De restjes kunnen de volgende dag gegeten worden, al blijven ze enkele dagen houdbaar in de koelkast. De Beef Bourguignon kan ook voor een andere keer worden ingevroren.


5 stappen naar excellente beef bourguignon

  1. Kies een stuk rundvlees dat geschikt is voor lang langzaam koken. Beef chuck is mijn favoriete keuze. Het is een relatief goedkope snee vlees en het heeft veel gemarmerd vet en bindweefsel, waardoor het perfect is voor stoofschotels. Ga met chuck of kies iets uit dit geweldige artikel door serious eats: Wat zijn de beste stukken rundvlees voor stoofpot
  2. Geef het rundvlees een goede schroei voor het smoren: Het meest arbeidsintensieve maar cruciale onderdeel van elk recept voor rundvleesstoofpot, is het in kleine porties bruinen van het rundvlees. Er zijn geen snelkoppelingen voor dit proces. Als er te veel rundvlees in de pan wordt gepropt, komt het vocht sneller vrij dan het kan verdampen, en het vlees zal koken en stomen in zijn eigen sappen en taai en grijs worden. Wanneer het voldoende ruimte krijgt om goed te bruinen, krijgt rundvlees een mooie bruine smaakvolle korst. Wanneer je vervolgens de wijn toevoegt en de gekarameliseerde bruine stukjes vlees van de bodem van je pan schraapt, laat je ze los in de stoofpot, waardoor diepe, rijke smaken aan je Beef Bourguignon worden toegevoegd.
  3. Kies een goede droge rode wijn. De wijn die je gebruikt voor Beef Bourguignon hoeft niet duur te zijn, maar het moet iets zijn dat je graag drinkt. Als je de perfecte wijncombinatie voor je Beef Bourguignon wilt, koop dan twee flessen en één voor de stoofpot en één voor bij de maaltijd. Bourgondië wijn is een duidelijke keuze maar heeft vaak een hoog prijskaartje. Pinot Noir is een uitstekende keuze voor een lager prijskaartje. (zie hieronder voor meer informatie over het kiezen van wijn voor Beef Bourguignon)
  4. Inclusief spek en veel heerlijke champignons en uien. Klassieke beef bourguignon wordt geassocieerd met pareluien, maar veel chef-koks vervangen gehakte uien of sjalotten. Ik heb een sterke voorkeur voor sjalotten in dit recept, die veel gemakkelijker te pellen zijn en qua smaak vergelijkbaar zijn met pareluien, maar naar mijn mening lekkerder.
  5. Kook Beef Bourguignon laag en langzaam in de oven. Het is altijd het beste om een ​​stoofpot low and slow te koken om mals vlees te krijgen. Het is makkelijker om dat in de oven of in een slowcooker te doen dan op het fornuis.


Recept Samenvatting

  • 3 eetlepels olijfolie
  • 8 ons champignons (bijgesneden), in vieren als ze groot zijn
  • 3 pond runderbraadstuk zonder been, in stukjes van 1 inch gesneden
  • Grof zout en gemalen peper
  • 5 reepjes spek, in stukjes van 1/2-inch gesneden
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 2 eetlepels bloem voor alle doeleinden
  • 3 kopjes droge rode wijn
  • 2 kopjes natriumarme kippenbouillon
  • 1 laurierblad
  • 1 teen knoflook, geplet en gepeld
  • 4 wortelen, geschild en in stukken van 1 inch gesneden
  • 10 ons pareluien, gepeld
  • 1 eetlepel boter, in stukjes gesneden
  • 2 eetlepels verse peterselie, gehakt (optioneel)

Verwarm de oven voor op 350 graden. Verhit in een grote Nederlandse oven of zware pan met deksel 2 eetlepels olie op middelhoog vuur. Voeg champignons toe en kook tot ze bruin zijn, ongeveer 10 minuten. Overbrengen op een bord. Kruid het rundvlees royaal met zout en peper en voeg 1 eetlepel olie toe aan de pan. In batches, bruin rundvlees, 2 tot 3 minuten per batch (voeg indien nodig tot 1 eetlepel olie per batch toe) over op het bord. Giet alles behalve 1 eetlepel vet uit de pan. Voeg spek toe en kook op medium tot bruin, 5 minuten. Voeg tomatenpuree toe, kook, roer, 30 seconden. Voeg bloem toe en kook, al roerend, 30 seconden.

Doe het rundvlees terug in de pan en voeg wijn, bouillon, laurier en knoflook toe. Breng aan de kook, dek af en breng de pan over in de oven, kook 1 1/2 uur. Voeg wortelen en uien toe en kook tot het vlees heel zacht is, 1 tot 1 1/2 uur langer, en voeg 15 minuten voor het einde van het koken champignons toe. Roer de boter door de stoofpot en serveer eventueel gegarneerd met peterselie.


Recept Samenvatting

  • 5 tot 6 pond stoofvlees, gesneden in blokjes van 1 inch
  • 1/2 kop bloem voor alle doeleinden
  • 4 theelepels zout, plus meer voor water
  • 1 1/2 theelepels versgemalen zwarte peper
  • 8 eetlepels koolzaadolie
  • 1 fles (750 ml) rode Bourgognewijn
  • 8 ons pancetta, of ander dik spek, gesneden in blokjes van 1/4 inch
  • 2 uien, gesneden in 1/8-inch dikke rondjes
  • 5 wortelen (ongeveer 1 pond), geschild, in 1/4-inch dikke rondjes gesneden
  • 3 pastinaken (ongeveer 1 pond), geschild, in 1/4-inch dikke rondjes gesneden
  • 1 gedroogd laurierblad
  • 3 takjes verse tijm
  • 5 takjes verse bladpeterselie
  • 10 hele zwarte peperkorrels
  • 4 pond (8 tot 10) Yukon-goudaardappelen, geschild, in 1/4-inch dikke rondjes gesneden
  • 1 1/2 kopjes zware room
  • 12 eetlepels (1 1/2 stokjes) ongezouten boter
  • 1/2 theelepel vers geraspte nootmuskaat
  • 1 pond pareluien, gepeld
  • 1 1/2 pond champignons, schoongemaakt, in vieren gesneden
  • 10 tot 12 kleine takjes verse oregano, voor garnering

Doe het rundvlees in een grote kom. Klop in een kleine kom bloem, 2 theelepels zout en 1 theelepel peper door elkaar. Strooi het bloemmengsel over de runderworst om het rundvlees gelijkmatig te coaten.

Verhit een 12-inch koekenpan met zware bodem op middelhoog vuur. Voeg ongeveer 1 eetlepel koolzaadolie toe om de bodem van de koekenpan te bedekken. Verhit de olie tot net onder het rookpunt. Test door een stuk rundvlees in de pan te doen, het moet sissen zodra het de pan raakt. Als rundvlees spuugt, sputtert en rookt, is de pan te heet, haal hem dan van het vuur om af te koelen. Als het rundvlees niet sist, is de pan niet heet genoeg wacht nog een minuut of twee. Bruin rundvlees in ongeveer 8 hanteerbare porties: Schik 1/8 van het vlees in de pan zodat de blokjes elkaar niet raken. Kook tot er een donkere korst is gevormd en het rundvlees gemakkelijk uit de pan komt als het met een tang wordt opgetild, ongeveer 3 minuten. Bruin alle kanten van elk stuk op deze manier. Breng de eerste partij gebruind rundvlees over naar de grote Nederlandse oven. Zet de pan terug op het vuur. Braadpan blussen: Giet 1/8 van de wijn (ongeveer 3 ons) in de pan. Gebruik een houten lepel om stukjes los te maken die in de pan zijn gekookt. Schenk de wijn en de geglaceerde sappen in de Dutch Oven. Zet de pan terug op het vuur. Snel uitvegen met keukenpapier. Voeg nog een eetlepel canola-olie toe, herhaal het proces van het bruinen van rundvleesblokjes en het blussen van de koekenpan.

Wanneer de laatste partij rundvlees bruin is en de koekenpan is gedeglaceerd, zet u de pan terug op middelhoog vuur. Voeg pancetta toe, kook, af en toe roerend, tot ze goudbruin zijn, ongeveer 10 minuten. Breng pancetta met een schuimspaan over in de Nederlandse oven. Giet de helft van de olie uit de pan in een kleine kom die apart staat. In olie die in de koekenpan blijft, kook de helft van de gesneden uien, wortelen en pastinaken, vaak roerend, tot uien transparant zijn en wortelen en pastinaken zacht zijn, ongeveer 10 minuten. Met schuimspaan, overbrengen naar de Nederlandse oven. Kook de resterende helft van de groenten in gereserveerde olie van de overdracht van de koekenpan naar de Nederlandse oven.

Maak de garnering van het boeket klaar: plaats laurier, tijm, peterselie en peperkorrels op een vierkant kaasdoek met keukentouw en voeg toe aan de Nederlandse oven. Giet voldoende water in de Nederlandse oven om het vlees nauwelijks te bedekken, ongeveer 2 liter. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat zachtjes sudderen, gedeeltelijk afgedekt, tot het vlees zacht is, ongeveer 2 1/2 uur.

Doe ondertussen de aardappelen in een middelgrote pan met gezouten water en breng aan de kook op hoog vuur. Zet het vuur lager, laat sudderen, onbedekt, tot het gaar is. Verwarm de room in een kleine pan op middelhoog vuur. Giet de aardappelen af ​​wanneer ze voldoende afgekoeld zijn om te hanteren, druk ze door de rijstmachine in een middelgrote kom. Roer met een houten lepel tot een gladde massa, 1 tot 2 minuten. Snijd 1 stokboter in stukjes, voeg toe aan aardappelen en klop om op te nemen. Besprenkel met hete room, constant kloppend. Klop 2 theelepels zout, 1/2 theelepel peper en de nootmuskaat erdoor. Opzij zetten.

Smelt in een grote koekenpan op middelhoog vuur 2 eetlepels boter, voeg pareluien toe en bak tot ze goudbruin zijn, ongeveer 10 minuten. Haal van het vuur en voeg toe aan de Nederlandse oven. Zet de pan weer op het vuur, voeg de resterende 2 eetlepels boter toe en smelt. Voeg champignons toe, kook totdat de champignons vloeistof afgeven, 3 tot 4 minuten. Overbrengen naar Dutch Oven. Blijf de stoofpot sudderen tot het rundvlees heel zacht is en de pareluien erg zacht zijn, ongeveer 30 minuten langer. Verwijder bouquet garni weggooien.

Verwarm de oven voor op 475 graden. Schep de stoofpot in individuele ovenvaste schaaltjes van ongeveer 5 inch breed en 3 inch hoog. Bedek elk met een grote lepel (ongeveer 1 kop) gereserveerde aardappelpuree. Garneer elk met takje oregano. Plaats de vormpjes op de bakplaat en bak tot de korst goudbruin is, ongeveer 15 minuten. Heet opdienen.


Stooftijd

Zodra het rundvlees bruin is, is de volgende stap het bruinen van de aromaten. Veel stoofschotels vereenvoudigen dit door je de in blokjes gesneden groenten die je gaat serveren bruin te laten worden en ze vervolgens in de stoofpot te koken. Dit is natuurlijk de gemakkelijkste manier om het te doen, maar de prijs die u betaalt, zijn te gaar groenten met weinig smaak (omdat het allemaal in het kookvocht komt).

Een betere manier: bruin grote stukken aromatische groenten, zoals gehalveerde wortelen, uien en geplette teentjes knoflook, en kook die in de stoofpot samen met een kruidenbundel die samengebonden is met kooktouw.

Later, wanneer die groenten bijna brij zijn, pluk je ze er gewoon uit en vervang je ze door een verse set in blokjes gesneden die je echt gaat serveren, wat ik hieronder zal uitleggen.

In mijn recept blus ik, zodra de grote aromaten bruin zijn, de pan af met een scheutje cognac. Dat is een optioneel ingrediënt - gebruik het als je het hebt, maar sla het recept niet over als je dat niet hebt. De smaakwinst is subtiel en bereikt lang niet de deal-breaker-status.

Voor de andere vloeistoffen gebruik ik een kleine hoeveelheid kippenbouillon met niet-gearomatiseerde gelatine erin, en veel droge rode wijn. Een kleine dosis van zowel vissaus als sojasaus voegt wat complexiteit en diepere smaak toe, maar wees gerust, je zult ze niet proeven.

De gelatine helpt de saus van de stoofpot body en een beetje dikte te geven. Wat ook helpt om het kookvocht iets dikker te maken, is een bescheiden hoeveelheid bloem, die ik met de runderbrokken gooi vlak voordat ik ze weer in de pot doe. Combineer dat met de reductie die optreedt wanneer het gerecht in de oven staat op 275 ° F met het deksel gedeeltelijk open, en we krijgen een afgewerkte stoofpot met een viscositeit en body die aangenaam maar niet dik is.

Veel stoofschotels, waaronder veel die uit een blikje komen, zijn beladen met zetmeel zoals meel om ze zo dik te maken dat ze als jus zijn. Ik zie daar de aantrekkingskracht van in, maar het probleem is dat bloem de smaak van een stoofpot dof maakt, en hoe meer je toevoegt, hoe saaier het wordt. Waar precies de perfecte balans is tussen dikte en smaak is een persoonlijke beslissing, maar ik ben blij met een meer vloeibare stoofpot die ook een meer uitgesproken, complexe smaak heeft.

Hoe goed moet de wijn zijn?

Kanttekening bij de wijn: Vorig jaar heb ik een reeks tests gedaan over koken met wijn, rood en wit, om erachter te komen hoe belangrijk de kwaliteit ervan is. Wat ik ontdekte was dat het er weinig toe doet. In feite is zelfs de vaak herhaalde instructie om "alleen te koken met wijn die je zou willen drinken" niet helemaal waar: veel gebreken in een wijn, samen met vrijwel alle nuances die een goede wijn Goed, worden gewist bij het koken.

Er zijn eigenlijk maar twee belangrijke regels. Ten eerste, kook niet met een "kookwijn" (meestal zeer goedkope wijn waaraan zout en conserveermiddelen zijn toegevoegd), of, erger nog, een wijnproduct dat eigenlijk geen wijn is. Ze zijn verachtelijk en je eten - vooral een gerecht als dit met zoveel wijn erin - zal ook verachtelijk smaken.

Ten tweede, gebruik een droge wijn, tenzij het recept specifiek om een ​​niet-droge wijn vraagt. Droogte in wijn verwijst naar zijn zoetheid, d.w.z. de werkelijke hoeveelheid suiker erin, niet hoe "fruitig" de wijn smaakt. In de meeste recepten, waaronder boeuf Bourguignon, is een droge wijn essentieel. Elke suiker die erin zit, doet hele vreemde dingen met de smaak van de stoofpot.

Verder heb je een hoop speelruimte. Natuurlijk kun je in een recept als dit een lichter rood kiezen om de lichtheid van een Bourgondische Pinot Noir na te bootsen, maar dat hoeft echt niet. Elke droge rode wijn zal werken, de verschillen zullen merkbaar zijn, maar geen van hen zal slecht zijn. Wat je ook doet, verspil je munt niet aan een dure fles Bourgondië, tenzij het om bij deze stoofpot te drinken, oké?


Beste Beef Bourguignon ooit

Als je het goed doet, is zelfgemaakte beef bourguignon een liefdeswerk. Het is zeker geen snel doordeweeks diner. MAAR, dat betekent niet dat het moeilijk is. Hier is het basisoverzicht: bak spek, schroei rundvlees in spekvet (yum!), voeg groenten toe en roer om met bloem te bedekken, voeg wijn en bouillon toe, breng over naar de oven, bak tot het rundvlees super mals is, maak Julia Child trots.

Oké, maar hoe lang duurt het?

Eerlijk gezegd, het is een beetje jouw oproep. We begonnen de stoofpot te proeven na ongeveer 1 uur in de oven en het rundvlees was verrassend mals. Het was absoluut heerlijk en acceptabel om te eten, maar we wilden dat het vlees uit elkaar viel, dus we gingen langer door. Ongeveer anderhalf uur was onze kooktijd, maar de jouwe hangt af van hoe groot je rundvlees wordt gesneden en hoe geduldig je bent.

Waarom kook je de pareluien en champignons apart?

De champignons zouden geen schijn van kans maken met alle andere hartige ingrediënten in de oven. Door ze met de pareluien in een koekenpan te koken, worden ze gekarameliseerd en zacht, maar niet zo zacht dat ze papperig worden. Ze voegen een mooi textuurcontrast toe aan de stoofpot. Maar als je, tegen de tijd dat de pan de oven in gaat, moe bent en te veel kookt, kun je deze stap overslaan!

Ik heb geen tijd om dit te maken. Wat is vergelijkbaar?

Rundvleesstoofpot! Het vereist slechts ongeveer 30 minuten suddertijd op de kookplaat. En het heeft dezelfde gezellige, geruststellende sfeer. Onze Slow-Cooker Rode Wijn Rundvlees Stoofpot is een ander geweldig alternatief.


De beef bourguignon van Julia Child is misschien een avontuur van de hele dag, maar omdat het een van de lekkerste rundvleesgerechten is die de mens kent, is het de moeite waard.

  • 6 plakjes bacon, in spekjes gesneden
  • 3 1/2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 3 pond stoofvlees, in stukjes van 2 inch gesneden
  • 1 grote wortel, in plakjes
  • 1 grote witte ui, gesnipperd
  • 1 snufje grof zout en versgemalen peper
  • 2 eetlepels bloem voor alle doeleinden
  • 3 kopjes rode wijn
  • 2 1/2 tot 3 1/2 kopjes runderbouillon
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 2 teentjes gekneusde knoflook
  • 1/2 theelepel tijm
  • 1 verkruimeld laurierblad
  • 18 - 24 kleine zilveruitjes
  • 3 1/2 eetlepels boter
  • 1 kruidenboeket (4 takjes peterselie, 2 takjes tijm, 1 laurierblad)
  • 1 pond verse witte champignons, in vieren

Verwijder de korst van het spek en snijd het spek in spekjes (stokjes, 1/4 inch dik en 1 1/2 inch lang). Laat de korst en het spek 10 minuten sudderen in 1 1/2 liter water. Giet af en droog.

Verwarm de oven voor op 450 graden.

Bak het spek in de olie op matig vuur gedurende 2 tot 3 minuten lichtbruin. Verwijder naar een bijgerecht met een schuimspaan. Zet de braadpan opzij. Verwarm tot het vet bijna rookt voordat je het vlees sauteert.

Droog het stoofvlees af in keukenpapier, het wordt niet bruin als het vochtig is. Bak het met een paar stukjes tegelijk in de hete olie en het spekvet aan alle kanten mooi bruin. Voeg het toe aan het spek.

Bak in hetzelfde vet de gesneden groenten bruin. Giet het sauteervet eruit.

Doe het rundvlees en de bacon terug in de braadpan en meng met zout en peper. Strooi er dan de bloem over en schep opnieuw om zodat het vlees lichtjes met de bloem bedekt is. Zet de braadpan onbedekt in de middelste stand van de voorverwarmde oven gedurende 4 minuten. Schep het vlees om en zet nog 4 minuten terug in de oven. (Hierdoor wordt de bloem bruin en bedekt het vlees met een lichte korst.) Verwijder de braadpan en zet de oven op 325 graden.

Roer de wijn en voldoende bouillon of bouillon erdoor zodat het vlees nauwelijks onder staat. Voeg de tomatenpuree, knoflook, kruiden en spekschil toe. Breng boven op het fornuis aan de kook. Bedek vervolgens de braadpan en zet in het onderste derde deel van de voorverwarmde oven. Regel de warmte, zodat de vloeistof 2 1/2 tot 3 uur heel langzaam suddert. Het vlees is gaar als een vork er gemakkelijk in prikt.

Terwijl het vlees kookt, bereidt u de uien en champignons voor. Zet ze opzij tot ze nodig zijn.

Als het vlees zacht is, giet je de inhoud van de braadpan in een zeef boven een pan. Was de braadpan uit en doe het vlees en de bacon erin terug. Verdeel de gekookte uien en champignons over het vlees.

Schep het vet van de saus. Laat de saus een minuut of twee sudderen en schep het extra vet eraf als het rijzen. Je zou ongeveer 2 1/2 kopjes saus moeten hebben die dik genoeg is om een ​​lepel licht te bedekken. Als het te dun is, kook het dan snel in. Als het te dik is, voeg dan een paar eetlepels bouillon of blikbouillon toe. Proef zorgvuldig voor kruiden. Giet de saus over het vlees en de groenten. Het recept kan tot dit punt van tevoren worden voltooid.

Voor direct serveren: Begeer de braadpan en laat 2 tot 3 minuten sudderen, waarbij u het vlees en de groenten meerdere keren bedruipt met de saus. Serveer in de braadpan, of schik de stoofpot op een schaal omringd met aardappelen, noedels of rijst en versierd met peterselie.

Voor later serveren: Als het koud is, afdekken en in de koelkast bewaren. Breng ongeveer 15 tot 20 minuten voor het opdienen aan de kook, dek af en laat 10 minuten heel langzaam sudderen, waarbij u het vlees en de groenten af ​​en toe bedruipt met de saus.

In 1961, als recent afgestudeerde van de Cordon Bleu-kookschool in Parijs, was Julia Child co-auteur van het boek Mastering the Art of French Cooking en lanceerde ze haar carrière om Amerikanen op heerlijke manieren te onderwijzen met eten. In 1963 begon ze haar eigen kookprogramma The French Chef, geproduceerd bij WGBH. Dit recept is gepubliceerd in The French Chef Cookbook*. Bekijk deze nieuw gedigitaliseerde afleveringen van het eerste jaar van De Franse chef-kok (1963) en leer meer over het leven en de carrière van Julia Child hier.


Bekijk de video: RIBEYE: Reverse sear of direct grillen? Ralphs BBQ Tube (Mei 2022).