Tweemaal Gekookte Frieten


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ingrediënten

  • 2 pond ongeschilde roodbruine aardappelen (ongeveer 3 grote), geschrobd
  • Canola-olie (om te frituren)

Recept Voorbereiding

  • Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Bekleed een grote bakplaat met meerdere lagen keukenpapier. Snijd 1 aardappel in de lengte in plakjes van 1/4 inch dik. Stapel 2 tot 3 aardappelschijfjes tegelijk en snijd ze in de lengte in 1/4-inch brede stokken. Kook aardappelsticks in kokend water tot ze zacht beginnen te worden, 3 tot 4 minuten. Gebruik een lepel met sleuven of een tang om aardappelsticks over te brengen naar een met keukenpapier beklede bakplaat om uit te lekken. Herhaal het snijden, blancheren en uitlekken van de resterende aardappelen. Dep aardappelsticks droog met extra keukenpapier. DO AHEAD Kan 4 uur van tevoren worden gemaakt. Laat onbedekt op kamertemperatuur staan.

  • Giet voldoende canola-olie in een zware grote pot om een ​​diepte van 4 inch te bereiken. Bevestig de frituurthermometer aan de zijkant van de pan; verwarm olie tot 350 ° F. Werk in porties, voeg aardappelsticks toe aan olie en bak ze goudbruin, ongeveer 6 minuten. Breng over naar schone papieren handdoeken om uit te lekken. Bestrooi met zout en peper. Serveer onmiddellijk.

  • TESTKEUKENTIP: Serveer voor het beste resultaat elke portie friet onmiddellijk. Indien nodig kunnen ze warm worden gehouden op een omrande bakplaat in een oven van 300 ° F terwijl de resterende aardappelen worden gebakken.

,Foto's door Antonis AchilleosReviews Sectie Dit is een absoluut geweldig recept! de buitenkant heeft een mooie goudbruine krokante buitenkant en de binnenkant is smeuïg en zacht. Ik gooide mijn frietjes in een parmezaan-kruidenmix, met tijm, bieslook, een klein beetje rozemarijn, parmezaanzout en een flinke snuf knoflookkorrels. Dit zorgde ervoor dat de frietjes een subtiele maar prominente smaak hadden waardoor mijn hele familie erop sprong zodra ze gebakken waren. geweldig recept! Ik zou het ten zeerste aanbevelen om deze heerlijke hunkerende friet te proberen! OliviaAnneKansas City Missouri 05/03/20WOW! Dit recept leverde perfecte frietjes in restaurantstijl thuis, en met heel weinig rommel. Ik zou dit recept ten zeerste aanbevelen aan iedereen die zin heeft in echte, knapperige frietjes. We hebben het er al dagen over!!AnonymousPortland, OR03/30/20

Het geheim om thuis knapperige frietjes te maken

Er zijn een paar geheimen om thuis perfect krokante frietjes te maken. Het doel is om ervoor te zorgen dat het midden van de friet volledig gaar is voordat de buitenkant te bruin wordt. De manier om dit te bereiken is door de friet twee keer te bakken met een bepaald type aardappel en olie.

Twee keer je frietjes frituren klinkt misschien als veel werk. Als je ze echter licht en knapperig wilt, moet je dat doen. Anders zijn ze ofwel krokant maar niet gaar in het midden of gewoon vettig en slap.


Tweemaal gefrituurde frites

Schrob en maak je aardappelen schoon. Verhit olie tot 320 F in een Nederlandse oven of diepe zware pot. Bekleed 2 platte pannen met aluminiumfolie en bedek met een koelrek.

Gebruik een V-snijder, plaats het frietopzetstuk en snijd je aardappelen in stukken of snijd ze in 1/4''8243 x 1/4''8243 reepjes. Verwarm de oven voor op 200 F.

Zodra de olie op temperatuur is, dompelt u de aardappelen voorzichtig onder in de hete olie met behulp van een keukenspin (kook ze in kleine porties om de olietemperatuur niet te verlagen). Bak elke batch 2-3 minuten, gebruik dan de keukenspin en haal ze uit de olie. Laat ze uitlekken op een van de koelrekken met een met aluminiumfolie bedekte bakplaat eronder. Ga door totdat alle batches zijn voltooid.

Breng vervolgens de olietemperatuur tot 375 F en bak een tweede keer met de aardappelen, opnieuw in kleine porties gedurende nog eens 2-3 minuten. Laat ze uitlekken op het tweede koelrek met de met aluminiumfolie bedekte bakplaat eronder.

Bestrooi elke batch onmiddellijk met zout als je hem voor de tweede keer uit de olie trekt, zodat hij blijft plakken. Zodra alle batches zijn voltooid, kunt u ze in een oven van 200 ° F bewaren totdat al uw andere gerechten klaar zijn.


Recept Samenvatting

  • 1 pond roodbruine aardappelen, geschild
  • 2 theelepels plantaardige olie
  • 1 snufje cayennepeper
  • ½ theelepel koosjer zout

Snijd elke aardappel in de lengte in plakjes van 3/8-inch dik. Snijd secties in stokken, ook ongeveer 3/8 inch breed.

Bedek de aardappelen met water en laat ze 5 minuten weken om overtollig zetmeel vrij te maken. Giet af en bedek met kokend water voor een paar centimeter (of plaats in een kom met kokend water). Laat 10 minuten zitten.

Giet de aardappelen af ​​en leg ze op wat keukenpapier. Dep het overtollige water af en laat het volledig afkoelen, minimaal 10 minuten. Breng over in een mengkom, besprenkel met olie, breng op smaak met cayennepeper en schep om.

Verwarm de heteluchtfriteuse voor op 375 graden F (190 graden C). Stapel aardappelen dubbel in het frituurmandje. Kook gedurende 15 minuten. Schuif de mand naar buiten en gooi de frietjes verder met bakken tot ze goudbruin zijn, ongeveer 10 minuten langer. Gooi frietjes met zout in een mengkom. Serveer onmiddellijk.


Was de aardappelen en snijd ze in 3/8 staafjes. Of als je een zelfgemaakte frietsnijder hebt, de aardappelen erdoorheen halen. Doe de gesneden frietjes in een grote kom. Voeg vervolgens een hoop ijsblokjes toe. Bestrijk de frietjes en het ijs met koud water en zet ze minimaal 30 minuten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 400 graden Fahrenheit

Giet het water en het ijs uit de frietjes. Verwijder ze en droog ze af met keukenpapier. Spoel de kom om. Doe de frietjes terug in de kom. Voeg een eetlepel of twee extra vierge olijfolie toe. Hussel de frietjes goed door elkaar om een ​​gelijkmatige dekking te krijgen.


Tweemaal gekookte frietjes

Bekleed een grote bakplaat met meerdere lagen keukenpapier.

Snijd 1 aardappel in de lengte in plakken van inch dik.

Stapel 2 tot 3 aardappelschijfjes per keer en snijd ze in de lengte in -inch brede stokjes.

Kook aardappelsticks in kokend water tot ze zacht beginnen te worden, 3 tot 4 minuten.

Gebruik een lepel met sleuven of een tang om aardappelsticks over te brengen naar een met keukenpapier beklede bakplaat om uit te lekken.

Herhaal het snijden, blancheren en uitlekken van de resterende aardappelen.

Dep aardappelsticks droog met extra keukenpapier.

(Kan 4 uur van tevoren worden gemaakt.

Laat onbedekt op kamertemperatuur staan.)

Giet voldoende canola-olie in een zware grote pot om een ​​diepte van 4 inch te bereiken.

Bevestig de frituurthermometer aan de zijkant van de frituurolie tot 350 F.

Werk in porties, voeg aardappelsticks toe aan olie en bak ze goudbruin, ongeveer 6 minuten.

Breng over naar schone papieren handdoeken om uit te lekken.

Bestrooi met zout en peper.

Serveer voor het beste resultaat elke portie friet onmiddellijk.

Indien nodig kunnen ze warm worden gehouden op een omrande bakplaat in een oven van 300 F terwijl de resterende aardappelen worden gebakken.


Mijn kenmerkende gerecht: drievoudig gekookte chips van Heston Blumenthal

Fluffy aan de binnenkant en verpletterend knapperig aan de buitenkant, Blumenthal's recept voor perfecte frietjes is een van zijn meest trotse erfenissen.

Als het gaat om de eenvoudige aardappel, zijn de drievoudig gekookte frietjes van Heston Blumenthal (ook bekend als frites) net zo legendarisch als de pommespuree van Joel Robuchon. Tegenwoordig zijn Blumenthal's chips te vinden op de menukaarten van gastropubs en restaurants in Groot-Brittannië, maar het recept voor deze chips - licht en luchtig aan de binnenkant, verpletterend knapperig aan de buitenkant - werd in 1992 ontwikkeld vanuit Blumenthal's huis, drie jaar eerder hij ging verder met het openen van de nu drie MICHELIN-sterren Fat Duck in Bray.

"Om de chip opnieuw te bekijken, is het geen slechte zaak om ermee geassocieerd te worden", mijmert Blumenthal wanneer hem wordt gevraagd hoe hij het vindt om de geschiedenis in te gaan voor het perfectioneren van de jongen. “Het was het eerste gerecht dat ik ooit heb gemaakt. Het heeft wel een speciaal plekje in mijn hart.”

Een wetenschappelijke benadering van koken

Achter zijn dikgerande bril glinsteren de ogen van de chef van een goed humeur en intelligentie terwijl hij vertelt over zijn culinaire carrière, zijn gedachtengang die de ene na de andere doorgaat. In de jaren sinds zijn eerste kennismaking met friet, heeft hij naam gemaakt bij de Fat Duck als pionier in multi-sensorisch koken, het combineren van voedsel en het inkapselen van smaken door te pleiten voor een wetenschappelijk begrip van koken.

Op het hoogtepunt van de moleculaire gastronomietrend was Blumenthal het uithangbord. "Pas eind jaren negentig en begin jaren 2000 werd moleculaire gastronomie door de pers opgepakt en ging het over pipetten en sferificatie, schuim en chemicaliën - het is een volledig en volslagen misverstand over de term moleculaire gastronomie", zegt hij. “Gekookt ei is moleculaire gastronomie. Chef-koks zijn praktische natuurkundigen - we bashen dingen, we mixen dingen, we koken dingen. We doen dingen die de moleculen veranderen, we doen iets fysieks met voedsel.”

Het was die wetenschappelijke benadering die hij in 1992 aanging in zijn zoektocht naar de perfecte chip. Om een ​​chip te krijgen met wat hij een "glasachtige" knapperige korst noemt met een zacht, donzig midden dat niet drassig wordt als het wordt afgekoeld, heeft Blumenthal geëxperimenteerd met elke factor die betrokken is bij het kookproces, van het zetmeelgehalte van verschillende soorten aardappelen tot het type en de temperatuur van de gebruikte olie. Uiteindelijk koos hij voor het drietraps kookproces dat nu bekend staat als triple-cooked chips.

De drietrapstechniek

De traditionele methode voor het koken van frites is een proces in twee fasen waarbij gesneden frites eerst op een lagere temperatuur in olie worden gebakken om ze door te koken en vervolgens op een hogere temperatuur te frituren om de buitenkant knapperig te maken. Dit betekent echter dat de frites bijna onmiddellijk drassig beginnen te worden, zelfs voordat ze worden geserveerd, omdat het vocht in de zachte binnenkant in stoom verandert en de korst zachter maakt.

En dus ging Blumenthal op zoek naar een chip die zijn knapperigheid zou behouden. Zijn recept vraagt ​​om sudderende gesneden aardappelen - de chef-kok geeft de voorkeur aan dichte, bloemige puds zoals de Golden Wonder, Maris Piper, King Edward of Sebago - eerst 20 tot 30 minuten in water totdat ze bijna uit elkaar vallen. Deze stap is belangrijk omdat de scheuren tijdens het frituren meer oppervlakte creëren om knapperig te worden, waardoor ze later hun structuur behouden. De aardappelen worden vervolgens uitgelekt en op een koelrek geplaatst om te drogen en vervolgens een uur of zo in de vriezer totdat al het vocht volledig is verwijderd.

De frites worden vervolgens in kleine porties gebakken in een frituurpan op 130°C (266˚F) tot een lichte korst wordt gevormd, maar niet bruin. Nogmaals, de gefrituurde chips worden uitgelekt en nog een uur in de vriezer geplaatst om al het vocht te verwijderen. Ten slotte worden de frites ongeveer zeven minuten op 180 ° C (356 ° F) gebakken totdat ze een goudbruine korst hebben.

Hardop denkend doorloopt Blumenthal een waslijst van andere kenmerkende gerechten waar hij in de loop der jaren bekend om is geworden, zoals Meat Fruit (kippenleverparfait vermomd als een mandarijn), slakkenpap, rodekoolgazpacho en de "Sound of the Sea", een gerecht waarbij gasten luisteren naar het geluid van golven en meeuwen terwijl ze sashimi eten. “Het zijn mijlpaalgerechten die ik bij de Fat Duck aan de muur wil hangen. Een tijdlijn van gebeurtenissen die de evolutie van mijn kookkunsten volgt - niet alleen het gerecht, maar ook het onderzoek en wat ertoe heeft geleid dat het gerecht tot stand is gekomen', zegt hij. "Als die tijd komt, kun je er zeker van zijn dat drievoudig gekookte chips een ereplaats zullen krijgen op diezelfde muur."

Heldenafbeelding met dank aan Het hoofd van de hinde.

Rachel Tan is de Associate Digital Editor bij de MICHELIN Guide Digital. Ze is voormalig schrijfster van voedselmagazines en woont in Singapore. Ze heeft een graad in communicatie voor journalistiek, maar is afgestudeerd aan de school van harde klappen in de keuken. Ze schrijft om het leven dubbel te proeven.


Frieten (juiste chips)

Dit zijn twee keer gebakken chips. We koken ze een keer om ze zacht te maken en dan nog een keer om ze te kleuren en krokant te maken. Pluizige kernen en knapperige buitenkanten.

Zet een diepe pan op middelhoog vuur en vul deze voor de helft met plantaardige olie of zonnebloemolie (beide hebben een hoog rookpunt en zijn dus ideaal om in te bakken).

Gebruik een thermometer om de temperatuur te controleren en breng uw olie tot 130°C.

Snijd je aardappelen in gelijke staafjes, ongeveer een centimeter dik, en houd de schil eraan.

Droog je chips af met een schone theedoek of keukenpapier.

Voeg de aardappelen voorzichtig toe aan de olie, gebruik een schuimspaan om ze naar beneden te laten zakken, en zorg ervoor dat de pan niet te vol raakt. Mogelijk moet u dit in batches doen. Bak 8 minuten.

Verwijder je bleke aardappelen en leg ze terug op een schone theedoek of keukenpapier om uit te lekken.

Draai de olietemperatuur naar 180°C en leg je frietjes nog 5 minuten terug in de pan als ze op temperatuur zijn. Deze keer moeten ze goudbruin en knapperig worden.


Foto door Rachel Lee

Stap 1

Stap 2

Stap 3

Stap 4

Snijd een dunne laag van de onderkant van elke aardappel om een ​​vlak oppervlak te creëren om op te snijden. Snijd vervolgens elke aardappel in plakjes van inch, stapel de plakjes op elkaar en snijd ze in staven.

#LepelTip: Plaats de staafjes in een kom met water om te voorkomen dat ze bruin worden.

Stap 5

Plaats de gesneden aardappelen in een grote pan en voeg een centimeter of twee water toe zodat de aardappelen net onder staan. Verwarm 10 minuten op hoog vuur. Kook je aardappelen niet. Als het water kookt, zet je het vuur lager.

Stap 6

Bedek ondertussen een bakplaat met aluminiumfolie en vet in met twee eetlepels olijfolie. Zet de pan in de oven om de olie op te warmen terwijl je wacht tot de aardappelen gaar zijn.

Stap 7

Test de aardappelen op stevigheid. Ze moeten stevig zijn, maar niet knapperig. Giet de aardappelen af ​​en verdeel ze onmiddellijk over de bakplaat met hete olie.

Stap 8

Besprenkel met een eetlepel olijfolie, bestrooi met Lowry's8217s of knoflookzout en rooster 25 minuten.

Stap 9

Haal de frietjes uit de oven, draai ze om en zet ze nog 5 minuten terug in de oven. Herhaal dit proces twee keer, of tot ze aan alle kanten goudbruin zijn.

Stap 10

Haal uit de oven als alle frietjes goudbruin zijn. Breng op smaak met meer zout. Genieten van!


Bekijk de video: Echte verse frieten en lekkere eigen gemaakte snacks (Mei 2022).