Trash Tiki Citrus Stock

Trash Tiki is een pop-up en online platform dat zich toelegt op het verminderen van verspilling in de bar-industrie wereldwijd. En het recept voor citrusbouillon, dat werd geconceptualiseerd door mede-oprichter Kelsey Ramage en partner Iain Griffiths samen met Ryan Chetiyawardana in de Londense bar Dandelyan's sapkamer, is een eenvoudig maar effectief 30 minuten durend proces van onder druk koken van gebruikte citroenschillen (pulp en al) in water, dan persen en aanpassen met zuur en suiker om een ​​vloeistof te produceren die in wezen dienst doet als sapvervanger of volumeversterker. Het is een techniek om afval te verminderen en middelen te verdubbelen die iets biedt dat de gebruikelijke verdachten (oleo saccharum, siroop, conserven, dehydratatie voor garnering en dergelijke) niet bieden.

  • 51 oz water
  • 2 1/5 lb Citrusschillen (gehalveerd en uitgeperst)
  • 1 Grote zeef (zoals Superbag of chinois)
  • 33/100 kopje witte suiker
  • Citroenzuur*
  • Appelzuur*
  1. Voeg het water en de kaf toe aan een grote pan en laat 5 minuten koken.

  2. Verwijder de kaf (je bouillon zal bitter worden als je langer weggaat), zodat je er snel weer in knijpt terwijl je ze eruit trekt. Haal de vloeistof snel van het vuur en meet. (Rekening houdend met enig verlies aan verdamping van warmte en absorptie door de kaf, moet het 44 vloeibare oz zijn, geven of nemen).

  3. Zet terug op hoog vuur tot de vloeistof met 50 procent is verminderd en voeg dan de suiker toe.

  4. Voeg het citroenzuur en appelzuur toe volgens de verhouding op basis van citrussoort. *.

  5. Haal van het vuur, filter, fles en zet in de koelkast.

  6. * Zuurverhoudingen op basis van citrusvariëteiten:
    Citroen en limoen: 3% citroenzuur, 2% appelzuur
    Sinaasappel en grapefruit: 2% citroen, 1% appelzuur
    Mandarijn, enz .: 1% citroenzuur, 2% appelzuur.

  7. Opmerking: dit recept kan eenvoudig omhoog of omlaag worden geschaald op basis van hoeveel voorraad u gebruikt of het volume dat u wilt produceren. Citrusbouillon kan drie dagen vers of één maand worden ingevroren.


Bekijk de video: My life as a startup mixologist. Frank Gruber. TEDxPurdueU (December 2021).