Cocktailrecepten, sterke drank en lokale bars

De erfenis van Sasha Petraske leeft voort in Upstate New York

De erfenis van Sasha Petraske leeft voort in Upstate New York


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Wijlen Sasha Petraske, een van de meest invloedrijke barmannen van de moderne ambachtelijke cocktailopwekking, wordt om veel dingen herinnerd: zijn baanbrekende bar Milk & Honey, zijn voorvechter van de 'barman's choice' en zijn bijna obsessieve aandacht voor detail, onder hen. Zijn passie voor de industrie bracht hem ertoe om over verschillende projecten en baropeningen te overleggen - om nog maar te zwijgen van zijn succesvolle vervolgconcepten, zoals Dutch Kills en Little Branch - waar hij zijn invloed altijd op de meest bescheiden manieren opdroeg.

Tot op de dag van vandaag leeft de erfenis van Petraske voort via de barmannen die hij trainde, de staf waarmee hij werkte en de filosofieën die hij hen bijbracht. Hoewel hij vooral bekend staat om zijn werk in NYC, is 120 mijl ten noorden van de stad waar zijn laatste project verder leeft in de vorm van Wm. Farmer and Sons, een bar- en boetiekhotel in de kleine stad Hudson, NY - de stad trouwens, waar de definitie van het woord 'cocktail' voor het eerst verscheen in druk in 'The Balance, and Columbian Repository' op 13 mei 1806 .

'Sasha hield van het tijdloze gevoel van een kleine stad in Hudson', zegt Georgette Moger-Petraske, de vrouw van wijlen Petraske. “Toen de gelegenheid voor Farmer and Sons om te overleggen zich voordeed, zag hij een kans om een ​​kwaliteitsbarprogramma naar een stad te brengen waar hij zich zo op zijn gemak voelde. De samenwerking met Kirby en Kristen [Farmer] was ook zo vanzelfsprekend. We zagen allemaal jaren van vriendschap en samenwerking in petto. ”

De familie Farmer, de eigenaren van Wm. Farmer and Sons, hadden een visie om een ​​ruimte te creëren voor zowel de lokale bevolking als toeristen om samen te komen voor eten en drinken. Een aspect van hun visie was om een ​​legitiem barprogramma op te bouwen, wat een beetje buiten hun expertise lag. Eigenaar en chef-kok Kirby Farmer heeft contact gehad met een paar branchevrienden voor advies over waar te beginnen. Een van hen heeft Petraske aanbevolen.

"Ik had me nog niet eens aangemeld, maar hij kwam naar boven [uit NYC] en we gingen losjes over mijn behoeften, de ruimte, wat ik me had voorgesteld", zegt Farmer. 'Tegen het einde van ons gesprek gaf hij me een servet. Ik weet niet eens waar hij het vandaan heeft; hij had het waarschijnlijk gewoon in zijn zak, want dat is wat hij doet. Hij krabbelde het staafdiagram erop en terwijl we uit elkaar gingen, gaf hij het aan mij en zei: 'Hier is je staaf. Daar zijn geen kosten aan verbonden. Of je nu besluit om mij te gebruiken of niet, dit is de bar die je nodig hebt. ’En dat is de bar die we hebben."

Bij Wm. Farmer and Sons, Petraske trainde persoonlijk het barpersoneel, gebruikte hetzelfde ijsprogramma dat bij Dutch Kills plaatsvindt en hielp bij het samenstellen van een cocktailkaart die tot op de dag van vandaag nog steeds een aantal van de moderne klassieke cocktails van oude menu's bij Dutch Kills, Little Branch bevat. en Milk & Honey.

"Vanaf het begin stond Sasha op een hoogwaardig ijsprogramma", zegt Moger-Petraske. "Waarom zou je zoveel moeite doen om mooie drankjes te maken als je ze gewoon gaat doden met inconsequentie en overtollig water?"

Kort na het overlijden van Sasha in 2015, stapte zijn oude partner, Richard Boccato (eigenaar van Dutch Kills) in om ervoor te zorgen dat alle details in orde waren, een van de belangrijkste componenten van die raadpleging was Petraske's Hundredweight ice-programma.

"Dit is de allerlaatste bar waar Sasha de leiding had, en daarom moeten we zijn kernfilosofieën met betrekking tot het begrijpen, bereiden, bedienen en waarderen van de moderne cocktail hooghouden", zegt Boccato. "Elk drankje dat in deze bar wordt gemaakt, weerspiegelt onze toewijding om de onnavolgbare servicestandaard te behouden die Sasha aan zijn discipelen over de hele wereld heeft verleend."

Tegenwoordig is het barpersoneel van Farmer and Sons de tweede generatie van degenen die door Petraske zelf zijn opgeleid. Hoewel het personeel nooit de gelegenheid heeft gehad om uit de eerste hand getuige te zijn van zijn genialiteit, manifesteert zijn invloed zich nog steeds in de dienst. “Ik verwijs net zo vaak naar zijn filosofie en de beruchte Milk & Honey-regels als naar de techniek en recepten”, zegt Sean Meagher, de hoofdbarman bij Farmer and Sons. "Het is zo handig om een ​​moreel en mentaal kompas te hebben om ons te leiden. Ik vind het belangrijk om de aanwezigheid van onze mentoren bij elke dienst te voelen. "

Het huidige barmenu bij Farmer and Sons vertoont veel Petraskean-accenten, waaronder een duidelijke minder-is-meer benadering van het maken van cocktails. Enkele opvallende punten zijn de Netherlands Cobbler (een build van Bols Genever, Licor 43 en citroensap op gemalen ijs) en de Milk & Honey classic American Trilogy (rogge whisky, applejack, een bruine suikerklontje en sinaasappelbitters). En deze maand debuteerde Farmer a4nd Sons Willy's Rum Room, een op rum gerichte bar die naast de grote bar ligt.

"Het is een geruststellende gedachte om je voor te stellen dat een deel van zijn geest de wacht houdt over Farmer and Sons", zegt Moger-Petraske. 'Of dat hij op een zonnige dag door Warren Street slentert en de art nouveau-stukken in Combray bewondert voordat hij bij Tanzy gaat ontbijten.'


Bekijk de video: The Scandalous History of the Manhattan Cocktail (Mei 2022).