Cocktailrecepten, sterke drank en lokale bars

Molto Bene Bus — Doe mee met de Taste of Italy Tour

Molto Bene Bus — Doe mee met de Taste of Italy Tour

New Yorkers en Washingtonians krijgen een gratis voorproefje van Italië

Tijdens de twee maanden durende Taste of Italy Tour worden 15.000 samples van Italiaans eten gratis weggegeven.

De Italiaanse pastamaker Delverde en olijfoliemaker Lucini serveren gratis Italiaans eten tijdens een twee maanden durende Taste of Italy bustour van New York naar Washington, D.C.

De felgroene, 40-voet Delverde en Lucini Food Bus is begonnen aan een roadtrip van de Big Apple naar Washington en zal stoppen bij lokale evenementen, liefdadigheidsstops, retailers en handelsevenementen, zoals de Gran Fondo en supermarkt D'Agostino. De foodtour culmineert met zijn laatste stop bij de Fancy Food Show in Washington, D.C., 19 juni. (Vind de bus op #tasteitaly.)

Bij elke halte maken Italiaanse chef-koks traditionele pastagerechten uit de industriële keuken van de bus, zoals rigatoni amatriciana en farfalle met pesto. Gasten worden uitgenodigd om in de bus te stappen om te ontspannen in de lounge, live kookdemo's in de keuken te bekijken en pasta te eten. Voorbijgangers kunnen de koks ook aan het werk zien door het gigantische open raam van de bus.

Gasten kunnen ook genieten van Zonin Prosecco, Auricchio en Locatelli-kaas, Fratelli Beretta-charcuterie, Lucini-olijfolie en Caffè Vergnano-espresso. Giveaways, speciale aanbiedingen en foto's en handtekeningen van beroemde chef-koks ronden het foodieplezier af.

Chef Lindsay Autry van Top Chef Texas stapt in de bus tijdens de Fancy Food Show voor een meet-and-greet. Chef-koks die al bij de bus zijn gestopt, zijn Grayson Schmitz, Malcolm Mitchell en Gail Simmons.


La Finanziera

Bij Trattoria Vascello d'Oro, een fantastische eetgelegenheid in het schilderachtige stadje Carrúcute in Noord-Italië, zet de ober 'de specialiteit van het huis' neer, een geurige stoofpot met Marsala-saus. De vreemd gepunte stukjes vlees van het gerecht trekken meteen mijn aandacht. Ik herken de meeste ingrediënten en stukjes zwezerik, kalfsblokjes, heldere stukjes wortel en rode pepers, maar niet de stekels. Wat zijn deze stukjes die eruitzien als de vingers van een kleine wollen handschoen ter grootte van een pop? Ondanks jaren van maandelijkse stints in Italië, waren mijn man en ik dit gerecht nog nooit tegengekomen. Onze vrienden, inboorlingen van Toscane, waren even geen idee.

Wij proeven. De spikes zijn licht gelatineus, met hints van een delicate kikkerpootsmaak. "Heerlijk", is de consensus.

Eigenaar en chef-kok, Guiseppe "Beppe" Cravero, een minzame en dramatische karakter, merkt onze kritische blik op en introduceert trots het gerecht, "la finanziera." Geen hulp daar. De term "finanziera" is verwant aan het Italiaanse "finanziere", voor financier, bankier of douanebeambte. Ik houd een van de puntige weetjes omhoog en vraag wat het is. "Ah, het belangrijkste ingrediënt," antwoordt hij in het Italiaans, "hanenkam."

Een hanenkam? Misschien begrijp ik het woord niet goed. 'Je bedoelt die kleine wiebelende rode dingen op de kop van een haan?' Ik vraag om opheldering. "Si, si," verzekert hij me.

Laat me teruglopen. Ik ben de auteur van vier kookboeken over historisch eten, waaronder Shakespeare's keuken over Elizabethaanse gerechten en De keuken van de filosoof over dineren in het oude Griekenland. Ik ken veel oude Romeinse, middeleeuwse en renaissancerecepten die vragen om vreemde ingrediënten zoals pauwtong, schapenbuik, mushersenen, vaarsuier, kameelvoeten en zelfs haantestikels en ja, hanenkam. Dit laatste was een belangrijk ingrediënt in taarten en stoofschotels in de oude Romeinse tijd en een decoratieve garnering tot het einde van de 19e eeuw. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (De kunst van het koken), bevat bijvoorbeeld een recept voor "Cock's Comb Pie with Testicles", een taart die de titelingrediënten combineert, gekruid met zure kersen, saffraan, kaneel, gember, "en veel suiker."

Het feit van de hanenkam als culinair ingrediënt verbaast me dus niet. Wat schokkend is, is dat het tegenwoordig in het moderne Italië wordt geserveerd. Hoe had ik, een fijnproever die altijd op zoek was naar het nieuwe en vreemde, nooit geproefd? finanziera in al onze jaren Italië bezoeken? Waarom kenden onze Toscaanse vrienden het gerecht niet?

De eigenaar van Trattoria Vascello d'Oro geeft snel het antwoord. "Finanziera is een gerecht dat bijna uitsluitend in Piemonte te vinden is en dat alleen in de winter wordt geserveerd", legt hij uit. Noch onze vrienden, noch wij hadden het ooit eerder geproefd, omdat we vóór dit jaar alleen in de zomer in Piemonte waren geweest. hanenkammen uit de vriezer van het restaurant Chef Beppe vervolgt: "Om genoeg te hebben voor de winter begin ik in de zomer met het afsnijden en invriezen van de kammen van elke kip die we koken." En zelfs dat is niet genoeg! Beppe vraagt ​​ook aan drie slagers uit de omgeving om al hun kammen voor hem te bewaren. Er zijn 1000 kammen nodig om elke honderd porties te maken finanziera dat hij bedient.

Het schoonmaken van de kammen, die een dikke buitenhuid vol veren hebben, is een arbeidsintensieve taak. De veren worden geplukt en eventuele kleine verdwaalde slierten worden weggebrand met een vlam. De kammen worden vervolgens gewassen, geblancheerd en gedrenkt in citroensap om de taaie huid los te maken. Het voltallige personeel, zelfs de busjongens, verzamelt zich elke woensdag rond de keukentafel om deze buitenste laag af te pellen. "Je moet voorzichtig omgaan met de toppen, als een mooie vrouw, om de mooie fooien niet te verpesten", lacht chef Beppe.

Voorbereiden finanziera Chef Beppe kookt de geschilde kammen, hanenlellen en testikels, evenals zwezerik, kalfshersenen en -aders, kalfsvlees en kleine gehaktballetjes in olie gekruid met knoflook, rozemarijn, laurierblaadjes en andere kruiden. Fijngesneden in azijn gemarineerde groenten (Giardiniera), evenals een extra scheutje azijn, droge Marsala en kippenbouillon zorgen voor de klassieke zoetzure smaken van het gerecht.

"De meeste Italianen & mdash buiten Piemonte & mdash hebben dit gerecht nog nooit geproefd", legt Beppe uit, "ik vermoed zelfs dat slechts 50% van de inheemse Piemontes het ooit heeft gehad. finanziera het personeel weet dat hij of zij een echte fijnproever is. Het is een heerlijk gerecht, rijk aan smaak en geschiedenis", voegt hij eraan toe.

traceren finanzierageschiedenis Ik bezoek het beroemde gastronomische onderwijs- en onderzoekscentrum, Academia Barilla, gelegen in de prachtige stad Parma. Naast gerenommeerde kook- en wijncursussen in ultramoderne faciliteiten, is Academia Barilla de thuisbasis van een van de beste gastronomische bibliotheken van Italië. Het vriendelijke personeel en de deskundige bibliotheekconservator, Giancarlo Buonitzi, staan ​​te popelen om onderzoekers te helpen. Onder hun meer dan 8.000 archiefschatten, waaronder zeldzame unieke manuscripten, menu's en prachtig geïllustreerde teksten. Het personeel slaagt er immers in om talrijke referenties en informatie te vinden over: finanziera.

Finanziera is een Frans en Piemonte gerecht uit de late achttiende eeuw. De hanenkamstoofpot wordt van 1580 tot 1630 genoemd als een favoriet gerecht op de hoffeesten van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte. finanziera, werd pas in de late achttiende eeuw aan de schaal bevestigd. De exacte etymologie is onzeker, maar er zijn twee theorieën. Men stelt dat de hoofdingrediënten van het gerecht, waaronder de hanenkam, de vergoeding vormden die arme boeren aan de stadspoort betaalden om de stad binnen te komen. Een andere theorie stelt dat schotel&mdasha lunch favoriet onder Turijn's 19e eeuwse zakenlieden&mdashi's vernoemd naar het speciale elegante jasjeuniform, genaamd la finanziera, die alle bankiers toen droegen. Verschillende teksten uit het begin van de 19e eeuw noemen één restaurant in Turijn in het bijzonder, Ristorante Del Cambio, als sleutel tot de wortels van het gerecht.

Dus de volgende halte op de finanziera quest is het elegante Turijnse etablissement, Ristorante del Cambio, dat voor het eerst werd geopend in 1757 en nog steeds&mdashtoday&mdashfeatures finanziera op zijn menu. Daniele Sacco, de genadige directeur van Del Cambio, bevestigt dat het gerecht favoriet was bij 18e- en 19e-eeuwse zakenlieden, en wijst op een klein portret van graaf Camillo Benso, beschermheer van het restaurant en leider van de Italiaanse eenmakingsbeweging in de 19e eeuw, die vaak besteld la finanziera. Aan een andere muur hangt een ingelijst menu uit 1895 met een lijst: finanziera, evenals een ragout van hanenkam over biefstuk, als hoofdgerecht. "Del Cambio heeft aangeboden finanziera hier al meer dan 200 jaar", legt dhr. Sacco uit.

Het restaurant, met onder meer hoogwaardigheidsbekleders als Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger, serveert enkele duizenden porties per seizoen, maar voornamelijk aan hun Piemontese klanten. "Helaas, als toeristen het ingrediënt 'hanenkam' horen, bestellen ze het gerecht niet", vervolgt de directeur van Del Cambio. "Jammer, want het is een voortreffelijke kennerservaring", voegt hij eraan toe. De enige verandering in hun meer dan 200 jaar oude recept is de overstap van Marsala naar Barolo-wijn, een beroemde rode wijn uit de regio Piemonte, gemaakt van de Nebbiolo-druif. finanziera," hij legt uit.

Hanenkamrecepten uit de 15e eeuw:

Libro de arte coquinaria door Maestro Martino da Como,
circa 1450
Recept met dank aan Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani en togli un pocho di lardo en taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et meschia tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, one la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om een ​​taart te maken van hanenkam, kippenlevers en hanentestikels:

Snijd elk van de hanenkammen in drie delen en de levers in vieren, en laat de testikels heel, neem een ​​beetje fijngehakt, maar niet gestampt, lardo. Voeg twee of drie ons goed kalfsvet toe en stamp het goed aan. Het zou beter zijn als je ossenmerg of dat van kalfsvlees had en dertig of veertig gedroogde zure kersen, kaneel en gember, veel suiker en een paar "rafiuli" (groente groenten? Ravioli?) en meng al deze ingrediënten samen, en maak de taartbodem en kook deze in de oven of in een pan. Als het half gaar is, voeg je een eidooier en saffraan en verjus toe, klop je ze samen en doe je ze in de taart en laat je het koken tot het gaar is.

Modern recept voor la finanziera

Aangepast van Trattoria Vascello d'Oro

Serveert 6 hoofdgerechten

4 kalfskoteletten
8 kleine rundergehaktballetjes
8 hanenkam
8 lellen
8 haan testikels
1 kalfs testikel
3 1/2 ounce kalfshersenen
3 1/2 ons mix van kalfsaders en zwezeriken
2 eetlepels olijfolie, plus meer indien nodig
1 teentje knoflook
1 eetlepel rozemarijn
2 laurierblaadjes
2 eetlepels boter
1 kopje droge Marsala-wijn
1 theelepel rode wijnazijn
1/2 kop kippenbouillon
2 eetlepels witte bloem voor alle doeleinden, plus meer indien nodig
5 ons Giardiniera (geassorteerde groenten verpakt in azijn), gehakt
5 ons met olie verpakte eekhoorntjesbrood, gehakt
Zout
Peper

Braad elk ingrediënt aan en braad kalfskoteletten, gehaktballen, hanenkam, lellen, testikels, hersenen, aders en zwezeriken apart in een grote koekenpan in olie, voeg indien nodig meer olie toe. Verwijder het bot van de kalfskoteletten en snijd het vlees in blokjes.Zet al het gekookte vlees opzij.

In een koekenpan die groot genoeg is om alle ingrediënten te bevatten, bakt u de knoflook, rozemarijn en laurierblaadjes langzaam in boter tot ze geurig zijn, ongeveer 2 minuten. Voeg het vlees en de Marsala toe en kook 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg de azijn, de bouillon en de bloem toe, roer om de bloem op te lossen en laat afgedekt 15 minuten sudderen. Voeg de giardiniera en champignons toe en breng op smaak met peper en zout.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Deze trattoria is een favoriet onder de inwoners van Piemonte, die uren reizen voor regionale favorieten zoals bollito misto, een voortreffelijke reeks delicaat gekookt vlees dat oh, zo veel lekkerder is dan de naam doet vermoeden.
Het restaurant organiseert jaarlijks Carrú's Festa del Bue Grasso, Feast of the Fat Cattle, dat de tweede donderdag voor Kerstmis plaatsvindt en een must-see is. Gasten beginnen om 06.00 uur in de rij te staan ​​voor het heerlijke feestmaal.
Mooie hotelkamers boven het restaurant zijn per nacht of per week te huur.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800-nummer in Italië: 800 376 116
Website: www.academiabarilla.com

Het Mekka van een fijnproever, waar kookdemonstraties, wijnproeverijen en verschillende culinaire evenementen worden gegeven in ultramoderne ultramoderne faciliteiten in het centrum van het centrum van Parma.

Ze organiseren ook werkelijk uitzonderlijke regionale gastronomische reizen en hebben een van de meest uitgebreide kookboekencollecties van Italië.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Website: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E-mail: [email protected]

Een must-try voor elke serieuze fijnproever die Turijn bezoekt. De service en ambiance van de Oude Wereld, evenals de voedsel- en wijnkaart, zorgen voor een onvergetelijke eetervaring.


La Finanziera

Bij Trattoria Vascello d'Oro, een fantastische eetgelegenheid in het schilderachtige stadje Carrúcute in Noord-Italië, zet de ober 'de specialiteit van het huis' neer, een geurige stoofpot met Marsala-saus. De vreemd gepunte stukjes vlees van het gerecht trekken meteen mijn aandacht. Ik herken de meeste ingrediënten en stukjes zwezerik, kalfsblokjes, heldere stukjes wortel en rode pepers, maar niet de stekels. Wat zijn deze stukjes die eruitzien als de vingers van een kleine wollen handschoen ter grootte van een pop? Ondanks jaren van maandelijkse stints in Italië, waren mijn man en ik dit gerecht nog nooit tegengekomen. Onze vrienden, inboorlingen van Toscane, waren even geen idee.

Wij proeven. De spikes zijn licht gelatineus, met hints van een delicate kikkerpootsmaak. "Heerlijk", is de consensus.

Eigenaar en chef-kok, Guiseppe "Beppe" Cravero, een minzame en dramatische karakter, merkt onze kritische blik op en introduceert trots het gerecht, "la finanziera." Geen hulp daar. De term "finanziera" is verwant aan het Italiaanse "finanziere", voor financier, bankier of douanebeambte. Ik houd een van de puntige weetjes omhoog en vraag wat het is. "Ah, het belangrijkste ingrediënt," antwoordt hij in het Italiaans, "hanenkam."

Een hanenkam? Misschien begrijp ik het woord niet goed. 'Je bedoelt die kleine wiebelende rode dingen op de kop van een haan?' Ik vraag om opheldering. "Si, si," verzekert hij me.

Laat me teruglopen. Ik ben de auteur van vier kookboeken over historisch eten, waaronder Shakespeare's keuken over Elizabethaanse gerechten en De keuken van de filosoof over dineren in het oude Griekenland. Ik ken veel oude Romeinse, middeleeuwse en renaissancerecepten die vragen om vreemde ingrediënten zoals pauwtong, schapenbuik, mushersenen, vaarsuier, kameelvoeten en zelfs haantestikels en ja, hanenkam. Dit laatste was een belangrijk ingrediënt in taarten en stoofschotels in de oude Romeinse tijd en een decoratieve garnering tot het einde van de 19e eeuw. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (De kunst van het koken), bevat bijvoorbeeld een recept voor "Cock's Comb Pie with Testicles", een taart die de titelingrediënten combineert, gekruid met zure kersen, saffraan, kaneel, gember, "en veel suiker."

Het feit van de hanenkam als culinair ingrediënt verbaast me dus niet. Wat schokkend is, is dat het tegenwoordig in het moderne Italië wordt geserveerd. Hoe had ik, een fijnproever die altijd op zoek was naar het nieuwe en vreemde, nooit geproefd? finanziera in al onze jaren Italië bezoeken? Waarom kenden onze Toscaanse vrienden het gerecht niet?

De eigenaar van Trattoria Vascello d'Oro geeft snel het antwoord. "Finanziera is een gerecht dat bijna uitsluitend in Piemonte te vinden is en dat alleen in de winter wordt geserveerd", legt hij uit. Noch onze vrienden, noch wij hadden het ooit eerder geproefd, omdat we vóór dit jaar alleen in de zomer in Piemonte waren geweest. hanenkammen uit de vriezer van het restaurant Chef Beppe vervolgt: "Om genoeg te hebben voor de winter begin ik in de zomer met het afsnijden en invriezen van de kammen van elke kip die we koken." En zelfs dat is niet genoeg! Beppe vraagt ​​ook aan drie slagers uit de omgeving om al hun kammen voor hem te bewaren. Er zijn 1000 kammen nodig om elke honderd porties te maken finanziera dat hij bedient.

Het schoonmaken van de kammen, die een dikke buitenhuid vol veren hebben, is een arbeidsintensieve taak. De veren worden geplukt en eventuele kleine verdwaalde slierten worden weggebrand met een vlam. De kammen worden vervolgens gewassen, geblancheerd en gedrenkt in citroensap om de taaie huid los te maken. Het voltallige personeel, zelfs de busjongens, verzamelt zich elke woensdag rond de keukentafel om deze buitenste laag af te pellen. "Je moet voorzichtig omgaan met de toppen, als een mooie vrouw, om de mooie fooien niet te verpesten", lacht chef Beppe.

Voorbereiden finanziera Chef Beppe kookt de geschilde kammen, hanenlellen en testikels, evenals zwezerik, kalfshersenen en -aders, kalfsvlees en kleine gehaktballetjes in olie gekruid met knoflook, rozemarijn, laurierblaadjes en andere kruiden. Fijngesneden in azijn gemarineerde groenten (Giardiniera), evenals een extra scheutje azijn, droge Marsala en kippenbouillon zorgen voor de klassieke zoetzure smaken van het gerecht.

"De meeste Italianen & mdash buiten Piemonte & mdash hebben dit gerecht nog nooit geproefd", legt Beppe uit, "ik vermoed zelfs dat slechts 50% van de inheemse Piemontes het ooit heeft gehad. finanziera het personeel weet dat hij of zij een echte fijnproever is. Het is een heerlijk gerecht, rijk aan smaak en geschiedenis", voegt hij eraan toe.

traceren finanzierageschiedenis Ik bezoek het beroemde gastronomische onderwijs- en onderzoekscentrum, Academia Barilla, gelegen in de prachtige stad Parma. Naast gerenommeerde kook- en wijncursussen in ultramoderne faciliteiten, is Academia Barilla de thuisbasis van een van de beste gastronomische bibliotheken van Italië. Het vriendelijke personeel en de deskundige bibliotheekconservator, Giancarlo Buonitzi, staan ​​te popelen om onderzoekers te helpen. Onder hun meer dan 8.000 archiefschatten, waaronder zeldzame unieke manuscripten, menu's en prachtig geïllustreerde teksten. Het personeel slaagt er immers in om talrijke referenties en informatie te vinden over: finanziera.

Finanziera is een Frans en Piemonte gerecht uit de late achttiende eeuw. De hanenkamstoofpot wordt van 1580 tot 1630 genoemd als een favoriet gerecht op de hoffeesten van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte. finanziera, werd pas in de late achttiende eeuw aan de schaal bevestigd. De exacte etymologie is onzeker, maar er zijn twee theorieën. Men stelt dat de hoofdingrediënten van het gerecht, waaronder de hanenkam, de vergoeding vormden die arme boeren aan de stadspoort betaalden om de stad binnen te komen. Een andere theorie stelt dat schotel&mdasha lunch favoriet onder Turijn's 19e eeuwse zakenlieden&mdashi's vernoemd naar het speciale elegante jasjeuniform, genaamd la finanziera, die alle bankiers toen droegen. Verschillende teksten uit het begin van de 19e eeuw noemen één restaurant in Turijn in het bijzonder, Ristorante Del Cambio, als sleutel tot de wortels van het gerecht.

Dus de volgende halte op de finanziera quest is het elegante Turijnse etablissement, Ristorante del Cambio, dat voor het eerst werd geopend in 1757 en nog steeds&mdashtoday&mdashfeatures finanziera op zijn menu. Daniele Sacco, de genadige directeur van Del Cambio, bevestigt dat het gerecht favoriet was bij 18e- en 19e-eeuwse zakenlieden, en wijst op een klein portret van graaf Camillo Benso, beschermheer van het restaurant en leider van de Italiaanse eenmakingsbeweging in de 19e eeuw, die vaak besteld la finanziera. Aan een andere muur hangt een ingelijst menu uit 1895 met een lijst: finanziera, evenals een ragout van hanenkam over biefstuk, als hoofdgerecht. "Del Cambio heeft aangeboden finanziera hier al meer dan 200 jaar", legt dhr. Sacco uit.

Het restaurant, met onder meer hoogwaardigheidsbekleders als Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger, serveert enkele duizenden porties per seizoen, maar voornamelijk aan hun Piemontese klanten. "Helaas, als toeristen het ingrediënt 'hanenkam' horen, bestellen ze het gerecht niet", vervolgt de directeur van Del Cambio. "Jammer, want het is een voortreffelijke kennerservaring", voegt hij eraan toe. De enige verandering in hun meer dan 200 jaar oude recept is de overstap van Marsala naar Barolo-wijn, een beroemde rode wijn uit de regio Piemonte, gemaakt van de Nebbiolo-druif. finanziera," hij legt uit.

Hanenkamrecepten uit de 15e eeuw:

Libro de arte coquinaria door Maestro Martino da Como,
circa 1450
Recept met dank aan Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani en togli un pocho di lardo en taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et meschia tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, one la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om een ​​taart te maken van hanenkam, kippenlevers en hanentestikels:

Snijd elk van de hanenkammen in drie delen en de levers in vieren, en laat de testikels heel, neem een ​​beetje fijngehakt, maar niet gestampt, lardo. Voeg twee of drie ons goed kalfsvet toe en stamp het goed aan. Het zou beter zijn als je ossenmerg of dat van kalfsvlees had en dertig of veertig gedroogde zure kersen, kaneel en gember, veel suiker en een paar "rafiuli" (groente groenten? Ravioli?) en meng al deze ingrediënten samen, en maak de taartbodem en kook deze in de oven of in een pan. Als het half gaar is, voeg je een eidooier en saffraan en verjus toe, klop je ze samen en doe je ze in de taart en laat je het koken tot het gaar is.

Modern recept voor la finanziera

Aangepast van Trattoria Vascello d'Oro

Serveert 6 hoofdgerechten

4 kalfskoteletten
8 kleine rundergehaktballetjes
8 hanenkam
8 lellen
8 haan testikels
1 kalfs testikel
3 1/2 ounce kalfshersenen
3 1/2 ons mix van kalfsaders en zwezeriken
2 eetlepels olijfolie, plus meer indien nodig
1 teentje knoflook
1 eetlepel rozemarijn
2 laurierblaadjes
2 eetlepels boter
1 kopje droge Marsala-wijn
1 theelepel rode wijnazijn
1/2 kop kippenbouillon
2 eetlepels witte bloem voor alle doeleinden, plus meer indien nodig
5 ons Giardiniera (geassorteerde groenten verpakt in azijn), gehakt
5 ons met olie verpakte eekhoorntjesbrood, gehakt
Zout
Peper

Braad elk ingrediënt aan en braad kalfskoteletten, gehaktballen, hanenkam, lellen, testikels, hersenen, aders en zwezeriken apart in een grote koekenpan in olie, voeg indien nodig meer olie toe. Verwijder het bot van de kalfskoteletten en snijd het vlees in blokjes. Zet al het gekookte vlees opzij.

In een koekenpan die groot genoeg is om alle ingrediënten te bevatten, bakt u de knoflook, rozemarijn en laurierblaadjes langzaam in boter tot ze geurig zijn, ongeveer 2 minuten. Voeg het vlees en de Marsala toe en kook 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg de azijn, de bouillon en de bloem toe, roer om de bloem op te lossen en laat afgedekt 15 minuten sudderen. Voeg de giardiniera en champignons toe en breng op smaak met peper en zout.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Deze trattoria is een favoriet onder de inwoners van Piemonte, die uren reizen voor regionale favorieten zoals bollito misto, een voortreffelijke reeks delicaat gekookt vlees dat oh, zo veel lekkerder is dan de naam doet vermoeden.
Het restaurant organiseert jaarlijks Carrú's Festa del Bue Grasso, Feast of the Fat Cattle, dat de tweede donderdag voor Kerstmis plaatsvindt en een must-see is. Gasten beginnen om 06.00 uur in de rij te staan ​​voor het heerlijke feestmaal.
Mooie hotelkamers boven het restaurant zijn per nacht of per week te huur.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800-nummer in Italië: 800 376 116
Website: www.academiabarilla.com

Het Mekka van een fijnproever, waar kookdemonstraties, wijnproeverijen en verschillende culinaire evenementen worden gegeven in ultramoderne ultramoderne faciliteiten in het centrum van het centrum van Parma.

Ze organiseren ook werkelijk uitzonderlijke regionale gastronomische reizen en hebben een van de meest uitgebreide kookboekencollecties van Italië.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Website: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E-mail: [email protected]

Een must-try voor elke serieuze fijnproever die Turijn bezoekt. De service en ambiance van de Oude Wereld, evenals de voedsel- en wijnkaart, zorgen voor een onvergetelijke eetervaring.


La Finanziera

Bij Trattoria Vascello d'Oro, een fantastische eetgelegenheid in het schilderachtige stadje Carrúcute in Noord-Italië, zet de ober 'de specialiteit van het huis' neer, een geurige stoofpot met Marsala-saus. De vreemd gepunte stukjes vlees van het gerecht trekken meteen mijn aandacht. Ik herken de meeste ingrediënten en stukjes zwezerik, kalfsblokjes, heldere stukjes wortel en rode pepers, maar niet de stekels. Wat zijn deze stukjes die eruitzien als de vingers van een kleine wollen handschoen ter grootte van een pop? Ondanks jaren van maandelijkse stints in Italië, waren mijn man en ik dit gerecht nog nooit tegengekomen. Onze vrienden, inboorlingen van Toscane, waren even geen idee.

Wij proeven. De spikes zijn licht gelatineus, met hints van een delicate kikkerpootsmaak. "Heerlijk", is de consensus.

Eigenaar en chef-kok, Guiseppe "Beppe" Cravero, een minzame en dramatische karakter, merkt onze kritische blik op en introduceert trots het gerecht, "la finanziera." Geen hulp daar. De term "finanziera" is verwant aan het Italiaanse "finanziere", voor financier, bankier of douanebeambte. Ik houd een van de puntige weetjes omhoog en vraag wat het is. "Ah, het belangrijkste ingrediënt," antwoordt hij in het Italiaans, "hanenkam."

Een hanenkam? Misschien begrijp ik het woord niet goed. 'Je bedoelt die kleine wiebelende rode dingen op de kop van een haan?' Ik vraag om opheldering. "Si, si," verzekert hij me.

Laat me teruglopen. Ik ben de auteur van vier kookboeken over historisch eten, waaronder Shakespeare's keuken over Elizabethaanse gerechten en De keuken van de filosoof over dineren in het oude Griekenland. Ik ken veel oude Romeinse, middeleeuwse en renaissancerecepten die vragen om vreemde ingrediënten zoals pauwtong, schapenbuik, mushersenen, vaarsuier, kameelvoeten en zelfs haantestikels en ja, hanenkam. Dit laatste was een belangrijk ingrediënt in taarten en stoofschotels in de oude Romeinse tijd en een decoratieve garnering tot het einde van de 19e eeuw. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (De kunst van het koken), bevat bijvoorbeeld een recept voor "Cock's Comb Pie with Testicles", een taart die de titelingrediënten combineert, gekruid met zure kersen, saffraan, kaneel, gember, "en veel suiker."

Het feit van de hanenkam als culinair ingrediënt verbaast me dus niet. Wat schokkend is, is dat het tegenwoordig in het moderne Italië wordt geserveerd. Hoe had ik, een fijnproever die altijd op zoek was naar het nieuwe en vreemde, nooit geproefd? finanziera in al onze jaren Italië bezoeken? Waarom kenden onze Toscaanse vrienden het gerecht niet?

De eigenaar van Trattoria Vascello d'Oro geeft snel het antwoord. "Finanziera is een gerecht dat bijna uitsluitend in Piemonte te vinden is en dat alleen in de winter wordt geserveerd", legt hij uit. Noch onze vrienden, noch wij hadden het ooit eerder geproefd, omdat we vóór dit jaar alleen in de zomer in Piemonte waren geweest. hanenkammen uit de vriezer van het restaurant Chef Beppe vervolgt: "Om genoeg te hebben voor de winter begin ik in de zomer met het afsnijden en invriezen van de kammen van elke kip die we koken." En zelfs dat is niet genoeg! Beppe vraagt ​​ook aan drie slagers uit de omgeving om al hun kammen voor hem te bewaren. Er zijn 1000 kammen nodig om elke honderd porties te maken finanziera dat hij bedient.

Het schoonmaken van de kammen, die een dikke buitenhuid vol veren hebben, is een arbeidsintensieve taak. De veren worden geplukt en eventuele kleine verdwaalde slierten worden weggebrand met een vlam. De kammen worden vervolgens gewassen, geblancheerd en gedrenkt in citroensap om de taaie huid los te maken. Het voltallige personeel, zelfs de busjongens, verzamelt zich elke woensdag rond de keukentafel om deze buitenste laag af te pellen. "Je moet voorzichtig omgaan met de toppen, als een mooie vrouw, om de mooie fooien niet te verpesten", lacht chef Beppe.

Voorbereiden finanziera Chef Beppe kookt de geschilde kammen, hanenlellen en testikels, evenals zwezerik, kalfshersenen en -aders, kalfsvlees en kleine gehaktballetjes in olie gekruid met knoflook, rozemarijn, laurierblaadjes en andere kruiden. Fijngesneden in azijn gemarineerde groenten (Giardiniera), evenals een extra scheutje azijn, droge Marsala en kippenbouillon zorgen voor de klassieke zoetzure smaken van het gerecht.

"De meeste Italianen & mdash buiten Piemonte & mdash hebben dit gerecht nog nooit geproefd", legt Beppe uit, "ik vermoed zelfs dat slechts 50% van de inheemse Piemontes het ooit heeft gehad. finanziera het personeel weet dat hij of zij een echte fijnproever is. Het is een heerlijk gerecht, rijk aan smaak en geschiedenis", voegt hij eraan toe.

traceren finanzierageschiedenis Ik bezoek het beroemde gastronomische onderwijs- en onderzoekscentrum, Academia Barilla, gelegen in de prachtige stad Parma. Naast gerenommeerde kook- en wijncursussen in ultramoderne faciliteiten, is Academia Barilla de thuisbasis van een van de beste gastronomische bibliotheken van Italië. Het vriendelijke personeel en de deskundige bibliotheekconservator, Giancarlo Buonitzi, staan ​​te popelen om onderzoekers te helpen. Onder hun meer dan 8.000 archiefschatten, waaronder zeldzame unieke manuscripten, menu's en prachtig geïllustreerde teksten. Het personeel slaagt er immers in om talrijke referenties en informatie te vinden over: finanziera.

Finanziera is een Frans en Piemonte gerecht uit de late achttiende eeuw. De hanenkamstoofpot wordt van 1580 tot 1630 genoemd als een favoriet gerecht op de hoffeesten van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte. finanziera, werd pas in de late achttiende eeuw aan de schaal bevestigd. De exacte etymologie is onzeker, maar er zijn twee theorieën. Men stelt dat de hoofdingrediënten van het gerecht, waaronder de hanenkam, de vergoeding vormden die arme boeren aan de stadspoort betaalden om de stad binnen te komen. Een andere theorie stelt dat schotel&mdasha lunch favoriet onder Turijn's 19e eeuwse zakenlieden&mdashi's vernoemd naar het speciale elegante jasjeuniform, genaamd la finanziera, die alle bankiers toen droegen. Verschillende teksten uit het begin van de 19e eeuw noemen één restaurant in Turijn in het bijzonder, Ristorante Del Cambio, als sleutel tot de wortels van het gerecht.

Dus de volgende halte op de finanziera quest is het elegante Turijnse etablissement, Ristorante del Cambio, dat voor het eerst werd geopend in 1757 en nog steeds&mdashtoday&mdashfeatures finanziera op zijn menu. Daniele Sacco, de genadige directeur van Del Cambio, bevestigt dat het gerecht favoriet was bij 18e- en 19e-eeuwse zakenlieden, en wijst op een klein portret van graaf Camillo Benso, beschermheer van het restaurant en leider van de Italiaanse eenmakingsbeweging in de 19e eeuw, die vaak besteld la finanziera. Aan een andere muur hangt een ingelijst menu uit 1895 met een lijst: finanziera, evenals een ragout van hanenkam over biefstuk, als hoofdgerecht. "Del Cambio heeft aangeboden finanziera hier al meer dan 200 jaar", legt dhr. Sacco uit.

Het restaurant, met onder meer hoogwaardigheidsbekleders als Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger, serveert enkele duizenden porties per seizoen, maar voornamelijk aan hun Piemontese klanten. "Helaas, als toeristen het ingrediënt 'hanenkam' horen, bestellen ze het gerecht niet", vervolgt de directeur van Del Cambio. "Jammer, want het is een voortreffelijke kennerservaring", voegt hij eraan toe. De enige verandering in hun meer dan 200 jaar oude recept is de overstap van Marsala naar Barolo-wijn, een beroemde rode wijn uit de regio Piemonte, gemaakt van de Nebbiolo-druif. finanziera," hij legt uit.

Hanenkamrecepten uit de 15e eeuw:

Libro de arte coquinaria door Maestro Martino da Como,
circa 1450
Recept met dank aan Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani en togli un pocho di lardo en taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et meschia tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, one la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om een ​​taart te maken van hanenkam, kippenlevers en hanentestikels:

Snijd elk van de hanenkammen in drie delen en de levers in vieren, en laat de testikels heel, neem een ​​beetje fijngehakt, maar niet gestampt, lardo. Voeg twee of drie ons goed kalfsvet toe en stamp het goed aan. Het zou beter zijn als je ossenmerg of dat van kalfsvlees had en dertig of veertig gedroogde zure kersen, kaneel en gember, veel suiker en een paar "rafiuli" (groente groenten? Ravioli?) en meng al deze ingrediënten samen, en maak de taartbodem en kook deze in de oven of in een pan. Als het half gaar is, voeg je een eidooier en saffraan en verjus toe, klop je ze samen en doe je ze in de taart en laat je het koken tot het gaar is.

Modern recept voor la finanziera

Aangepast van Trattoria Vascello d'Oro

Serveert 6 hoofdgerechten

4 kalfskoteletten
8 kleine rundergehaktballetjes
8 hanenkam
8 lellen
8 haan testikels
1 kalfs testikel
3 1/2 ounce kalfshersenen
3 1/2 ons mix van kalfsaders en zwezeriken
2 eetlepels olijfolie, plus meer indien nodig
1 teentje knoflook
1 eetlepel rozemarijn
2 laurierblaadjes
2 eetlepels boter
1 kopje droge Marsala-wijn
1 theelepel rode wijnazijn
1/2 kop kippenbouillon
2 eetlepels witte bloem voor alle doeleinden, plus meer indien nodig
5 ons Giardiniera (geassorteerde groenten verpakt in azijn), gehakt
5 ons met olie verpakte eekhoorntjesbrood, gehakt
Zout
Peper

Braad elk ingrediënt aan en braad kalfskoteletten, gehaktballen, hanenkam, lellen, testikels, hersenen, aders en zwezeriken apart in een grote koekenpan in olie, voeg indien nodig meer olie toe. Verwijder het bot van de kalfskoteletten en snijd het vlees in blokjes. Zet al het gekookte vlees opzij.

In een koekenpan die groot genoeg is om alle ingrediënten te bevatten, bakt u de knoflook, rozemarijn en laurierblaadjes langzaam in boter tot ze geurig zijn, ongeveer 2 minuten. Voeg het vlees en de Marsala toe en kook 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg de azijn, de bouillon en de bloem toe, roer om de bloem op te lossen en laat afgedekt 15 minuten sudderen. Voeg de giardiniera en champignons toe en breng op smaak met peper en zout.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Deze trattoria is een favoriet onder de inwoners van Piemonte, die uren reizen voor regionale favorieten zoals bollito misto, een voortreffelijke reeks delicaat gekookt vlees dat oh, zo veel lekkerder is dan de naam doet vermoeden.
Het restaurant organiseert jaarlijks Carrú's Festa del Bue Grasso, Feast of the Fat Cattle, dat de tweede donderdag voor Kerstmis plaatsvindt en een must-see is. Gasten beginnen om 06.00 uur in de rij te staan ​​voor het heerlijke feestmaal.
Mooie hotelkamers boven het restaurant zijn per nacht of per week te huur.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800-nummer in Italië: 800 376 116
Website: www.academiabarilla.com

Het Mekka van een fijnproever, waar kookdemonstraties, wijnproeverijen en verschillende culinaire evenementen worden gegeven in ultramoderne ultramoderne faciliteiten in het centrum van het centrum van Parma.

Ze organiseren ook werkelijk uitzonderlijke regionale gastronomische reizen en hebben een van de meest uitgebreide kookboekencollecties van Italië.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Website: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E-mail: [email protected]

Een must-try voor elke serieuze fijnproever die Turijn bezoekt. De service en ambiance van de Oude Wereld, evenals de voedsel- en wijnkaart, zorgen voor een onvergetelijke eetervaring.


La Finanziera

Bij Trattoria Vascello d'Oro, een fantastische eetgelegenheid in het schilderachtige stadje Carrúcute in Noord-Italië, zet de ober 'de specialiteit van het huis' neer, een geurige stoofpot met Marsala-saus. De vreemd gepunte stukjes vlees van het gerecht trekken meteen mijn aandacht. Ik herken de meeste ingrediënten en stukjes zwezerik, kalfsblokjes, heldere stukjes wortel en rode pepers, maar niet de stekels. Wat zijn deze stukjes die eruitzien als de vingers van een kleine wollen handschoen ter grootte van een pop? Ondanks jaren van maandelijkse stints in Italië, waren mijn man en ik dit gerecht nog nooit tegengekomen. Onze vrienden, inboorlingen van Toscane, waren even geen idee.

Wij proeven. De spikes zijn licht gelatineus, met hints van een delicate kikkerpootsmaak. "Heerlijk", is de consensus.

Eigenaar en chef-kok, Guiseppe "Beppe" Cravero, een minzame en dramatische karakter, merkt onze kritische blik op en introduceert trots het gerecht, "la finanziera." Geen hulp daar. De term "finanziera" is verwant aan het Italiaanse "finanziere", voor financier, bankier of douanebeambte. Ik houd een van de puntige weetjes omhoog en vraag wat het is. "Ah, het belangrijkste ingrediënt," antwoordt hij in het Italiaans, "hanenkam."

Een hanenkam? Misschien begrijp ik het woord niet goed. 'Je bedoelt die kleine wiebelende rode dingen op de kop van een haan?' Ik vraag om opheldering. "Si, si," verzekert hij me.

Laat me teruglopen. Ik ben de auteur van vier kookboeken over historisch eten, waaronder Shakespeare's keuken over Elizabethaanse gerechten en De keuken van de filosoof over dineren in het oude Griekenland. Ik ken veel oude Romeinse, middeleeuwse en renaissancerecepten die vragen om vreemde ingrediënten zoals pauwtong, schapenbuik, mushersenen, vaarsuier, kameelvoeten en zelfs haantestikels en ja, hanenkam. Dit laatste was een belangrijk ingrediënt in taarten en stoofschotels in de oude Romeinse tijd en een decoratieve garnering tot het einde van de 19e eeuw. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (De kunst van het koken), bevat bijvoorbeeld een recept voor "Cock's Comb Pie with Testicles", een taart die de titelingrediënten combineert, gekruid met zure kersen, saffraan, kaneel, gember, "en veel suiker."

Het feit van de hanenkam als culinair ingrediënt verbaast me dus niet. Wat schokkend is, is dat het tegenwoordig in het moderne Italië wordt geserveerd. Hoe had ik, een fijnproever die altijd op zoek was naar het nieuwe en vreemde, nooit geproefd? finanziera in al onze jaren Italië bezoeken? Waarom kenden onze Toscaanse vrienden het gerecht niet?

De eigenaar van Trattoria Vascello d'Oro geeft snel het antwoord. "Finanziera is een gerecht dat bijna uitsluitend in Piemonte te vinden is en dat alleen in de winter wordt geserveerd", legt hij uit. Noch onze vrienden, noch wij hadden het ooit eerder geproefd, omdat we vóór dit jaar alleen in de zomer in Piemonte waren geweest. hanenkammen uit de vriezer van het restaurant Chef Beppe vervolgt: "Om genoeg te hebben voor de winter begin ik in de zomer met het afsnijden en invriezen van de kammen van elke kip die we koken." En zelfs dat is niet genoeg! Beppe vraagt ​​ook aan drie slagers uit de omgeving om al hun kammen voor hem te bewaren. Er zijn 1000 kammen nodig om elke honderd porties te maken finanziera dat hij bedient.

Het schoonmaken van de kammen, die een dikke buitenhuid vol veren hebben, is een arbeidsintensieve taak. De veren worden geplukt en eventuele kleine verdwaalde slierten worden weggebrand met een vlam. De kammen worden vervolgens gewassen, geblancheerd en gedrenkt in citroensap om de taaie huid los te maken. Het voltallige personeel, zelfs de busjongens, verzamelt zich elke woensdag rond de keukentafel om deze buitenste laag af te pellen. "Je moet voorzichtig omgaan met de toppen, als een mooie vrouw, om de mooie fooien niet te verpesten", lacht chef Beppe.

Voorbereiden finanziera Chef Beppe kookt de geschilde kammen, hanenlellen en testikels, evenals zwezerik, kalfshersenen en -aders, kalfsvlees en kleine gehaktballetjes in olie gekruid met knoflook, rozemarijn, laurierblaadjes en andere kruiden. Fijngesneden in azijn gemarineerde groenten (Giardiniera), evenals een extra scheutje azijn, droge Marsala en kippenbouillon zorgen voor de klassieke zoetzure smaken van het gerecht.

"De meeste Italianen & mdash buiten Piemonte & mdash hebben dit gerecht nog nooit geproefd", legt Beppe uit, "ik vermoed zelfs dat slechts 50% van de inheemse Piemontes het ooit heeft gehad. finanziera het personeel weet dat hij of zij een echte fijnproever is. Het is een heerlijk gerecht, rijk aan smaak en geschiedenis", voegt hij eraan toe.

traceren finanzierageschiedenis Ik bezoek het beroemde gastronomische onderwijs- en onderzoekscentrum, Academia Barilla, gelegen in de prachtige stad Parma. Naast gerenommeerde kook- en wijncursussen in ultramoderne faciliteiten, is Academia Barilla de thuisbasis van een van de beste gastronomische bibliotheken van Italië. Het vriendelijke personeel en de deskundige bibliotheekconservator, Giancarlo Buonitzi, staan ​​te popelen om onderzoekers te helpen. Onder hun meer dan 8.000 archiefschatten, waaronder zeldzame unieke manuscripten, menu's en prachtig geïllustreerde teksten. Het personeel slaagt er immers in om talrijke referenties en informatie te vinden over: finanziera.

Finanziera is een Frans en Piemonte gerecht uit de late achttiende eeuw. De hanenkamstoofpot wordt van 1580 tot 1630 genoemd als een favoriet gerecht op de hoffeesten van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte. finanziera, werd pas in de late achttiende eeuw aan de schaal bevestigd. De exacte etymologie is onzeker, maar er zijn twee theorieën. Men stelt dat de hoofdingrediënten van het gerecht, waaronder de hanenkam, de vergoeding vormden die arme boeren aan de stadspoort betaalden om de stad binnen te komen. Een andere theorie stelt dat schotel&mdasha lunch favoriet onder Turijn's 19e eeuwse zakenlieden&mdashi's vernoemd naar het speciale elegante jasjeuniform, genaamd la finanziera, die alle bankiers toen droegen. Verschillende teksten uit het begin van de 19e eeuw noemen één restaurant in Turijn in het bijzonder, Ristorante Del Cambio, als sleutel tot de wortels van het gerecht.

Dus de volgende halte op de finanziera quest is het elegante Turijnse etablissement, Ristorante del Cambio, dat voor het eerst werd geopend in 1757 en nog steeds&mdashtoday&mdashfeatures finanziera op zijn menu. Daniele Sacco, de genadige directeur van Del Cambio, bevestigt dat het gerecht favoriet was bij 18e- en 19e-eeuwse zakenlieden, en wijst op een klein portret van graaf Camillo Benso, beschermheer van het restaurant en leider van de Italiaanse eenmakingsbeweging in de 19e eeuw, die vaak besteld la finanziera. Aan een andere muur hangt een ingelijst menu uit 1895 met een lijst: finanziera, evenals een ragout van hanenkam over biefstuk, als hoofdgerecht. "Del Cambio heeft aangeboden finanziera hier al meer dan 200 jaar", legt dhr. Sacco uit.

Het restaurant, met onder meer hoogwaardigheidsbekleders als Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger, serveert enkele duizenden porties per seizoen, maar voornamelijk aan hun Piemontese klanten. "Helaas, als toeristen het ingrediënt 'hanenkam' horen, bestellen ze het gerecht niet", vervolgt de directeur van Del Cambio. "Jammer, want het is een voortreffelijke kennerservaring", voegt hij eraan toe. De enige verandering in hun meer dan 200 jaar oude recept is de overstap van Marsala naar Barolo-wijn, een beroemde rode wijn uit de regio Piemonte, gemaakt van de Nebbiolo-druif. finanziera," hij legt uit.

Hanenkamrecepten uit de 15e eeuw:

Libro de arte coquinaria door Maestro Martino da Como,
circa 1450
Recept met dank aan Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani en togli un pocho di lardo en taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et meschia tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, one la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om een ​​taart te maken van hanenkam, kippenlevers en hanentestikels:

Snijd elk van de hanenkammen in drie delen en de levers in vieren, en laat de testikels heel, neem een ​​beetje fijngehakt, maar niet gestampt, lardo. Voeg twee of drie ons goed kalfsvet toe en stamp het goed aan. Het zou beter zijn als je ossenmerg of dat van kalfsvlees had en dertig of veertig gedroogde zure kersen, kaneel en gember, veel suiker en een paar "rafiuli" (groente groenten? Ravioli?) en meng al deze ingrediënten samen, en maak de taartbodem en kook deze in de oven of in een pan. Als het half gaar is, voeg je een eidooier en saffraan en verjus toe, klop je ze samen en doe je ze in de taart en laat je het koken tot het gaar is.

Modern recept voor la finanziera

Aangepast van Trattoria Vascello d'Oro

Serveert 6 hoofdgerechten

4 kalfskoteletten
8 kleine rundergehaktballetjes
8 hanenkam
8 lellen
8 haan testikels
1 kalfs testikel
3 1/2 ounce kalfshersenen
3 1/2 ons mix van kalfsaders en zwezeriken
2 eetlepels olijfolie, plus meer indien nodig
1 teentje knoflook
1 eetlepel rozemarijn
2 laurierblaadjes
2 eetlepels boter
1 kopje droge Marsala-wijn
1 theelepel rode wijnazijn
1/2 kop kippenbouillon
2 eetlepels witte bloem voor alle doeleinden, plus meer indien nodig
5 ons Giardiniera (geassorteerde groenten verpakt in azijn), gehakt
5 ons met olie verpakte eekhoorntjesbrood, gehakt
Zout
Peper

Braad elk ingrediënt aan en braad kalfskoteletten, gehaktballen, hanenkam, lellen, testikels, hersenen, aders en zwezeriken apart in een grote koekenpan in olie, voeg indien nodig meer olie toe. Verwijder het bot van de kalfskoteletten en snijd het vlees in blokjes. Zet al het gekookte vlees opzij.

In een koekenpan die groot genoeg is om alle ingrediënten te bevatten, bakt u de knoflook, rozemarijn en laurierblaadjes langzaam in boter tot ze geurig zijn, ongeveer 2 minuten. Voeg het vlees en de Marsala toe en kook 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg de azijn, de bouillon en de bloem toe, roer om de bloem op te lossen en laat afgedekt 15 minuten sudderen. Voeg de giardiniera en champignons toe en breng op smaak met peper en zout.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Deze trattoria is een favoriet onder de inwoners van Piemonte, die uren reizen voor regionale favorieten zoals bollito misto, een voortreffelijke reeks delicaat gekookt vlees dat oh, zo veel lekkerder is dan de naam doet vermoeden.
Het restaurant organiseert jaarlijks Carrú's Festa del Bue Grasso, Feast of the Fat Cattle, dat de tweede donderdag voor Kerstmis plaatsvindt en een must-see is. Gasten beginnen om 06.00 uur in de rij te staan ​​voor het heerlijke feestmaal.
Mooie hotelkamers boven het restaurant zijn per nacht of per week te huur.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800-nummer in Italië: 800 376 116
Website: www.academiabarilla.com

Het Mekka van een fijnproever, waar kookdemonstraties, wijnproeverijen en verschillende culinaire evenementen worden gegeven in ultramoderne ultramoderne faciliteiten in het centrum van het centrum van Parma.

Ze organiseren ook werkelijk uitzonderlijke regionale gastronomische reizen en hebben een van de meest uitgebreide kookboekencollecties van Italië.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Website: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E-mail: [email protected]

Een must-try voor elke serieuze fijnproever die Turijn bezoekt. De service en ambiance van de Oude Wereld, evenals de voedsel- en wijnkaart, zorgen voor een onvergetelijke eetervaring.


La Finanziera

Bij Trattoria Vascello d'Oro, een fantastische eetgelegenheid in het schilderachtige stadje Carrúcute in Noord-Italië, zet de ober 'de specialiteit van het huis' neer, een geurige stoofpot met Marsala-saus. De vreemd gepunte stukjes vlees van het gerecht trekken meteen mijn aandacht. Ik herken de meeste ingrediënten en stukjes zwezerik, kalfsblokjes, heldere stukjes wortel en rode pepers, maar niet de stekels. Wat zijn deze stukjes die eruitzien als de vingers van een kleine wollen handschoen ter grootte van een pop? Ondanks jaren van maandelijkse stints in Italië, waren mijn man en ik dit gerecht nog nooit tegengekomen. Onze vrienden, inboorlingen van Toscane, waren even geen idee.

Wij proeven. De spikes zijn licht gelatineus, met hints van een delicate kikkerpootsmaak. "Heerlijk", is de consensus.

Eigenaar en chef-kok, Guiseppe "Beppe" Cravero, een minzame en dramatische karakter, merkt onze kritische blik op en introduceert trots het gerecht, "la finanziera." Geen hulp daar. De term "finanziera" is verwant aan het Italiaanse "finanziere", voor financier, bankier of douanebeambte. Ik houd een van de puntige weetjes omhoog en vraag wat het is. "Ah, het belangrijkste ingrediënt," antwoordt hij in het Italiaans, "hanenkam."

Een hanenkam? Misschien begrijp ik het woord niet goed. 'Je bedoelt die kleine wiebelende rode dingen op de kop van een haan?' Ik vraag om opheldering. "Si, si," verzekert hij me.

Laat me teruglopen. Ik ben de auteur van vier kookboeken over historisch eten, waaronder Shakespeare's keuken over Elizabethaanse gerechten en De keuken van de filosoof over dineren in het oude Griekenland. Ik ken veel oude Romeinse, middeleeuwse en renaissancerecepten die vragen om vreemde ingrediënten zoals pauwtong, schapenbuik, mushersenen, vaarsuier, kameelvoeten en zelfs haantestikels en ja, hanenkam. Dit laatste was een belangrijk ingrediënt in taarten en stoofschotels in de oude Romeinse tijd en een decoratieve garnering tot het einde van de 19e eeuw. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (De kunst van het koken), bevat bijvoorbeeld een recept voor "Cock's Comb Pie with Testicles", een taart die de titelingrediënten combineert, gekruid met zure kersen, saffraan, kaneel, gember, "en veel suiker."

Het feit van de hanenkam als culinair ingrediënt verbaast me dus niet. Wat schokkend is, is dat het tegenwoordig in het moderne Italië wordt geserveerd. Hoe had ik, een fijnproever die altijd op zoek was naar het nieuwe en vreemde, nooit geproefd? finanziera in al onze jaren Italië bezoeken? Waarom kenden onze Toscaanse vrienden het gerecht niet?

De eigenaar van Trattoria Vascello d'Oro geeft snel het antwoord. "Finanziera is een gerecht dat bijna uitsluitend in Piemonte te vinden is en dat alleen in de winter wordt geserveerd", legt hij uit. Noch onze vrienden, noch wij hadden het ooit eerder geproefd, omdat we vóór dit jaar alleen in de zomer in Piemonte waren geweest. hanenkammen uit de vriezer van het restaurant Chef Beppe vervolgt: "Om genoeg te hebben voor de winter begin ik in de zomer met het afsnijden en invriezen van de kammen van elke kip die we koken." En zelfs dat is niet genoeg! Beppe vraagt ​​ook aan drie slagers uit de omgeving om al hun kammen voor hem te bewaren. Er zijn 1000 kammen nodig om elke honderd porties te maken finanziera dat hij bedient.

Het schoonmaken van de kammen, die een dikke buitenhuid vol veren hebben, is een arbeidsintensieve taak. De veren worden geplukt en eventuele kleine verdwaalde slierten worden weggebrand met een vlam. De kammen worden vervolgens gewassen, geblancheerd en gedrenkt in citroensap om de taaie huid los te maken. Het voltallige personeel, zelfs de busjongens, verzamelt zich elke woensdag rond de keukentafel om deze buitenste laag af te pellen. "Je moet voorzichtig omgaan met de toppen, als een mooie vrouw, om de mooie fooien niet te verpesten", lacht chef Beppe.

Voorbereiden finanziera Chef Beppe kookt de geschilde kammen, hanenlellen en testikels, evenals zwezerik, kalfshersenen en -aders, kalfsvlees en kleine gehaktballetjes in olie gekruid met knoflook, rozemarijn, laurierblaadjes en andere kruiden. Fijngesneden in azijn gemarineerde groenten (Giardiniera), evenals een extra scheutje azijn, droge Marsala en kippenbouillon zorgen voor de klassieke zoetzure smaken van het gerecht.

"De meeste Italianen & mdash buiten Piemonte & mdash hebben dit gerecht nog nooit geproefd", legt Beppe uit, "ik vermoed zelfs dat slechts 50% van de inheemse Piemontes het ooit heeft gehad. finanziera het personeel weet dat hij of zij een echte fijnproever is. Het is een heerlijk gerecht, rijk aan smaak en geschiedenis", voegt hij eraan toe.

traceren finanzierageschiedenis Ik bezoek het beroemde gastronomische onderwijs- en onderzoekscentrum, Academia Barilla, gelegen in de prachtige stad Parma. Naast gerenommeerde kook- en wijncursussen in ultramoderne faciliteiten, is Academia Barilla de thuisbasis van een van de beste gastronomische bibliotheken van Italië. Het vriendelijke personeel en de deskundige bibliotheekconservator, Giancarlo Buonitzi, staan ​​te popelen om onderzoekers te helpen. Onder hun meer dan 8.000 archiefschatten, waaronder zeldzame unieke manuscripten, menu's en prachtig geïllustreerde teksten. Het personeel slaagt er immers in om talrijke referenties en informatie te vinden over: finanziera.

Finanziera is een Frans en Piemonte gerecht uit de late achttiende eeuw. De hanenkamstoofpot wordt van 1580 tot 1630 genoemd als een favoriet gerecht op de hoffeesten van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte. finanziera, werd pas in de late achttiende eeuw aan de schaal bevestigd. De exacte etymologie is onzeker, maar er zijn twee theorieën. Men stelt dat de hoofdingrediënten van het gerecht, waaronder de hanenkam, de vergoeding vormden die arme boeren aan de stadspoort betaalden om de stad binnen te komen. Een andere theorie stelt dat schotel&mdasha lunch favoriet onder Turijn's 19e eeuwse zakenlieden&mdashi's vernoemd naar het speciale elegante jasjeuniform, genaamd la finanziera, die alle bankiers toen droegen. Verschillende teksten uit het begin van de 19e eeuw noemen één restaurant in Turijn in het bijzonder, Ristorante Del Cambio, als sleutel tot de wortels van het gerecht.

Dus de volgende halte op de finanziera quest is het elegante Turijnse etablissement, Ristorante del Cambio, dat voor het eerst werd geopend in 1757 en nog steeds&mdashtoday&mdashfeatures finanziera op zijn menu. Daniele Sacco, de genadige directeur van Del Cambio, bevestigt dat het gerecht favoriet was bij 18e- en 19e-eeuwse zakenlieden, en wijst op een klein portret van graaf Camillo Benso, beschermheer van het restaurant en leider van de Italiaanse eenmakingsbeweging in de 19e eeuw, die vaak besteld la finanziera. Aan een andere muur hangt een ingelijst menu uit 1895 met een lijst: finanziera, evenals een ragout van hanenkam over biefstuk, als hoofdgerecht. "Del Cambio heeft aangeboden finanziera hier al meer dan 200 jaar", legt dhr. Sacco uit.

Het restaurant, met onder meer hoogwaardigheidsbekleders als Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger, serveert enkele duizenden porties per seizoen, maar voornamelijk aan hun Piemontese klanten. "Helaas, als toeristen het ingrediënt 'hanenkam' horen, bestellen ze het gerecht niet", vervolgt de directeur van Del Cambio. "Jammer, want het is een voortreffelijke kennerservaring", voegt hij eraan toe. De enige verandering in hun meer dan 200 jaar oude recept is de overstap van Marsala naar Barolo-wijn, een beroemde rode wijn uit de regio Piemonte, gemaakt van de Nebbiolo-druif. finanziera," hij legt uit.

Hanenkamrecepten uit de 15e eeuw:

Libro de arte coquinaria door Maestro Martino da Como,
circa 1450
Recept met dank aan Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani en togli un pocho di lardo en taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et meschia tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, one la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om een ​​taart te maken van hanenkam, kippenlevers en hanentestikels:

Snijd elk van de hanenkammen in drie delen en de levers in vieren, en laat de testikels heel, neem een ​​beetje fijngehakt, maar niet gestampt, lardo. Voeg twee of drie ons goed kalfsvet toe en stamp het goed aan. Het zou beter zijn als je ossenmerg of dat van kalfsvlees had en dertig of veertig gedroogde zure kersen, kaneel en gember, veel suiker en een paar "rafiuli" (groente groenten? Ravioli?) en meng al deze ingrediënten samen, en maak de taartbodem en kook deze in de oven of in een pan. Als het half gaar is, voeg je een eidooier en saffraan en verjus toe, klop je ze samen en doe je ze in de taart en laat je het koken tot het gaar is.

Modern recept voor la finanziera

Aangepast van Trattoria Vascello d'Oro

Serveert 6 hoofdgerechten

4 kalfskoteletten
8 kleine rundergehaktballetjes
8 hanenkam
8 lellen
8 haan testikels
1 kalfs testikel
3 1/2 ounce kalfshersenen
3 1/2 ons mix van kalfsaders en zwezeriken
2 eetlepels olijfolie, plus meer indien nodig
1 teentje knoflook
1 eetlepel rozemarijn
2 laurierblaadjes
2 eetlepels boter
1 kopje droge Marsala-wijn
1 theelepel rode wijnazijn
1/2 kop kippenbouillon
2 eetlepels witte bloem voor alle doeleinden, plus meer indien nodig
5 ons Giardiniera (geassorteerde groenten verpakt in azijn), gehakt
5 ons met olie verpakte eekhoorntjesbrood, gehakt
Zout
Peper

Braad elk ingrediënt aan en braad kalfskoteletten, gehaktballen, hanenkam, lellen, testikels, hersenen, aders en zwezeriken apart in een grote koekenpan in olie, voeg indien nodig meer olie toe. Verwijder het bot van de kalfskoteletten en snijd het vlees in blokjes. Zet al het gekookte vlees opzij.

In een koekenpan die groot genoeg is om alle ingrediënten te bevatten, bakt u de knoflook, rozemarijn en laurierblaadjes langzaam in boter tot ze geurig zijn, ongeveer 2 minuten. Voeg het vlees en de Marsala toe en kook 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg de azijn, de bouillon en de bloem toe, roer om de bloem op te lossen en laat afgedekt 15 minuten sudderen. Voeg de giardiniera en champignons toe en breng op smaak met peper en zout.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Deze trattoria is een favoriet onder de inwoners van Piemonte, die uren reizen voor regionale favorieten zoals bollito misto, een voortreffelijke reeks delicaat gekookt vlees dat oh, zo veel lekkerder is dan de naam doet vermoeden.
Het restaurant organiseert jaarlijks Carrú's Festa del Bue Grasso, Feast of the Fat Cattle, dat de tweede donderdag voor Kerstmis plaatsvindt en een must-see is. Gasten beginnen om 06.00 uur in de rij te staan ​​voor het heerlijke feestmaal.
Mooie hotelkamers boven het restaurant zijn per nacht of per week te huur.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800-nummer in Italië: 800 376 116
Website: www.academiabarilla.com

Het Mekka van een fijnproever, waar kookdemonstraties, wijnproeverijen en verschillende culinaire evenementen worden gegeven in ultramoderne ultramoderne faciliteiten in het centrum van het centrum van Parma.

Ze organiseren ook werkelijk uitzonderlijke regionale gastronomische reizen en hebben een van de meest uitgebreide kookboekencollecties van Italië.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Website: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E-mail: [email protected]

Een must-try voor elke serieuze fijnproever die Turijn bezoekt. De service en ambiance van de Oude Wereld, evenals de voedsel- en wijnkaart, zorgen voor een onvergetelijke eetervaring.


La Finanziera

Bij Trattoria Vascello d'Oro, een fantastische eetgelegenheid in het schilderachtige stadje Carrúcute in Noord-Italië, zet de ober 'de specialiteit van het huis' neer, een geurige stoofpot met Marsala-saus. De vreemd gepunte stukjes vlees van het gerecht trekken meteen mijn aandacht. Ik herken de meeste ingrediënten en stukjes zwezerik, kalfsblokjes, heldere stukjes wortel en rode pepers, maar niet de stekels. Wat zijn deze stukjes die eruitzien als de vingers van een kleine wollen handschoen ter grootte van een pop? Ondanks jaren van maandelijkse stints in Italië, waren mijn man en ik dit gerecht nog nooit tegengekomen. Onze vrienden, inboorlingen van Toscane, waren even geen idee.

Wij proeven. De spikes zijn licht gelatineus, met hints van een delicate kikkerpootsmaak. "Heerlijk", is de consensus.

Eigenaar en chef-kok, Guiseppe "Beppe" Cravero, een minzame en dramatische karakter, merkt onze kritische blik op en introduceert trots het gerecht, "la finanziera." Geen hulp daar. De term "finanziera" is verwant aan het Italiaanse "finanziere", voor financier, bankier of douanebeambte. Ik houd een van de puntige weetjes omhoog en vraag wat het is. "Ah, het belangrijkste ingrediënt," antwoordt hij in het Italiaans, "hanenkam."

Een hanenkam? Misschien begrijp ik het woord niet goed. 'Je bedoelt die kleine wiebelende rode dingen op de kop van een haan?' Ik vraag om opheldering. "Si, si," verzekert hij me.

Laat me teruglopen. Ik ben de auteur van vier kookboeken over historisch eten, waaronder Shakespeare's keuken over Elizabethaanse gerechten en De keuken van de filosoof over dineren in het oude Griekenland. Ik ken veel oude Romeinse, middeleeuwse en renaissancerecepten die vragen om vreemde ingrediënten zoals pauwtong, schapenbuik, mushersenen, vaarsuier, kameelvoeten en zelfs haantestikels en ja, hanenkam. Dit laatste was een belangrijk ingrediënt in taarten en stoofschotels in de oude Romeinse tijd en een decoratieve garnering tot het einde van de 19e eeuw. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (De kunst van het koken), bevat bijvoorbeeld een recept voor "Cock's Comb Pie with Testicles", een taart die de titelingrediënten combineert, gekruid met zure kersen, saffraan, kaneel, gember, "en veel suiker."

Het feit van de hanenkam als culinair ingrediënt verbaast me dus niet. Wat schokkend is, is dat het tegenwoordig in het moderne Italië wordt geserveerd. Hoe had ik, een fijnproever die altijd op zoek was naar het nieuwe en vreemde, nooit geproefd? finanziera in al onze jaren Italië bezoeken? Waarom kenden onze Toscaanse vrienden het gerecht niet?

De eigenaar van Trattoria Vascello d'Oro geeft snel het antwoord. "Finanziera is een gerecht dat bijna uitsluitend in Piemonte te vinden is en dat alleen in de winter wordt geserveerd", legt hij uit. Noch onze vrienden, noch wij hadden het ooit eerder geproefd, omdat we vóór dit jaar alleen in de zomer in Piemonte waren geweest. hanenkammen uit de vriezer van het restaurant Chef Beppe vervolgt: "Om genoeg te hebben voor de winter begin ik in de zomer met het afsnijden en invriezen van de kammen van elke kip die we koken." En zelfs dat is niet genoeg! Beppe vraagt ​​ook aan drie slagers uit de omgeving om al hun kammen voor hem te bewaren. Er zijn 1000 kammen nodig om elke honderd porties te maken finanziera dat hij bedient.

Het schoonmaken van de kammen, die een dikke buitenhuid vol veren hebben, is een arbeidsintensieve taak. De veren worden geplukt en eventuele kleine verdwaalde slierten worden weggebrand met een vlam. De kammen worden vervolgens gewassen, geblancheerd en gedrenkt in citroensap om de taaie huid los te maken. Het voltallige personeel, zelfs de busjongens, verzamelt zich elke woensdag rond de keukentafel om deze buitenste laag af te pellen. "Je moet voorzichtig omgaan met de toppen, als een mooie vrouw, om de mooie fooien niet te verpesten", lacht chef Beppe.

Voorbereiden finanziera Chef Beppe kookt de geschilde kammen, hanenlellen en testikels, evenals zwezerik, kalfshersenen en -aders, kalfsvlees en kleine gehaktballetjes in olie gekruid met knoflook, rozemarijn, laurierblaadjes en andere kruiden. Fijngesneden in azijn gemarineerde groenten (Giardiniera), evenals een extra scheutje azijn, droge Marsala en kippenbouillon zorgen voor de klassieke zoetzure smaken van het gerecht.

"De meeste Italianen & mdash buiten Piemonte & mdash hebben dit gerecht nog nooit geproefd", legt Beppe uit, "ik vermoed zelfs dat slechts 50% van de inheemse Piemontes het ooit heeft gehad. finanziera het personeel weet dat hij of zij een echte fijnproever is. Het is een heerlijk gerecht, rijk aan smaak en geschiedenis", voegt hij eraan toe.

traceren finanzierageschiedenis Ik bezoek het beroemde gastronomische onderwijs- en onderzoekscentrum, Academia Barilla, gelegen in de prachtige stad Parma. Naast gerenommeerde kook- en wijncursussen in ultramoderne faciliteiten, is Academia Barilla de thuisbasis van een van de beste gastronomische bibliotheken van Italië. Het vriendelijke personeel en de deskundige bibliotheekconservator, Giancarlo Buonitzi, staan ​​te popelen om onderzoekers te helpen. Onder hun meer dan 8.000 archiefschatten, waaronder zeldzame unieke manuscripten, menu's en prachtig geïllustreerde teksten. Het personeel slaagt er immers in om talrijke referenties en informatie te vinden over: finanziera.

Finanziera is een Frans en Piemonte gerecht uit de late achttiende eeuw. De hanenkamstoofpot wordt van 1580 tot 1630 genoemd als een favoriet gerecht op de hoffeesten van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte. finanziera, werd pas in de late achttiende eeuw aan de schaal bevestigd. De exacte etymologie is onzeker, maar er zijn twee theorieën. Men stelt dat de hoofdingrediënten van het gerecht, waaronder de hanenkam, de vergoeding vormden die arme boeren aan de stadspoort betaalden om de stad binnen te komen. Een andere theorie stelt dat schotel&mdasha lunch favoriet onder Turijn's 19e eeuwse zakenlieden&mdashi's vernoemd naar het speciale elegante jasjeuniform, genaamd la finanziera, die alle bankiers toen droegen. Verschillende teksten uit het begin van de 19e eeuw noemen één restaurant in Turijn in het bijzonder, Ristorante Del Cambio, als sleutel tot de wortels van het gerecht.

Dus de volgende halte op de finanziera quest is het elegante Turijnse etablissement, Ristorante del Cambio, dat voor het eerst werd geopend in 1757 en nog steeds&mdashtoday&mdashfeatures finanziera op zijn menu. Daniele Sacco, de genadige directeur van Del Cambio, bevestigt dat het gerecht favoriet was bij 18e- en 19e-eeuwse zakenlieden, en wijst op een klein portret van graaf Camillo Benso, beschermheer van het restaurant en leider van de Italiaanse eenmakingsbeweging in de 19e eeuw, die vaak besteld la finanziera. Aan een andere muur hangt een ingelijst menu uit 1895 met een lijst: finanziera, evenals een ragout van hanenkam over biefstuk, als hoofdgerecht. "Del Cambio heeft aangeboden finanziera hier al meer dan 200 jaar", legt dhr. Sacco uit.

Het restaurant, met onder meer hoogwaardigheidsbekleders als Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger, serveert enkele duizenden porties per seizoen, maar voornamelijk aan hun Piemontese klanten. "Helaas, als toeristen het ingrediënt 'hanenkam' horen, bestellen ze het gerecht niet", vervolgt de directeur van Del Cambio. "Jammer, want het is een voortreffelijke kennerservaring", voegt hij eraan toe. De enige verandering in hun meer dan 200 jaar oude recept is de overstap van Marsala naar Barolo-wijn, een beroemde rode wijn uit de regio Piemonte, gemaakt van de Nebbiolo-druif. finanziera," hij legt uit.

Hanenkamrecepten uit de 15e eeuw:

Libro de arte coquinaria door Maestro Martino da Como,
circa 1450
Recept met dank aan Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani en togli un pocho di lardo en taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et meschia tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, one la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om een ​​taart te maken van hanenkam, kippenlevers en hanentestikels:

Snijd elk van de hanenkammen in drie delen en de levers in vieren, en laat de testikels heel, neem een ​​beetje fijngehakt, maar niet gestampt, lardo. Voeg twee of drie ons goed kalfsvet toe en stamp het goed aan. Het zou beter zijn als je ossenmerg of dat van kalfsvlees had en dertig of veertig gedroogde zure kersen, kaneel en gember, veel suiker en een paar "rafiuli" (groente groenten? Ravioli?) en meng al deze ingrediënten samen, en maak de taartbodem en kook deze in de oven of in een pan. Als het half gaar is, voeg je een eidooier en saffraan en verjus toe, klop je ze samen en doe je ze in de taart en laat je het koken tot het gaar is.

Modern recept voor la finanziera

Aangepast van Trattoria Vascello d'Oro

Serveert 6 hoofdgerechten

4 kalfskoteletten
8 kleine rundergehaktballetjes
8 hanenkam
8 lellen
8 haan testikels
1 kalfs testikel
3 1/2 ounce kalfshersenen
3 1/2 ons mix van kalfsaders en zwezeriken
2 eetlepels olijfolie, plus meer indien nodig
1 teentje knoflook
1 eetlepel rozemarijn
2 laurierblaadjes
2 eetlepels boter
1 kopje droge Marsala-wijn
1 theelepel rode wijnazijn
1/2 kop kippenbouillon
2 eetlepels witte bloem voor alle doeleinden, plus meer indien nodig
5 ons Giardiniera (geassorteerde groenten verpakt in azijn), gehakt
5 ons met olie verpakte eekhoorntjesbrood, gehakt
Zout
Peper

Braad elk ingrediënt aan en braad kalfskoteletten, gehaktballen, hanenkam, lellen, testikels, hersenen, aders en zwezeriken apart in een grote koekenpan in olie, voeg indien nodig meer olie toe. Verwijder het bot van de kalfskoteletten en snijd het vlees in blokjes. Zet al het gekookte vlees opzij.

In een koekenpan die groot genoeg is om alle ingrediënten te bevatten, bakt u de knoflook, rozemarijn en laurierblaadjes langzaam in boter tot ze geurig zijn, ongeveer 2 minuten. Voeg het vlees en de Marsala toe en kook 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg de azijn, de bouillon en de bloem toe, roer om de bloem op te lossen en laat afgedekt 15 minuten sudderen. Voeg de giardiniera en champignons toe en breng op smaak met peper en zout.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Deze trattoria is een favoriet onder de inwoners van Piemonte, die uren reizen voor regionale favorieten zoals bollito misto, een voortreffelijke reeks delicaat gekookt vlees dat oh, zo veel lekkerder is dan de naam doet vermoeden.
Het restaurant organiseert jaarlijks Carrú's Festa del Bue Grasso, Feast of the Fat Cattle, dat de tweede donderdag voor Kerstmis plaatsvindt en een must-see is. Gasten beginnen om 06.00 uur in de rij te staan ​​voor het heerlijke feestmaal.
Mooie hotelkamers boven het restaurant zijn per nacht of per week te huur.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800-nummer in Italië: 800 376 116
Website: www.academiabarilla.com

Het Mekka van een fijnproever, waar kookdemonstraties, wijnproeverijen en verschillende culinaire evenementen worden gegeven in ultramoderne ultramoderne faciliteiten in het centrum van het centrum van Parma.

Ze organiseren ook werkelijk uitzonderlijke regionale gastronomische reizen en hebben een van de meest uitgebreide kookboekencollecties van Italië.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Website: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E-mail: [email protected]

Een must-try voor elke serieuze fijnproever die Turijn bezoekt. De service en ambiance van de Oude Wereld, evenals de voedsel- en wijnkaart, zorgen voor een onvergetelijke eetervaring.


La Finanziera

Bij Trattoria Vascello d'Oro, een fantastische eetgelegenheid in het schilderachtige stadje Carrúcute in Noord-Italië, zet de ober 'de specialiteit van het huis' neer, een geurige stoofpot met Marsala-saus. De vreemd gepunte stukjes vlees van het gerecht trekken meteen mijn aandacht. Ik herken de meeste ingrediënten en stukjes zwezerik, kalfsblokjes, heldere stukjes wortel en rode pepers, maar niet de stekels. Wat zijn deze stukjes die eruitzien als de vingers van een kleine wollen handschoen ter grootte van een pop? Ondanks jaren van maandelijkse stints in Italië, waren mijn man en ik dit gerecht nog nooit tegengekomen. Onze vrienden, inboorlingen van Toscane, waren even geen idee.

Wij proeven. De spikes zijn licht gelatineus, met hints van een delicate kikkerpootsmaak. "Heerlijk", is de consensus.

Eigenaar en chef-kok, Guiseppe "Beppe" Cravero, een minzame en dramatische karakter, merkt onze kritische blik op en introduceert trots het gerecht, "la finanziera." Geen hulp daar. De term "finanziera" is verwant aan het Italiaanse "finanziere", voor financier, bankier of douanebeambte. Ik houd een van de puntige weetjes omhoog en vraag wat het is. "Ah, het belangrijkste ingrediënt," antwoordt hij in het Italiaans, "hanenkam."

Een hanenkam? Misschien begrijp ik het woord niet goed. 'Je bedoelt die kleine wiebelende rode dingen op de kop van een haan?' Ik vraag om opheldering. "Si, si," verzekert hij me.

Laat me teruglopen. Ik ben de auteur van vier kookboeken over historisch eten, waaronder Shakespeare's keuken over Elizabethaanse gerechten en De keuken van de filosoof over dineren in het oude Griekenland. Ik ken veel oude Romeinse, middeleeuwse en renaissancerecepten die vragen om vreemde ingrediënten zoals pauwtong, schapenbuik, mushersenen, vaarsuier, kameelvoeten en zelfs haantestikels en ja, hanenkam. Dit laatste was een belangrijk ingrediënt in taarten en stoofschotels in de oude Romeinse tijd en een decoratieve garnering tot het einde van de 19e eeuw. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (De kunst van het koken), bevat bijvoorbeeld een recept voor "Cock's Comb Pie with Testicles", een taart die de titelingrediënten combineert, gekruid met zure kersen, saffraan, kaneel, gember, "en veel suiker."

Het feit van de hanenkam als culinair ingrediënt verbaast me dus niet. Wat schokkend is, is dat het tegenwoordig in het moderne Italië wordt geserveerd. Hoe had ik, een fijnproever die altijd op zoek was naar het nieuwe en vreemde, nooit geproefd? finanziera in al onze jaren Italië bezoeken? Waarom kenden onze Toscaanse vrienden het gerecht niet?

De eigenaar van Trattoria Vascello d'Oro geeft snel het antwoord. "Finanziera is een gerecht dat bijna uitsluitend in Piemonte te vinden is en dat alleen in de winter wordt geserveerd", legt hij uit. Noch onze vrienden, noch wij hadden het ooit eerder geproefd, omdat we vóór dit jaar alleen in de zomer in Piemonte waren geweest. hanenkammen uit de vriezer van het restaurant Chef Beppe vervolgt: "Om genoeg te hebben voor de winter begin ik in de zomer met het afsnijden en invriezen van de kammen van elke kip die we koken." En zelfs dat is niet genoeg! Beppe vraagt ​​ook aan drie slagers uit de omgeving om al hun kammen voor hem te bewaren. Er zijn 1000 kammen nodig om elke honderd porties te maken finanziera dat hij bedient.

Het schoonmaken van de kammen, die een dikke buitenhuid vol veren hebben, is een arbeidsintensieve taak. De veren worden geplukt en eventuele kleine verdwaalde slierten worden weggebrand met een vlam. De kammen worden vervolgens gewassen, geblancheerd en gedrenkt in citroensap om de taaie huid los te maken. Het voltallige personeel, zelfs de busjongens, verzamelt zich elke woensdag rond de keukentafel om deze buitenste laag af te pellen. "Je moet voorzichtig omgaan met de toppen, als een mooie vrouw, om de mooie fooien niet te verpesten", lacht chef Beppe.

Voorbereiden finanziera Chef Beppe kookt de geschilde kammen, hanenlellen en testikels, evenals zwezerik, kalfshersenen en -aders, kalfsvlees en kleine gehaktballetjes in olie gekruid met knoflook, rozemarijn, laurierblaadjes en andere kruiden. Fijngesneden in azijn gemarineerde groenten (Giardiniera), evenals een extra scheutje azijn, droge Marsala en kippenbouillon zorgen voor de klassieke zoetzure smaken van het gerecht.

"De meeste Italianen & mdash buiten Piemonte & mdash hebben dit gerecht nog nooit geproefd", legt Beppe uit, "ik vermoed zelfs dat slechts 50% van de inheemse Piemontes het ooit heeft gehad. finanziera het personeel weet dat hij of zij een echte fijnproever is. Het is een heerlijk gerecht, rijk aan smaak en geschiedenis", voegt hij eraan toe.

traceren finanzierageschiedenis Ik bezoek het beroemde gastronomische onderwijs- en onderzoekscentrum, Academia Barilla, gelegen in de prachtige stad Parma. Naast gerenommeerde kook- en wijncursussen in ultramoderne faciliteiten, is Academia Barilla de thuisbasis van een van de beste gastronomische bibliotheken van Italië. Het vriendelijke personeel en de deskundige bibliotheekconservator, Giancarlo Buonitzi, staan ​​te popelen om onderzoekers te helpen. Onder hun meer dan 8.000 archiefschatten, waaronder zeldzame unieke manuscripten, menu's en prachtig geïllustreerde teksten. Het personeel slaagt er immers in om talrijke referenties en informatie te vinden over: finanziera.

Finanziera is een Frans en Piemonte gerecht uit de late achttiende eeuw. De hanenkamstoofpot wordt van 1580 tot 1630 genoemd als een favoriet gerecht op de hoffeesten van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte. finanziera, werd pas in de late achttiende eeuw aan de schaal bevestigd. De exacte etymologie is onzeker, maar er zijn twee theorieën. Men stelt dat de hoofdingrediënten van het gerecht, waaronder de hanenkam, de vergoeding vormden die arme boeren aan de stadspoort betaalden om de stad binnen te komen. Een andere theorie stelt dat schotel&mdasha lunch favoriet onder Turijn's 19e eeuwse zakenlieden&mdashi's vernoemd naar het speciale elegante jasjeuniform, genaamd la finanziera, die alle bankiers toen droegen. Verschillende teksten uit het begin van de 19e eeuw noemen één restaurant in Turijn in het bijzonder, Ristorante Del Cambio, als sleutel tot de wortels van het gerecht.

Dus de volgende halte op de finanziera quest is het elegante Turijnse etablissement, Ristorante del Cambio, dat voor het eerst werd geopend in 1757 en nog steeds&mdashtoday&mdashfeatures finanziera op zijn menu. Daniele Sacco, de genadige directeur van Del Cambio, bevestigt dat het gerecht favoriet was bij 18e- en 19e-eeuwse zakenlieden, en wijst op een klein portret van graaf Camillo Benso, beschermheer van het restaurant en leider van de Italiaanse eenmakingsbeweging in de 19e eeuw, die vaak besteld la finanziera. Aan een andere muur hangt een ingelijst menu uit 1895 met een lijst: finanziera, evenals een ragout van hanenkam over biefstuk, als hoofdgerecht. "Del Cambio heeft aangeboden finanziera hier al meer dan 200 jaar", legt dhr. Sacco uit.

Het restaurant, met onder meer hoogwaardigheidsbekleders als Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger, serveert enkele duizenden porties per seizoen, maar voornamelijk aan hun Piemontese klanten. "Helaas, als toeristen het ingrediënt 'hanenkam' horen, bestellen ze het gerecht niet", vervolgt de directeur van Del Cambio. "Jammer, want het is een voortreffelijke kennerservaring", voegt hij eraan toe. De enige verandering in hun meer dan 200 jaar oude recept is de overstap van Marsala naar Barolo-wijn, een beroemde rode wijn uit de regio Piemonte, gemaakt van de Nebbiolo-druif. finanziera," hij legt uit.

Hanenkamrecepten uit de 15e eeuw:

Libro de arte coquinaria door Maestro Martino da Como,
circa 1450
Recept met dank aan Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani en togli un pocho di lardo en taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et meschia tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, one la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om een ​​taart te maken van hanenkam, kippenlevers en hanentestikels:

Snijd elk van de hanenkammen in drie delen en de levers in vieren, en laat de testikels heel, neem een ​​beetje fijngehakt, maar niet gestampt, lardo. Voeg twee of drie ons goed kalfsvet toe en stamp het goed aan. Het zou beter zijn als je ossenmerg of dat van kalfsvlees had en dertig of veertig gedroogde zure kersen, kaneel en gember, veel suiker en een paar "rafiuli" (groente groenten? Ravioli?) en meng al deze ingrediënten samen, en maak de taartbodem en kook deze in de oven of in een pan. Als het half gaar is, voeg je een eidooier en saffraan en verjus toe, klop je ze samen en doe je ze in de taart en laat je het koken tot het gaar is.

Modern recept voor la finanziera

Aangepast van Trattoria Vascello d'Oro

Serveert 6 hoofdgerechten

4 kalfskoteletten
8 kleine rundergehaktballetjes
8 hanenkam
8 lellen
8 haan testikels
1 kalfs testikel
3 1/2 ounce kalfshersenen
3 1/2 ons mix van kalfsaders en zwezeriken
2 eetlepels olijfolie, plus meer indien nodig
1 teentje knoflook
1 eetlepel rozemarijn
2 laurierblaadjes
2 eetlepels boter
1 kopje droge Marsala-wijn
1 theelepel rode wijnazijn
1/2 kop kippenbouillon
2 eetlepels witte bloem voor alle doeleinden, plus meer indien nodig
5 ons Giardiniera (geassorteerde groenten verpakt in azijn), gehakt
5 ons met olie verpakte eekhoorntjesbrood, gehakt
Zout
Peper

Braad elk ingrediënt aan en braad kalfskoteletten, gehaktballen, hanenkam, lellen, testikels, hersenen, aders en zwezeriken apart in een grote koekenpan in olie, voeg indien nodig meer olie toe. Verwijder het bot van de kalfskoteletten en snijd het vlees in blokjes. Zet al het gekookte vlees opzij.

In een koekenpan die groot genoeg is om alle ingrediënten te bevatten, bakt u de knoflook, rozemarijn en laurierblaadjes langzaam in boter tot ze geurig zijn, ongeveer 2 minuten. Voeg het vlees en de Marsala toe en kook 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg de azijn, de bouillon en de bloem toe, roer om de bloem op te lossen en laat afgedekt 15 minuten sudderen. Voeg de giardiniera en champignons toe en breng op smaak met peper en zout.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Deze trattoria is een favoriet onder de inwoners van Piemonte, die uren reizen voor regionale favorieten zoals bollito misto, een voortreffelijke reeks delicaat gekookt vlees dat oh, zo veel lekkerder is dan de naam doet vermoeden.
Het restaurant organiseert jaarlijks Carrú's Festa del Bue Grasso, Feast of the Fat Cattle, dat de tweede donderdag voor Kerstmis plaatsvindt en een must-see is. Gasten beginnen om 06.00 uur in de rij te staan ​​voor het heerlijke feestmaal.
Mooie hotelkamers boven het restaurant zijn per nacht of per week te huur.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800-nummer in Italië: 800 376 116
Website: www.academiabarilla.com

Het Mekka van een fijnproever, waar kookdemonstraties, wijnproeverijen en verschillende culinaire evenementen worden gegeven in ultramoderne ultramoderne faciliteiten in het centrum van het centrum van Parma.

Ze organiseren ook werkelijk uitzonderlijke regionale gastronomische reizen en hebben een van de meest uitgebreide kookboekencollecties van Italië.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Website: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E-mail: [email protected]

Een must-try voor elke serieuze fijnproever die Turijn bezoekt. De service en ambiance van de Oude Wereld, evenals de voedsel- en wijnkaart, zorgen voor een onvergetelijke eetervaring.


La Finanziera

Bij Trattoria Vascello d'Oro, een fantastische eetgelegenheid in het schilderachtige stadje Carrúcute in Noord-Italië, zet de ober 'de specialiteit van het huis' neer, een geurige stoofpot met Marsala-saus. De vreemd gepunte stukjes vlees van het gerecht trekken meteen mijn aandacht. Ik herken de meeste ingrediënten en stukjes zwezerik, kalfsblokjes, heldere stukjes wortel en rode pepers, maar niet de stekels. Wat zijn deze stukjes die eruitzien als de vingers van een kleine wollen handschoen ter grootte van een pop? Ondanks jaren van maandelijkse stints in Italië, waren mijn man en ik dit gerecht nog nooit tegengekomen. Onze vrienden, inboorlingen van Toscane, waren even geen idee.

Wij proeven. De spikes zijn licht gelatineus, met hints van een delicate kikkerpootsmaak. "Heerlijk", is de consensus.

Eigenaar en chef-kok, Guiseppe "Beppe" Cravero, een minzame en dramatische karakter, merkt onze kritische blik op en introduceert trots het gerecht, "la finanziera." Geen hulp daar. De term "finanziera" is verwant aan het Italiaanse "finanziere", voor financier, bankier of douanebeambte. Ik houd een van de puntige weetjes omhoog en vraag wat het is. "Ah, het belangrijkste ingrediënt," antwoordt hij in het Italiaans, "hanenkam."

Een hanenkam? Misschien begrijp ik het woord niet goed. 'Je bedoelt die kleine wiebelende rode dingen op de kop van een haan?' Ik vraag om opheldering. "Si, si," verzekert hij me.

Laat me teruglopen. Ik ben de auteur van vier kookboeken over historisch eten, waaronder Shakespeare's keuken over Elizabethaanse gerechten en De keuken van de filosoof over dineren in het oude Griekenland. Ik ken veel oude Romeinse, middeleeuwse en renaissancerecepten die vragen om vreemde ingrediënten zoals pauwtong, schapenbuik, mushersenen, vaarsuier, kameelvoeten en zelfs haantestikels en ja, hanenkam. Dit laatste was een belangrijk ingrediënt in taarten en stoofschotels in de oude Romeinse tijd en een decoratieve garnering tot het einde van de 19e eeuw. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (De kunst van het koken), bevat bijvoorbeeld een recept voor "Cock's Comb Pie with Testicles", een taart die de titelingrediënten combineert, gekruid met zure kersen, saffraan, kaneel, gember, "en veel suiker."

Het feit van de hanenkam als culinair ingrediënt verbaast me dus niet. Wat schokkend is, is dat het tegenwoordig in het moderne Italië wordt geserveerd. Hoe had ik, een fijnproever die altijd op zoek was naar het nieuwe en vreemde, nooit geproefd? finanziera in al onze jaren Italië bezoeken? Waarom kenden onze Toscaanse vrienden het gerecht niet?

De eigenaar van Trattoria Vascello d'Oro geeft snel het antwoord. "Finanziera is een gerecht dat bijna uitsluitend in Piemonte te vinden is en dat alleen in de winter wordt geserveerd", legt hij uit. Noch onze vrienden, noch wij hadden het ooit eerder geproefd, omdat we vóór dit jaar alleen in de zomer in Piemonte waren geweest. hanenkammen uit de vriezer van het restaurant Chef Beppe vervolgt: "Om genoeg te hebben voor de winter begin ik in de zomer met het afsnijden en invriezen van de kammen van elke kip die we koken." En zelfs dat is niet genoeg! Beppe vraagt ​​ook aan drie slagers uit de omgeving om al hun kammen voor hem te bewaren. Er zijn 1000 kammen nodig om elke honderd porties te maken finanziera dat hij bedient.

Het schoonmaken van de kammen, die een dikke buitenhuid vol veren hebben, is een arbeidsintensieve taak. De veren worden geplukt en eventuele kleine verdwaalde slierten worden weggebrand met een vlam. De kammen worden vervolgens gewassen, geblancheerd en gedrenkt in citroensap om de taaie huid los te maken. Het voltallige personeel, zelfs de busjongens, verzamelt zich elke woensdag rond de keukentafel om deze buitenste laag af te pellen. "Je moet voorzichtig omgaan met de toppen, als een mooie vrouw, om de mooie fooien niet te verpesten", lacht chef Beppe.

Voorbereiden finanziera Chef Beppe kookt de geschilde kammen, hanenlellen en testikels, evenals zwezerik, kalfshersenen en -aders, kalfsvlees en kleine gehaktballetjes in olie gekruid met knoflook, rozemarijn, laurierblaadjes en andere kruiden. Fijngesneden in azijn gemarineerde groenten (Giardiniera), evenals een extra scheutje azijn, droge Marsala en kippenbouillon zorgen voor de klassieke zoetzure smaken van het gerecht.

"De meeste Italianen & mdash buiten Piemonte & mdash hebben dit gerecht nog nooit geproefd", legt Beppe uit, "ik vermoed zelfs dat slechts 50% van de inheemse Piemontes het ooit heeft gehad. finanziera het personeel weet dat hij of zij een echte fijnproever is. Het is een heerlijk gerecht, rijk aan smaak en geschiedenis", voegt hij eraan toe.

traceren finanzierageschiedenis Ik bezoek het beroemde gastronomische onderwijs- en onderzoekscentrum, Academia Barilla, gelegen in de prachtige stad Parma. Naast gerenommeerde kook- en wijncursussen in ultramoderne faciliteiten, is Academia Barilla de thuisbasis van een van de beste gastronomische bibliotheken van Italië. Het vriendelijke personeel en de deskundige bibliotheekconservator, Giancarlo Buonitzi, staan ​​te popelen om onderzoekers te helpen. Onder hun meer dan 8.000 archiefschatten, waaronder zeldzame unieke manuscripten, menu's en prachtig geïllustreerde teksten. Het personeel slaagt er immers in om talrijke referenties en informatie te vinden over: finanziera.

Finanziera is een Frans en Piemonte gerecht uit de late achttiende eeuw. De hanenkamstoofpot wordt van 1580 tot 1630 genoemd als een favoriet gerecht op de hoffeesten van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte. finanziera, werd pas in de late achttiende eeuw aan de schaal bevestigd. De exacte etymologie is onzeker, maar er zijn twee theorieën. Men stelt dat de hoofdingrediënten van het gerecht, waaronder de hanenkam, de vergoeding vormden die arme boeren aan de stadspoort betaalden om de stad binnen te komen. Een andere theorie stelt dat schotel&mdasha lunch favoriet onder Turijn's 19e eeuwse zakenlieden&mdashi's vernoemd naar het speciale elegante jasjeuniform, genaamd la finanziera, die alle bankiers toen droegen. Verschillende teksten uit het begin van de 19e eeuw noemen één restaurant in Turijn in het bijzonder, Ristorante Del Cambio, als sleutel tot de wortels van het gerecht.

Dus de volgende halte op de finanziera quest is het elegante Turijnse etablissement, Ristorante del Cambio, dat voor het eerst werd geopend in 1757 en nog steeds&mdashtoday&mdashfeatures finanziera op zijn menu. Daniele Sacco, de genadige directeur van Del Cambio, bevestigt dat het gerecht favoriet was bij 18e- en 19e-eeuwse zakenlieden, en wijst op een klein portret van graaf Camillo Benso, beschermheer van het restaurant en leider van de Italiaanse eenmakingsbeweging in de 19e eeuw, die vaak besteld la finanziera. Aan een andere muur hangt een ingelijst menu uit 1895 met een lijst: finanziera, evenals een ragout van hanenkam over biefstuk, als hoofdgerecht. "Del Cambio heeft aangeboden finanziera hier al meer dan 200 jaar", legt dhr. Sacco uit.

Het restaurant, met onder meer hoogwaardigheidsbekleders als Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger, serveert enkele duizenden porties per seizoen, maar voornamelijk aan hun Piemontese klanten. "Helaas, als toeristen het ingrediënt 'hanenkam' horen, bestellen ze het gerecht niet", vervolgt de directeur van Del Cambio. "Jammer, want het is een voortreffelijke kennerservaring", voegt hij eraan toe. De enige verandering in hun meer dan 200 jaar oude recept is de overstap van Marsala naar Barolo-wijn, een beroemde rode wijn uit de regio Piemonte, gemaakt van de Nebbiolo-druif. finanziera," hij legt uit.

Hanenkamrecepten uit de 15e eeuw:

Libro de arte coquinaria door Maestro Martino da Como,
circa 1450
Recept met dank aan Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani en togli un pocho di lardo en taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et meschia tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, one la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om een ​​taart te maken van hanenkam, kippenlevers en hanentestikels:

Snijd elk van de hanenkammen in drie delen en de levers in vieren, en laat de testikels heel, neem een ​​beetje fijngehakt, maar niet gestampt, lardo. Voeg twee of drie ons goed kalfsvet toe en stamp het goed aan. Het zou beter zijn als je ossenmerg of dat van kalfsvlees had en dertig of veertig gedroogde zure kersen, kaneel en gember, veel suiker en een paar "rafiuli" (groente groenten? Ravioli?) en meng al deze ingrediënten samen, en maak de taartbodem en kook deze in de oven of in een pan. Als het half gaar is, voeg je een eidooier en saffraan en verjus toe, klop je ze samen en doe je ze in de taart en laat je het koken tot het gaar is.

Modern recept voor la finanziera

Aangepast van Trattoria Vascello d'Oro

Serveert 6 hoofdgerechten

4 kalfskoteletten
8 kleine rundergehaktballetjes
8 hanenkam
8 lellen
8 haan testikels
1 kalfs testikel
3 1/2 ounce kalfshersenen
3 1/2 ons mix van kalfsaders en zwezeriken
2 eetlepels olijfolie, plus meer indien nodig
1 teentje knoflook
1 eetlepel rozemarijn
2 laurierblaadjes
2 eetlepels boter
1 kopje droge Marsala-wijn
1 theelepel rode wijnazijn
1/2 kop kippenbouillon
2 eetlepels witte bloem voor alle doeleinden, plus meer indien nodig
5 ons Giardiniera (geassorteerde groenten verpakt in azijn), gehakt
5 ons met olie verpakte eekhoorntjesbrood, gehakt
Zout
Peper

Braad elk ingrediënt aan en braad kalfskoteletten, gehaktballen, hanenkam, lellen, testikels, hersenen, aders en zwezeriken apart in een grote koekenpan in olie, voeg indien nodig meer olie toe. Verwijder het bot van de kalfskoteletten en snijd het vlees in blokjes. Zet al het gekookte vlees opzij.

In een koekenpan die groot genoeg is om alle ingrediënten te bevatten, bakt u de knoflook, rozemarijn en laurierblaadjes langzaam in boter tot ze geurig zijn, ongeveer 2 minuten. Voeg het vlees en de Marsala toe en kook 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg de azijn, de bouillon en de bloem toe, roer om de bloem op te lossen en laat afgedekt 15 minuten sudderen. Voeg de giardiniera en champignons toe en breng op smaak met peper en zout.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Deze trattoria is een favoriet onder de inwoners van Piemonte, die uren reizen voor regionale favorieten zoals bollito misto, een voortreffelijke reeks delicaat gekookt vlees dat oh, zo veel lekkerder is dan de naam doet vermoeden.
Het restaurant organiseert jaarlijks Carrú's Festa del Bue Grasso, Feast of the Fat Cattle, dat de tweede donderdag voor Kerstmis plaatsvindt en een must-see is. Gasten beginnen om 06.00 uur in de rij te staan ​​voor het heerlijke feestmaal.
Mooie hotelkamers boven het restaurant zijn per nacht of per week te huur.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800-nummer in Italië: 800 376 116
Website: www.academiabarilla.com

Het Mekka van een fijnproever, waar kookdemonstraties, wijnproeverijen en verschillende culinaire evenementen worden gegeven in ultramoderne ultramoderne faciliteiten in het centrum van het centrum van Parma.

Ze organiseren ook werkelijk uitzonderlijke regionale gastronomische reizen en hebben een van de meest uitgebreide kookboekencollecties van Italië.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Website: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E-mail: [email protected]

Een must-try voor elke serieuze fijnproever die Turijn bezoekt. De service en ambiance van de Oude Wereld, evenals de voedsel- en wijnkaart, zorgen voor een onvergetelijke eetervaring.


La Finanziera

Bij Trattoria Vascello d'Oro, een fantastische eetgelegenheid in het schilderachtige stadje Carrúcute in Noord-Italië, zet de ober 'de specialiteit van het huis' neer, een geurige stoofpot met Marsala-saus. De vreemd gepunte stukjes vlees van het gerecht trekken meteen mijn aandacht. Ik herken de meeste ingrediënten en stukjes zwezerik, kalfsblokjes, heldere stukjes wortel en rode pepers, maar niet de stekels. Wat zijn deze stukjes die eruitzien als de vingers van een kleine wollen handschoen ter grootte van een pop? Ondanks jaren van maandelijkse stints in Italië, waren mijn man en ik dit gerecht nog nooit tegengekomen. Onze vrienden, inboorlingen van Toscane, waren even geen idee.

Wij proeven. De spikes zijn licht gelatineus, met hints van een delicate kikkerpootsmaak. "Heerlijk", is de consensus.

Eigenaar en chef-kok, Guiseppe "Beppe" Cravero, een minzame en dramatische karakter, merkt onze kritische blik op en introduceert trots het gerecht, "la finanziera." Geen hulp daar. De term "finanziera" is verwant aan het Italiaanse "finanziere", voor financier, bankier of douanebeambte. Ik houd een van de puntige weetjes omhoog en vraag wat het is. "Ah, het belangrijkste ingrediënt," antwoordt hij in het Italiaans, "hanenkam."

Een hanenkam? Misschien begrijp ik het woord niet goed. 'Je bedoelt die kleine wiebelende rode dingen op de kop van een haan?' Ik vraag om opheldering. "Si, si," verzekert hij me.

Laat me teruglopen. Ik ben de auteur van vier kookboeken over historisch eten, waaronder Shakespeare's keuken over Elizabethaanse gerechten en De keuken van de filosoof over dineren in het oude Griekenland. Ik ken veel oude Romeinse, middeleeuwse en renaissancerecepten die vragen om vreemde ingrediënten zoals pauwtong, schapenbuik, mushersenen, vaarsuier, kameelvoeten en zelfs haantestikels en ja, hanenkam. Dit laatste was een belangrijk ingrediënt in taarten en stoofschotels in de oude Romeinse tijd en een decoratieve garnering tot het einde van de 19e eeuw. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (De kunst van het koken), bevat bijvoorbeeld een recept voor "Cock's Comb Pie with Testicles", een taart die de titelingrediënten combineert, gekruid met zure kersen, saffraan, kaneel, gember, "en veel suiker."

Het feit van de hanenkam als culinair ingrediënt verbaast me dus niet. Wat schokkend is, is dat het tegenwoordig in het moderne Italië wordt geserveerd. Hoe had ik, een fijnproever die altijd op zoek was naar het nieuwe en vreemde, nooit geproefd? finanziera in al onze jaren Italië bezoeken? Waarom kenden onze Toscaanse vrienden het gerecht niet?

De eigenaar van Trattoria Vascello d'Oro geeft snel het antwoord. "Finanziera is een gerecht dat bijna uitsluitend in Piemonte te vinden is en dat alleen in de winter wordt geserveerd", legt hij uit. Noch onze vrienden, noch wij hadden het ooit eerder geproefd, omdat we vóór dit jaar alleen in de zomer in Piemonte waren geweest. hanenkammen uit de vriezer van het restaurant Chef Beppe vervolgt: "Om genoeg te hebben voor de winter begin ik in de zomer met het afsnijden en invriezen van de kammen van elke kip die we koken." En zelfs dat is niet genoeg! Beppe vraagt ​​ook aan drie slagers uit de omgeving om al hun kammen voor hem te bewaren. Er zijn 1000 kammen nodig om elke honderd porties te maken finanziera dat hij bedient.

Het schoonmaken van de kammen, die een dikke buitenhuid vol veren hebben, is een arbeidsintensieve taak. De veren worden geplukt en eventuele kleine verdwaalde slierten worden weggebrand met een vlam. De kammen worden vervolgens gewassen, geblancheerd en gedrenkt in citroensap om de taaie huid los te maken. Het voltallige personeel, zelfs de busjongens, verzamelt zich elke woensdag rond de keukentafel om deze buitenste laag af te pellen. "Je moet voorzichtig omgaan met de toppen, als een mooie vrouw, om de mooie fooien niet te verpesten", lacht chef Beppe.

Voorbereiden finanziera Chef Beppe kookt de geschilde kammen, hanenlellen en testikels, evenals zwezerik, kalfshersenen en -aders, kalfsvlees en kleine gehaktballetjes in olie gekruid met knoflook, rozemarijn, laurierblaadjes en andere kruiden. Fijngesneden in azijn gemarineerde groenten (Giardiniera), evenals een extra scheutje azijn, droge Marsala en kippenbouillon zorgen voor de klassieke zoetzure smaken van het gerecht.

"De meeste Italianen & mdash buiten Piemonte & mdash hebben dit gerecht nog nooit geproefd", legt Beppe uit, "ik vermoed zelfs dat slechts 50% van de inheemse Piemontes het ooit heeft gehad. finanziera het personeel weet dat hij of zij een echte fijnproever is. Het is een heerlijk gerecht, rijk aan smaak en geschiedenis", voegt hij eraan toe.

traceren finanzierageschiedenis Ik bezoek het beroemde gastronomische onderwijs- en onderzoekscentrum, Academia Barilla, gelegen in de prachtige stad Parma. Naast gerenommeerde kook- en wijncursussen in ultramoderne faciliteiten, is Academia Barilla de thuisbasis van een van de beste gastronomische bibliotheken van Italië. Het vriendelijke personeel en de deskundige bibliotheekconservator, Giancarlo Buonitzi, staan ​​te popelen om onderzoekers te helpen. Onder hun meer dan 8.000 archiefschatten, waaronder zeldzame unieke manuscripten, menu's en prachtig geïllustreerde teksten. Het personeel slaagt er immers in om talrijke referenties en informatie te vinden over: finanziera.

Finanziera is een Frans en Piemonte gerecht uit de late achttiende eeuw. De hanenkamstoofpot wordt van 1580 tot 1630 genoemd als een favoriet gerecht op de hoffeesten van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte. finanziera, werd pas in de late achttiende eeuw aan de schaal bevestigd. De exacte etymologie is onzeker, maar er zijn twee theorieën. Men stelt dat de hoofdingrediënten van het gerecht, waaronder de hanenkam, de vergoeding vormden die arme boeren aan de stadspoort betaalden om de stad binnen te komen. Een andere theorie stelt dat schotel&mdasha lunch favoriet onder Turijn's 19e eeuwse zakenlieden&mdashi's vernoemd naar het speciale elegante jasjeuniform, genaamd la finanziera, die alle bankiers toen droegen. Verschillende teksten uit het begin van de 19e eeuw noemen één restaurant in Turijn in het bijzonder, Ristorante Del Cambio, als sleutel tot de wortels van het gerecht.

Dus de volgende halte op de finanziera quest is het elegante Turijnse etablissement, Ristorante del Cambio, dat voor het eerst werd geopend in 1757 en nog steeds&mdashtoday&mdashfeatures finanziera op zijn menu. Daniele Sacco, de genadige directeur van Del Cambio, bevestigt dat het gerecht favoriet was bij 18e- en 19e-eeuwse zakenlieden, en wijst op een klein portret van graaf Camillo Benso, beschermheer van het restaurant en leider van de Italiaanse eenmakingsbeweging in de 19e eeuw, die vaak besteld la finanziera. Aan een andere muur hangt een ingelijst menu uit 1895 met een lijst: finanziera, evenals een ragout van hanenkam over biefstuk, als hoofdgerecht. "Del Cambio heeft aangeboden finanziera hier al meer dan 200 jaar", legt dhr. Sacco uit.

Het restaurant, met onder meer hoogwaardigheidsbekleders als Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger, serveert enkele duizenden porties per seizoen, maar voornamelijk aan hun Piemontese klanten. "Helaas, als toeristen het ingrediënt 'hanenkam' horen, bestellen ze het gerecht niet", vervolgt de directeur van Del Cambio. "Jammer, want het is een voortreffelijke kennerservaring", voegt hij eraan toe. De enige verandering in hun meer dan 200 jaar oude recept is de overstap van Marsala naar Barolo-wijn, een beroemde rode wijn uit de regio Piemonte, gemaakt van de Nebbiolo-druif. finanziera," hij legt uit.

Hanenkamrecepten uit de 15e eeuw:

Libro de arte coquinaria door Maestro Martino da Como,
circa 1450
Recept met dank aan Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani en togli un pocho di lardo en taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et meschia tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, one la padella.Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om een ​​taart te maken van hanenkam, kippenlevers en hanentestikels:

Snijd elk van de hanenkammen in drie delen en de levers in vieren, en laat de testikels heel, neem een ​​beetje fijngehakt, maar niet gestampt, lardo. Voeg twee of drie ons goed kalfsvet toe en stamp het goed aan. Het zou beter zijn als je ossenmerg of dat van kalfsvlees had en dertig of veertig gedroogde zure kersen, kaneel en gember, veel suiker en een paar "rafiuli" (groente groenten? Ravioli?) en meng al deze ingrediënten samen, en maak de taartbodem en kook deze in de oven of in een pan. Als het half gaar is, voeg je een eidooier en saffraan en verjus toe, klop je ze samen en doe je ze in de taart en laat je het koken tot het gaar is.

Modern recept voor la finanziera

Aangepast van Trattoria Vascello d'Oro

Serveert 6 hoofdgerechten

4 kalfskoteletten
8 kleine rundergehaktballetjes
8 hanenkam
8 lellen
8 haan testikels
1 kalfs testikel
3 1/2 ounce kalfshersenen
3 1/2 ons mix van kalfsaders en zwezeriken
2 eetlepels olijfolie, plus meer indien nodig
1 teentje knoflook
1 eetlepel rozemarijn
2 laurierblaadjes
2 eetlepels boter
1 kopje droge Marsala-wijn
1 theelepel rode wijnazijn
1/2 kop kippenbouillon
2 eetlepels witte bloem voor alle doeleinden, plus meer indien nodig
5 ons Giardiniera (geassorteerde groenten verpakt in azijn), gehakt
5 ons met olie verpakte eekhoorntjesbrood, gehakt
Zout
Peper

Braad elk ingrediënt aan en braad kalfskoteletten, gehaktballen, hanenkam, lellen, testikels, hersenen, aders en zwezeriken apart in een grote koekenpan in olie, voeg indien nodig meer olie toe. Verwijder het bot van de kalfskoteletten en snijd het vlees in blokjes. Zet al het gekookte vlees opzij.

In een koekenpan die groot genoeg is om alle ingrediënten te bevatten, bakt u de knoflook, rozemarijn en laurierblaadjes langzaam in boter tot ze geurig zijn, ongeveer 2 minuten. Voeg het vlees en de Marsala toe en kook 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg de azijn, de bouillon en de bloem toe, roer om de bloem op te lossen en laat afgedekt 15 minuten sudderen. Voeg de giardiniera en champignons toe en breng op smaak met peper en zout.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Deze trattoria is een favoriet onder de inwoners van Piemonte, die uren reizen voor regionale favorieten zoals bollito misto, een voortreffelijke reeks delicaat gekookt vlees dat oh, zo veel lekkerder is dan de naam doet vermoeden.
Het restaurant organiseert jaarlijks Carrú's Festa del Bue Grasso, Feast of the Fat Cattle, dat de tweede donderdag voor Kerstmis plaatsvindt en een must-see is. Gasten beginnen om 06.00 uur in de rij te staan ​​voor het heerlijke feestmaal.
Mooie hotelkamers boven het restaurant zijn per nacht of per week te huur.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800-nummer in Italië: 800 376 116
Website: www.academiabarilla.com

Het Mekka van een fijnproever, waar kookdemonstraties, wijnproeverijen en verschillende culinaire evenementen worden gegeven in ultramoderne ultramoderne faciliteiten in het centrum van het centrum van Parma.

Ze organiseren ook werkelijk uitzonderlijke regionale gastronomische reizen en hebben een van de meest uitgebreide kookboekencollecties van Italië.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Website: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E-mail: [email protected]

Een must-try voor elke serieuze fijnproever die Turijn bezoekt. De service en ambiance van de Oude Wereld, evenals de voedsel- en wijnkaart, zorgen voor een onvergetelijke eetervaring.


La Finanziera

Bij Trattoria Vascello d'Oro, een fantastische eetgelegenheid in het schilderachtige stadje Carrúcute in Noord-Italië, zet de ober 'de specialiteit van het huis' neer, een geurige stoofpot met Marsala-saus. De vreemd gepunte stukjes vlees van het gerecht trekken meteen mijn aandacht. Ik herken de meeste ingrediënten en stukjes zwezerik, kalfsblokjes, heldere stukjes wortel en rode pepers, maar niet de stekels. Wat zijn deze stukjes die eruitzien als de vingers van een kleine wollen handschoen ter grootte van een pop? Ondanks jaren van maandelijkse stints in Italië, waren mijn man en ik dit gerecht nog nooit tegengekomen. Onze vrienden, inboorlingen van Toscane, waren even geen idee.

Wij proeven. De spikes zijn licht gelatineus, met hints van een delicate kikkerpootsmaak. "Heerlijk", is de consensus.

Eigenaar en chef-kok, Guiseppe "Beppe" Cravero, een minzame en dramatische karakter, merkt onze kritische blik op en introduceert trots het gerecht, "la finanziera." Geen hulp daar. De term "finanziera" is verwant aan het Italiaanse "finanziere", voor financier, bankier of douanebeambte. Ik houd een van de puntige weetjes omhoog en vraag wat het is. "Ah, het belangrijkste ingrediënt," antwoordt hij in het Italiaans, "hanenkam."

Een hanenkam? Misschien begrijp ik het woord niet goed. 'Je bedoelt die kleine wiebelende rode dingen op de kop van een haan?' Ik vraag om opheldering. "Si, si," verzekert hij me.

Laat me teruglopen. Ik ben de auteur van vier kookboeken over historisch eten, waaronder Shakespeare's keuken over Elizabethaanse gerechten en De keuken van de filosoof over dineren in het oude Griekenland. Ik ken veel oude Romeinse, middeleeuwse en renaissancerecepten die vragen om vreemde ingrediënten zoals pauwtong, schapenbuik, mushersenen, vaarsuier, kameelvoeten en zelfs haantestikels en ja, hanenkam. Dit laatste was een belangrijk ingrediënt in taarten en stoofschotels in de oude Romeinse tijd en een decoratieve garnering tot het einde van de 19e eeuw. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (De kunst van het koken), bevat bijvoorbeeld een recept voor "Cock's Comb Pie with Testicles", een taart die de titelingrediënten combineert, gekruid met zure kersen, saffraan, kaneel, gember, "en veel suiker."

Het feit van de hanenkam als culinair ingrediënt verbaast me dus niet. Wat schokkend is, is dat het tegenwoordig in het moderne Italië wordt geserveerd. Hoe had ik, een fijnproever die altijd op zoek was naar het nieuwe en vreemde, nooit geproefd? finanziera in al onze jaren Italië bezoeken? Waarom kenden onze Toscaanse vrienden het gerecht niet?

De eigenaar van Trattoria Vascello d'Oro geeft snel het antwoord. "Finanziera is een gerecht dat bijna uitsluitend in Piemonte te vinden is en dat alleen in de winter wordt geserveerd", legt hij uit. Noch onze vrienden, noch wij hadden het ooit eerder geproefd, omdat we vóór dit jaar alleen in de zomer in Piemonte waren geweest. hanenkammen uit de vriezer van het restaurant Chef Beppe vervolgt: "Om genoeg te hebben voor de winter begin ik in de zomer met het afsnijden en invriezen van de kammen van elke kip die we koken." En zelfs dat is niet genoeg! Beppe vraagt ​​ook aan drie slagers uit de omgeving om al hun kammen voor hem te bewaren. Er zijn 1000 kammen nodig om elke honderd porties te maken finanziera dat hij bedient.

Het schoonmaken van de kammen, die een dikke buitenhuid vol veren hebben, is een arbeidsintensieve taak. De veren worden geplukt en eventuele kleine verdwaalde slierten worden weggebrand met een vlam. De kammen worden vervolgens gewassen, geblancheerd en gedrenkt in citroensap om de taaie huid los te maken. Het voltallige personeel, zelfs de busjongens, verzamelt zich elke woensdag rond de keukentafel om deze buitenste laag af te pellen. "Je moet voorzichtig omgaan met de toppen, als een mooie vrouw, om de mooie fooien niet te verpesten", lacht chef Beppe.

Voorbereiden finanziera Chef Beppe kookt de geschilde kammen, hanenlellen en testikels, evenals zwezerik, kalfshersenen en -aders, kalfsvlees en kleine gehaktballetjes in olie gekruid met knoflook, rozemarijn, laurierblaadjes en andere kruiden. Fijngesneden in azijn gemarineerde groenten (Giardiniera), evenals een extra scheutje azijn, droge Marsala en kippenbouillon zorgen voor de klassieke zoetzure smaken van het gerecht.

"De meeste Italianen & mdash buiten Piemonte & mdash hebben dit gerecht nog nooit geproefd", legt Beppe uit, "ik vermoed zelfs dat slechts 50% van de inheemse Piemontes het ooit heeft gehad. finanziera het personeel weet dat hij of zij een echte fijnproever is. Het is een heerlijk gerecht, rijk aan smaak en geschiedenis", voegt hij eraan toe.

traceren finanzierageschiedenis Ik bezoek het beroemde gastronomische onderwijs- en onderzoekscentrum, Academia Barilla, gelegen in de prachtige stad Parma. Naast gerenommeerde kook- en wijncursussen in ultramoderne faciliteiten, is Academia Barilla de thuisbasis van een van de beste gastronomische bibliotheken van Italië. Het vriendelijke personeel en de deskundige bibliotheekconservator, Giancarlo Buonitzi, staan ​​te popelen om onderzoekers te helpen. Onder hun meer dan 8.000 archiefschatten, waaronder zeldzame unieke manuscripten, menu's en prachtig geïllustreerde teksten. Het personeel slaagt er immers in om talrijke referenties en informatie te vinden over: finanziera.

Finanziera is een Frans en Piemonte gerecht uit de late achttiende eeuw. De hanenkamstoofpot wordt van 1580 tot 1630 genoemd als een favoriet gerecht op de hoffeesten van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte. finanziera, werd pas in de late achttiende eeuw aan de schaal bevestigd. De exacte etymologie is onzeker, maar er zijn twee theorieën. Men stelt dat de hoofdingrediënten van het gerecht, waaronder de hanenkam, de vergoeding vormden die arme boeren aan de stadspoort betaalden om de stad binnen te komen. Een andere theorie stelt dat schotel&mdasha lunch favoriet onder Turijn's 19e eeuwse zakenlieden&mdashi's vernoemd naar het speciale elegante jasjeuniform, genaamd la finanziera, die alle bankiers toen droegen. Verschillende teksten uit het begin van de 19e eeuw noemen één restaurant in Turijn in het bijzonder, Ristorante Del Cambio, als sleutel tot de wortels van het gerecht.

Dus de volgende halte op de finanziera quest is het elegante Turijnse etablissement, Ristorante del Cambio, dat voor het eerst werd geopend in 1757 en nog steeds&mdashtoday&mdashfeatures finanziera op zijn menu. Daniele Sacco, de genadige directeur van Del Cambio, bevestigt dat het gerecht favoriet was bij 18e- en 19e-eeuwse zakenlieden, en wijst op een klein portret van graaf Camillo Benso, beschermheer van het restaurant en leider van de Italiaanse eenmakingsbeweging in de 19e eeuw, die vaak besteld la finanziera. Aan een andere muur hangt een ingelijst menu uit 1895 met een lijst: finanziera, evenals een ragout van hanenkam over biefstuk, als hoofdgerecht. "Del Cambio heeft aangeboden finanziera hier al meer dan 200 jaar", legt dhr. Sacco uit.

Het restaurant, met onder meer hoogwaardigheidsbekleders als Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger, serveert enkele duizenden porties per seizoen, maar voornamelijk aan hun Piemontese klanten. "Helaas, als toeristen het ingrediënt 'hanenkam' horen, bestellen ze het gerecht niet", vervolgt de directeur van Del Cambio. "Jammer, want het is een voortreffelijke kennerservaring", voegt hij eraan toe. De enige verandering in hun meer dan 200 jaar oude recept is de overstap van Marsala naar Barolo-wijn, een beroemde rode wijn uit de regio Piemonte, gemaakt van de Nebbiolo-druif. finanziera," hij legt uit.

Hanenkamrecepten uit de 15e eeuw:

Libro de arte coquinaria door Maestro Martino da Como,
circa 1450
Recept met dank aan Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani en togli un pocho di lardo en taglialo ben menuto, ma non lo battere.Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et meschia tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, one la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om een ​​taart te maken van hanenkam, kippenlevers en hanentestikels:

Snijd elk van de hanenkammen in drie delen en de levers in vieren, en laat de testikels heel, neem een ​​beetje fijngehakt, maar niet gestampt, lardo. Voeg twee of drie ons goed kalfsvet toe en stamp het goed aan. Het zou beter zijn als je ossenmerg of dat van kalfsvlees had en dertig of veertig gedroogde zure kersen, kaneel en gember, veel suiker en een paar "rafiuli" (groente groenten? Ravioli?) en meng al deze ingrediënten samen, en maak de taartbodem en kook deze in de oven of in een pan. Als het half gaar is, voeg je een eidooier en saffraan en verjus toe, klop je ze samen en doe je ze in de taart en laat je het koken tot het gaar is.

Modern recept voor la finanziera

Aangepast van Trattoria Vascello d'Oro

Serveert 6 hoofdgerechten

4 kalfskoteletten
8 kleine rundergehaktballetjes
8 hanenkam
8 lellen
8 haan testikels
1 kalfs testikel
3 1/2 ounce kalfshersenen
3 1/2 ons mix van kalfsaders en zwezeriken
2 eetlepels olijfolie, plus meer indien nodig
1 teentje knoflook
1 eetlepel rozemarijn
2 laurierblaadjes
2 eetlepels boter
1 kopje droge Marsala-wijn
1 theelepel rode wijnazijn
1/2 kop kippenbouillon
2 eetlepels witte bloem voor alle doeleinden, plus meer indien nodig
5 ons Giardiniera (geassorteerde groenten verpakt in azijn), gehakt
5 ons met olie verpakte eekhoorntjesbrood, gehakt
Zout
Peper

Braad elk ingrediënt aan en braad kalfskoteletten, gehaktballen, hanenkam, lellen, testikels, hersenen, aders en zwezeriken apart in een grote koekenpan in olie, voeg indien nodig meer olie toe. Verwijder het bot van de kalfskoteletten en snijd het vlees in blokjes. Zet al het gekookte vlees opzij.

In een koekenpan die groot genoeg is om alle ingrediënten te bevatten, bakt u de knoflook, rozemarijn en laurierblaadjes langzaam in boter tot ze geurig zijn, ongeveer 2 minuten. Voeg het vlees en de Marsala toe en kook 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg de azijn, de bouillon en de bloem toe, roer om de bloem op te lossen en laat afgedekt 15 minuten sudderen. Voeg de giardiniera en champignons toe en breng op smaak met peper en zout.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Deze trattoria is een favoriet onder de inwoners van Piemonte, die uren reizen voor regionale favorieten zoals bollito misto, een voortreffelijke reeks delicaat gekookt vlees dat oh, zo veel lekkerder is dan de naam doet vermoeden.
Het restaurant organiseert jaarlijks Carrú's Festa del Bue Grasso, Feast of the Fat Cattle, dat de tweede donderdag voor Kerstmis plaatsvindt en een must-see is. Gasten beginnen om 06.00 uur in de rij te staan ​​voor het heerlijke feestmaal.
Mooie hotelkamers boven het restaurant zijn per nacht of per week te huur.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800-nummer in Italië: 800 376 116
Website: www.academiabarilla.com

Het Mekka van een fijnproever, waar kookdemonstraties, wijnproeverijen en verschillende culinaire evenementen worden gegeven in ultramoderne ultramoderne faciliteiten in het centrum van het centrum van Parma.

Ze organiseren ook werkelijk uitzonderlijke regionale gastronomische reizen en hebben een van de meest uitgebreide kookboekencollecties van Italië.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Website: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E-mail: [email protected]

Een must-try voor elke serieuze fijnproever die Turijn bezoekt. De service en ambiance van de Oude Wereld, evenals de voedsel- en wijnkaart, zorgen voor een onvergetelijke eetervaring.


Bekijk de video: Best Craft Beers Portland Maine! Top Things To Do In Portland Maine (December 2021).