Cocktailrecepten, sterke drank en lokale bars

Zijn gedehydrateerde citrusschillen de domste garnering ooit?

Zijn gedehydrateerde citrusschillen de domste garnering ooit?

Het gedehydrateerde citruswiel is daarboven met het metalen rietje - een opvallend symbool van de duurzame cocktailbeweging, een incarnatie van aandacht en verantwoordelijkheid om elk laatste deel van een ingrediënt te bewaren en te gebruiken in plaats van snijden, persen en weggooien. Als de drankenwereld migreert naar de culinaire filosofie van neus tot staart, is het gedehydrateerde citruswiel de gezouten charcuterie, het beef jerky.

Maar hun precieze plaatsing via een pincet op de rand van steeds meer cocktails roept een paar vragen op. Maakt het de garnering meer over vorm dan over functie? Hebben sommige drankjes de citrusolie of het sap nodig dat alleen vers fruit kan bieden? En hebben echt uitgebalanceerde cocktails zelfs iets nodig?

Laten we beginnen met wat gedehydrateerde citrus wel en niet kan bijdragen aan de geur en smaak van een drankje. Hoewel deze uitgedroogde stukjes fruit eruit zouden kunnen zien alsof ze uit een zak potpourri zijn gestolen, missen ze inherent zijn hoofdelijkheid. Ze compenseren het echter op een andere manier, meent Jimmy Barrett, de manager van de barontwikkeling van Zuma in Las Vegas. "Vers heeft misschien meer aroma, maar gedehydrateerd heeft meer een intense smaak, wat bijdraagt ​​aan de ervaring."

Benjamin Rouse, de barleider bij Henley in Nashville, is het daarmee eens. Hij is van mening dat gedehydrateerde citrus niet alleen esthetisch is, maar ook meer controle biedt. "Wanneer je een verse garnering in een cocktail gebruikt, verdunt het sap van de vrucht langzaam de smaak zoals die oorspronkelijk was gemaakt", zegt hij. Rouse gebruikt gedroogde citrus voor drankjes zoals de aandacht voor detail (Death's Door gin, douglas fir, Galliano likeur, falernum, limoen, munt, ceder en zout) en de Traveler's Tonic, een niet-proof slokje met komkommer, rozemarijn, tijm, citroen, jeneverbes en frisdrank. "Je kunt ze voor uitdroging snoepen, waardoor de buitenhuid een beetje dekkend wordt en een beetje meer smaak toevoegt."

En als het de onmerkbare geur is die je irriteert, zijn er een paar hacks om het af te weren of te compenseren. Jamie Clark, de hoofdbarman bij Pikoh in Los Angeles, gebruikt gedroogde citrus in cocktails die al erg aromatisch zijn, zoals de It Was Obeah, die Jamaicaanse rum combineert met limoen en zelfgemaakte zuringstroop met hibiscus, piment, gember, kaneel en kruidnagel . De drank wordt afgewerkt met een schijfje gedroogde limoen. "Het is niet alleen mooi, het signaleert citrus naar onze hersenen zonder onnodig aroma toe te voegen als er al limoensap in de drank zit", zegt Clark. Het Pikoh-team wendt zich ook tot een snufje verschillende suikers, kruiden of zouten voordat het fruit in de dehydrator gaat. En je kunt altijd een paar sprites citrusolie uit een verstuiver gebruiken om de neus een boost te geven, adviseert Clark.

Sommige barmannen maken om esthetische redenen bezwaar tegen gedroogde citrusgarnituren. "Ik ben geen grote fan", zegt Logan Demmy, de barmanager van Veritas in Columbus, Ohio. "De geoxideerde kleur van limoenen is een afknapper." Hij gebruikt ze momenteel alleen in de Lovely Weather For ..., gemaakt met pisco, glühwein, water en eenvoudige siroop bewaard in een sous vide-bad. De drank wordt uitgeschept en geserveerd met een gedroogd citroenwiel, dat wanneer het in de hete vloeistof wordt gedrenkt, zijn geur en smaak afgeeft op dezelfde manier als een theezakje.

In een kleinere markt als Columbus gaat alles wat decoratief is een lange weg om de waarde van een drankje van $ 14 te bewijzen, zegt Demmy. Maar alle versieringen moeten praktisch zijn en de cocktail beter laten ruiken en smaken. Hij kwam jaren geleden voor het eerst gedehydrateerde citrus tegen in Nieuw-Zeeland, waar de meeste repen in het laagseizoen naar bevroren sap gingen, toen een verse limoen ongeveer $ 1 USD kon kosten. "Het zou een lange weg zijn om de klant eraan te herinneren waar het sap voor hun Daiquiri echt vandaan kwam", zegt Demmy.

Maar naast het verfraaien van een drankje, het leveren van geur en smaak op nieuwe manieren en het laten bewaren van ingrediënten wanneer ze direct beschikbaar en kosteneffectief zijn, zijn de milieu-implicaties verbonden aan het gebruik van gedehydrateerde drinktoppers. Maken ze echt een verschil?

Het volstaat om te zeggen dat Negroni-puristen misschien nooit in staat zullen zijn om de laag citrusolie van een uitgesproken verse sinaasappelschil af te staan, terwijl Paloma-fans misschien helemaal in orde zijn met een gedroogd grapefruitwiel in hun Collins-glas. En de dimensie die wordt verkregen uit bitters, tincturen, struiken en hun soortgenoten, kan de vraag naar iets anders bovenop sommige drankjes helemaal wegnemen. Maar die gevulde glazen potten op staven lijken hier te blijven.


Bekijk de video: Pinkan Mambo - Dirimu Dirinya Video Clip (Januari- 2022).