Cocktailrecepten, sterke drank en lokale bars

Adam Rapoport over 'The Grilling Book'

Adam Rapoport over 'The Grilling Book'

De hoofdredacteur van Bon Appétit vertelt over zijn zomervriendelijke boek

Met het Memorial Day-weekend achter ons, is het grillseizoen officieel in volle gang. En hoewel we onszelf waarschijnlijk allemaal graag zien als meesters van de grill, hebben we soms allemaal een beetje hulp nodig - en nog een paar ideeën om te voorkomen dat onze hamburgers en hotdogs zich als saaie oude standbys voelen.

Dus om wat tips en trucs te krijgen, spraken we met Adam Rapoport, de hoofdredacteur van Bon Appétit. Hij is zijn zomer goed begonnen met het redigeren van een nieuw boek genaamd, toepasselijk, Het grillboek. Het boek heeft niet alleen een breed scala aan recepten, het bevat ook veel techniek en andere basisprincipes om uw grillen van standaard gerechten om te zetten in chef-waardige creaties.

Bekijk de video hierboven om alle tips van Rapoport te horen en ontdek ook welke recepten uit het boek zijn favorieten zijn! En als je het grillseizoen op de juiste manier wilt beginnen, zorg er dan voor dat je een exemplaar van het boek ophaalt.


Deze 4 recepten breken me uit een grill-sleur

Elke maandagavond geeft Bon Appétit hoofdredacteur Adam Rapoport ons een kijkje in zijn brein door onze nieuwsbrief over te nemen. Hij deelt recepten die hij heeft gekookt, restaurants waar hij heeft gegeten en meer. Het wordt beter: als je Meld je aan voor onze nieuwsbrief, krijgt u deze brief eerder dan alle anderen.

Laten we ribben en ribogen vergeten.

Dit is de zomer dat ik iets anders grill.

Ik heb altijd gedacht om minder te grillen als een manier om te koken, en meer als een vaste lijst van gerechten. Voor grote bijeenkomsten vuur ik mijn "beroemde" ribben aan en iedereen vraagt ​​​​hoe ze zo knapperig worden, terwijl ze uit elkaar vallen. (Tip: langzaam koken in de oven, dan schellak met saus boven een levend vuur.)

Voor goede vrienden geef ik uit aan een dry-aged rib eye en dan schep ik op over het diep aangebraden, perfect medium-rare eindproduct zoals een vader trots praat over zijn kind. Alleen ben ik bang dat ik me nog vaker schuldig maak aan het delen van foto's van mijn ribogen dan van mijn 10-jarige zoon.

Hoe doorbreek ik mijn routine als het, zoals velen van ons, zo gemakkelijk is om terug te vallen op wat werkt?

Best-ooit gebarbecuede ribben

Nou, eerst zal ik riffen op wat ik al weet. Ik kwam onlangs wat lamsribben tegen bij een lokale boerderijkraam. Ik nam dezelfde benadering als de ultieme ribben van BA, kruid ze met een eenvoudige droge wrijving en kook ze voor in de oven voordat ze op een medium hete grill worden afgemaakt (pas op voor opflakkeringen, ze zijn veel vettig). Omdat ik geen granaatappelsiroop had, zoals ons recept van Seamus Mullen vraagt, sudderde ik wat honing met geplette knoflookteentjes en een snufje chilivlokken. Toen de mooi verkoolde ribben van de grill kwamen, beschilderde ik ze met de met knoflook doordrenkte honing. Zoet, rokerig, knapperig, vlezig. Wauw.

En omdat ik weet dat ik bedreven ben in het ontwikkelen van een kwaliteitsschroei op een biefstuk terwijl ik de juiste gaarheid raak, waarom zou ik die aanraking dan niet toepassen op iets anders dan een rib-eye? Ik hield van het artikel in ons juni/juli-nummer over het grillen van stukken vlees die we gewoonlijk smoren. In de wintermaanden ben ik helemaal voor varkensschouder en borst, langzaam gestoofd in een Nederlandse oven. Maar wist je dat je beide kunt snijden en op je grill kunt gooien?

Gegrilde borst met lente-ui-pinda Salsa

Voor de gegrilde borst bevriest hoofdredacteur Chris Marokko het vlees ongeveer 45 minuten, waardoor hij het in dunne plakjes kan snijden, ongeveer ⅛" dik. In een Aziatisch geïnspireerde marinade gaat het, een snelle draai op een hete grill, en dan is het klaar met een lente-uitje-pindasaus. Borst zoals je nog nooit eerder hebt gehad.

Varkensschouder Steaks met Gegrilde Mosterd Groenen

Wat de varkensschouder betreft, het betekent dat je een slager moet vragen om de snee zonder been in ¾" dikke steaks te snijden. Omdat het is voorzien van zoveel intramusculair vet, levert het een verslavend smaakvolle en sappige biefstuk op. Ik kon er niet mee stoppen toen senior associate food editor Molly Baz het recept in de Test Kitchen aan het ontwikkelen was.

Verkoolde Kool Met Geitenkaas Raita En Komkommers

Ten slotte, omdat je van vlees alleen niet kunt overleven (denk ik?), ga ik mijn groentespel diversifiëren. In een recente aflevering van de BA Foodcast over het proberen een meer plantaardig leven te leiden, maakte voedselregisseur Carla Lalli Music me helemaal enthousiast om kool te grillen. Wie weet? We hebben een recept voor verkoolde paarse kool met een verkoelende muntraita en komkommer. Het staat nu officieel op mijn to-grill-lijstje.


Beoordeling

Over de auteur

Adam Rapoport is hoofdredacteur van het tijdschrift Bon Appétit en zijn website bonappetit.com. Voordat hij bij Bon Appététit kwam, was hij de stijlredacteur van GQ, waar hij verslag deed van eten, reizen, mode, design, film en muziek. Hij was drie jaar redacteur van het restaurantgedeelte van Time Out New York en werkte als redacteur en schrijver voor het publicatiebureau van de James Beard Foundation. Rapoport is afgestudeerd aan de University of California, Berkeley en woont momenteel in Manhattan met zijn vrouw en hun zoon.


Het grillboek van Adam Rapoport



Auteur:Adam Rapoport
Taal: eng
Formaat: mobi, epub, azw3
ISBN: 9781449431389
Uitgever: Andrews McMeel Publishing, LLC
Gepubliceerd: 2013-02-27T06:00:00+00:00

INGREDINTENINFO Miso is er in verschillende tinten, variërend van wit tot bruin. De lichtere varianten zijn minder zout en milder van smaak dan de donkere. De witte miso die hier wordt gevraagd, wordt slechts een paar maanden gerijpt. Witte miso, ook bekend als shiro miso, en mirin zijn verkrijgbaar op Japanse markten en natuurvoedingswinkels en in de Aziatische voedingsafdeling van sommige supermarkten.

4 stappen om hele vis te grillen

Het grillen van een hele kleine vis, zoals branzino, regenboogforel of zwarte baars, is een van de geweldige traktaties van de grill. De schil beschermt het vlees, de botten houden het vlees vochtig en je kunt de holte vullen met citrus, kruiden en specerijen. De volgende methode werkt het beste voor een vis van 1 tot 3 lb. bereik.


Zomergrill: Kip met been

We tellen af ​​naar Memorial Day, de onofficiële start van het zomerse grillseizoen en een van de populairste tijden om buiten te grillen. Om je op weg te helpen, bieden we een week lang onfeilbare grilltips en 'cue-waardige recepten'.

De grilltip van vandaag: Master grillen van kip met been en huid. Als je aandacht besteedt aan de kip met bot en huid op de grill en een paar eenvoudige stappen onder de knie hebt, krijg je geen kip die aan één kant verkoold is (met de huid ver voorbij goudbruin verbrand) en nog steeds rauw middenin.

Zomergrillen: perfecte hamburgers

  • Gebruik een vuur met twee zones, waarbij de warmte in het ene deel middelmatig heet is en in het andere koeler. Het koelere deel kan een gebied zijn zonder enige warmtebron (indirecte warmte) of zeer lage warmte. Om de grill in te stellen voor indirecte warmte, leg je de kolen aan een kant van een houtskoolgrill. Voor een gasgrill laat je één brander (of twee als je een vierpitsgrill hebt) op laag of helemaal uit staan.
  • Grill kip (we gebruikten dijen in het recept van vandaag), met de huid naar boven en op een lager vuur, zodat een deel van het vet van de huid loskomt. Dit doet twee dingen: het voorkomt opflakkeringen omdat het vet langzaam wordt gesmolten en het helpt de huid mooi krokant te maken.
  • Gebruik een wrijf op de huid die maïszetmeel als ingrediënt heeft. Het maizena zal overtollig vocht in de huid opnemen, waardoor het krokant wordt.

Het recept van vandaag voor Dixie Chicken Thighs is een bewerking van "The Grilling Book: The Definitive Guide from Bon Appetit" door Adam Rapoport (Andrews McMeel, $ 45). Dit recept kan van tevoren worden klaargemaakt. Hoewel het niet nodig is, past een laatste poetsbeurt met pittige boter goed bij de kruidenwrijven.

Zomergrillen: Zalm pekelen

Serveert: 8 / Voorbereiding: 15 minuten (plus rusttijd voor kip) / Totale tijd: 1 uur 15 minuten

1 eetlepel grofgemalen zwarte peper

1 tot 2 eetlepels (verpakte) goudbruine suiker

2 theelepels knoflookpoeder

1 theelepel citroen-peperkruiden met knoflook en ui

1 theelepel cayennepeper

½ kopje (1 stok) ongezouten boter, kamertemperatuur

½ kopje (1 stok) ongezouten boter, kamertemperatuur

16 kippendijen met bot en huid (elk ongeveer 6 ons) of vervangende kippenborsten of -poten of kippenpootkwarten

1 zuurdesem stokbrood, diagonaal gesneden in -inch dikke plakken

Broccoli en Paprika Slaw (zie opmerking)

Meng in een kleine kom alle ingrediënten voor de rub en meng goed. Breng 1 eetlepel kruidenwrijven over naar een middelgrote kom, voeg boter toe en meng goed. (Wrijf en gekruide boter kunnen 2 dagen van tevoren worden gemaakt. Dek afzonderlijk af. Koel de boter. Breng de boter voor gebruik op kamertemperatuur.)

Snijd overtollig vet van de kippendijen. Dep de stukken kip droog met keukenpapier. Strooi spice rub over beide kanten van de stukken kip. Leg de stukjes kip op met waspapier beklede bakplaten. Bedek de kip met meer vetvrij papier en laat minimaal 1 uur en maximaal 2 uur bij kamertemperatuur staan.

Bereid een grill voor op twee warmtezones, laag-gemiddeld en middelhoog vuur. Bewaar 4 eetlepels gekruide boter. Smeer de resterende gekruide boter op 1 kant van de stokbroodplakken. Leg de sneetjes brood op de schaal en dek af.

Leg de kip op de grill, met de huid naar boven op indirecte warmte (het koelere deel van de grill), dek af en gril ongeveer 15-20 minuten. Draai de kip om. Grill tot de huid diep goudbruin is, ongeveer 15 minuten. Draai de kip weer om en ga naar het warmere deel van de grill en ga door met grillen, met de velkant naar boven, tot het gaar is (geen rood te zien wanneer de kip aan het dijbeen wordt gesneden), ongeveer 5 tot 10 minuten langer. Kip overbrengen naar schaal. Bestrijk de kip met gereserveerde 4 eetlepels gekruide boter.

Grill het brood tot het net goudbruin is, ongeveer 2 minuten per kant. Schik de toast rond de kip en serveer.

Opmerking van de kok: meng voor de slaw met broccoli en paprika een zak broccolisla van 10 ons, 1 flinke kop gemengde paprikaschijfjes, 1 bos gesneden groene ui en 1 kopje favoriete slawdressing.

Aangepast van "The Grilling Book: The Definitive Guide van Bon Appetit" door Adam Rapoport (Andrews McMeel Publishing, $45).

Getest door Susan Selasky voor de Free Press Test Kitchen. Analyse per 1 kippendij.

312 calorieën (61% van vet), 21 gram vet (10 gram) za. vet), 18 gram koolhydraten, 13 gram eiwit, 1.104 mg natrium, 78 mg cholesterol, 1 gram vezel.


Epicurische pogingen om culturele fouten recht te zetten, recept voor recept

NEW YORK (AP) — Met een nieuwe hoofdredacteur van Black en ambitieuze beloften om het beter te doen, neemt een klein hoekje van het Conde Nast-universum raciale en culturele onrechtvaardigheid recept voor recept op zich.

Sinds juli doorzoekt het kleine personeel van Epicurious, een site met bronnen voor thuiskoks, 55 jaar aan recepten uit verschillende Conde Nast-tijdschriften op zoek naar aanstootgevende titels, ingrediëntenlijsten en verhalen verteld door een blanke Amerikaanse lens.

"Het kwam na Black Lives Matter, na veel bewustwording onder de redactie en het personeel", zegt David Tamarkin, de witte digitale directeur van Epicurious. "Het kwam voort uit gesprekken die we hadden over hoe we het beter kunnen doen, waar zijn we aan het falen en waar hebben onze voorgangers gefaald?”

Het werk, dat het Archive Repair Project wordt genoemd, is ook een uitvloeisel van klachten en controverses bij Conde Nast. Maar het is slechts één poging op een hele reeks initiatieven, zei Sonia Chopra, die ongeveer vier maanden hoofdredacteur is geweest van Bon Appetit en Epicurious en werkte onder de nieuwe hoofdredacteur, Dawn Davis.

In totaal is de 25 jaar oude site (met een staf van 10) een opslagplaats van maar liefst 35.000 recepten van Bon Appetit, Gourmet, Self, House & Garden en Epicurious zelf. Ze gaan terug tot 1965.

“De taal die we gebruiken om over voedsel te praten, is zo sterk geëvolueerd van, zeker, de jaren zestig maar ook de jaren negentig, en ik denk dat het onze plicht is als journalisten, als mensen die in voedselmedia werken, om ervoor te zorgen dat we nadenken over dat op de juiste manier', zei Chopra.

Epicurious en Bon Appetit stonden centraal in beschuldigingen die ook anderen in de voedselwereld teisteren: het onderwaarderen van gekleurde medewerkers, het in stand houden van structureel racisme, raciale en genderdiscriminatie en meer. Sommige van die problemen leidden ertoe dat verschillende Bon Appetit-medewerkers eerder dit jaar vertrokken nadat hoofdredacteur Adam Rapoport ontslag nam vanwege een Halloween-foto met een "bruin gezicht" uit 2004 en te midden van beschuldigingen van rassendiscriminatie.

Terwijl Conde Nast onderzoek doet naar loongelijkheid en excuses heeft aangeboden en toezeggingen heeft gedaan om dingen te doen als voorlichting over onbewuste vooroordelen en plannen voor inclusie en diversiteit te creëren, gaat het Archive Repair Project door.

Het grootste deel van Epicurious siteverkeer gaat naar het archief, voornamelijk recepten, maar ook artikelen en ander redactioneel werk, aldus Tamarkin en Chopra.

"Omdat we zo'n oude site zijn, zitten we vol met ideeën over Amerikaans koken die echt door een witte lens gaan," zei Tamarkin. "We weten dat Amerikaans koken Mexicaans-Amerikaans koken is en Indiaas-Amerikaans koken en Nigeriaans-Amerikaans koken, dat dat het soort koken is dat echt elke dag in dit land gebeurt.”

Een van de eerste problemen die werden 'gerepareerd', zei hij, was het gebruik van het woord 'exotisch'.

"Ik kan geen enkele situatie bedenken waarin dat woord gepast zou zijn, en toch staat het overal op de site", zei Tamarkin. "Dat is pijnlijk voor mij en ik weet zeker dat anderen."

Een ander woord dat verwijderd moest worden, was een verwijzing naar kalk die een racistische smet bevatte die gericht was op zwarte Afrikanen, met name in Zuid-Afrika.

Andere termen, zoals 'authentiek' en 'etnisch', behoren ook tot reparaties.

Het werk, zei Chopra, is "zeker iets waarvan ik denk dat niet alleen Conde Nast-merken, maar over de hele voedselmedia en media in het algemeen echt over nadenken."

Sinds juli, toen Tamarkin het project op Epicurious schetste, hebben hij en zijn medewerkers ongeveer 200 recepten en ander werk gerepareerd. Sommige reparaties zijn ingewikkelder dan het verwijderen van een enkel woord, zoals een heel verhaal over het 'etnische' gangpad in de supermarkt.

"We hebben recepten gepubliceerd met kopnoten die de inspiratie voor het gerecht niet correct vermelden, of de keuken waartoe het gerecht behoort, degraderen. We hebben beweerd een recept 'beter' te maken door het sneller te maken, of door ingrediënten te vervangen waarvan werd aangenomen dat ze de Amerikaanse smaakpapillen meer vertrouwden, of gemakkelijker te vinden waren. We hebben afgeleid (en in sommige gevallen ronduit geëtiketteerd) ingrediënten en technieken als 'verrassend' of 'raar'. En we hebben terminologie gepubliceerd die destijds algemeen werd aanvaard in het schrijven van voedsel, en waarvan we nu erkennen dat het altijd racistisch is geweest, 'schreef Tamarkin.

Hij merkte op: "Er zullen zeker tijden zijn dat onze bewerkingen niet ver genoeg gaan, sommige van onze reparaties moeten worden gerepareerd."

Voor Bon Appetit is dat precies wat er gebeurde toen een verontwaardiging onder lezers ertoe leidde dat het meerdere wijzigingen aanbracht, waaronder de kop en verwijzingen naar Haïti op een pompoensoeprecept van chef-kok Marcus Samuelsson, een gastredacteur. Het tijdschrift noemde het soep joumou, een geliefd Haïtiaans hoofdbestanddeel dat de bloedige bevrijding van het land van zijn Franse kolonisatoren symboliseert.

Het was geen soep joumou, maar was door Samuelsson bedoeld als een hommage. Het tijdschrift paste een vermelding aan uit een van zijn kookboeken, "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food." Zowel Bon Appetit als Samuelsson, die zwart is, verontschuldigden zich na oproepen tot uitwissing en culturele toe-eigening.

Een groot deel van de voedselmedia wordt geconfronteerd met uitval van ras en etniciteit die kan worden herleid tot blanke dominantie in de hoogste regionen van het veld. Op het Epicurious-reparatieproject bijvoorbeeld, is slechts 31% van de mensen die het archief identificeren en repareren gekleurd personeel.

Chopra zei dat bredere plannen in beweging zijn.

“We zijn toegewijd aan het bouwen van teams die inclusief en doordacht zijn, en dat betekent dat we ons beleid en onze processen altijd moeten beoordelen en opnieuw beoordelen. Terwijl we overgaan naar 2021 met nieuw leiderschap, onderzoeken we deze over de hele linie, van het inhuren van best practices tot ervoor zorgen dat we communiceren en samenwerken en holistisch werken tussen teams en platforms”, voegde Chopra eraan toe.

In de tussentijd gaan Tamarkin en zijn bemanning langzaam verder met hun archiefreparaties in Epicurious, waar 'Aziatisch' niet langer de naam is van een koude rijstnoedelsalade en een vadouvan-kruidenmelange zijn vermelding als 'exotisch' heeft verloren.

"Veel van deze problemen deden zich voor omdat er een gebrek aan bedachtzaamheid was," zei Tamarkin, "dus de oplossingen vereisen dat we nu nadenken."


Recepten: perfecte kip en andere sleutels grillen voor een geweldige Labour Day-cookout

Onder normale omstandigheden bruist de Labor Day-grill van hamburgers, brats en hotdogs. Dat is prima. Maar gezien de pandemie die onze wereld in zijn greep houdt, kan een verandering van tempo worden toegejuicht. Er lijkt altijd een deel van de bijeenkomst te zijn dat juicht voor kip. Of beter gezegd, kipfilet, het eiwitrijke witte vlees dat minder vet en calorieën bevat. Zegen hun kleine harten.

Kippenborsten op de grill kunnen een uitdaging zijn. Grill te lang en door het gebrek aan vet smaken ze naar zaagsel. Verwarm niet lang genoeg en ze kunnen een reëel gevaar voor de gezondheid opleveren. Je weet dat de vogel gaar moet zijn, maar toch vochtig met een goed gebruinde huid. Het precies goed krijgen kan frustrerend zijn.

Een paar jaar geleden overlegde ik met grillgoeroe, PBS-tv-presentator en kookboekauteur Steven Raichlen over het grillen van kippenborsten. Ik was onder de indruk van de smakelijke oplossingen in zijn boek "Barbecue Sauces, Rubs and Marinades" (Workman, $ 17,95), met name de pagina's gewijd aan marinades, brouwsels die helpen om gegrilde kippenborsten heerlijk te maken.

Hij vertelde me dat een paar uur in de koelkast weken van kipfilets in een smakelijke marinade een echte smaakverandering is. "The Only Marinade You Will Ever Need" is Raichlen's favoriete mediterrane mix voor een breed scala aan vlees en groenten. Het mengsel ruikt naar knoflook en bruist van vers citroensap en zeste. Het kan als marinade worden gebruikt, maar houd er wat apart om de kipfilets mee te bedruipen terwijl ze koken (gooi altijd alle marinade die voor het marineren is gebruikt weg).

Welke kipfilet te gebruiken: Raichlen zei dat hij de voorkeur geeft aan kippendijen, maar borsten grilt omdat zijn familie en vrienden er de voorkeur aan geven. Hij houdt van borsten met bot op de huid, omdat de botten smaak toevoegen. Ik ben het ermee eens, maar als het een maaltijd met mes en vork is, heb ik ze liever uitgebeend. In mijn supermarkt zijn er geen huid-op, zonder been kippenborsten in het geval. Grote borsten met vel en botten worden verkocht in four- of eight-to-a-pack. Ik draag het pakje naar de slager en vraag hem ze uit te botten. Ik ben nooit aangeklaagd voor het plezier een expert botten uit vlees te laten verwijderen. (Ja, ik kan het zelf, maar ik krijg nooit zoveel vlees als wanneer de slager het doet.)

Direct afleesbare thermometer: Het is een absolute noodzaak om te beoordelen wanneer de kip gaar is. Hij zei om de sonde evenwijdig aan de bovenkant in te brengen en de punt in de kern te hebben 165 is de gewenste temperatuur. Omdat de temperatuur van het vlees een paar graden stijgt nadat het van de grill is gehaald, neemt hij het af op 160 graden en zet het op een rooster boven een omrande bakplaat en dekt het heel losjes af met aluminiumfolie.

Met de huid naar boven: Een grote eyeopener voor mij was zijn suggestie om kippenborsten te gaan grillen met het vel naar boven. Hij zegt dat er op die manier minder vastzit. En ik heb het vaak geprobeerd, en hij heeft gelijk.

Dit is wat ik op mijn gasbarbecue vind, maar de kooktijden variëren afhankelijk van de verschillen in thuisgrills:

Grote kipfilets met bot en vel of grote kipfilet en vel: Met een gewicht van ongeveer 13 ounces tot 14 1/2 ounces, duurt het ongeveer 25 minuten om te grillen. Til de gemarineerde kip op zodat de meeste marinade eraf kan druipen. Op medium-hete, geoliede grill, schik de huid omhoog en laat een ruimte vrij om ze te verplaatsen als er een opflakkering is. Met geopend deksel ongeveer 6 tot 7 minuten grillen. Draai het vel naar beneden en grill ongeveer 5 minuten met gesloten deksel, controleer of het na ongeveer 3 minuten niet aanbrandt. Herpositioneren, 45 graden draaien en 3 tot 5 minuten grillen. Draai de grill met de huid naar boven nog ongeveer 12 tot 14 minuten langer (sluit het deksel ongeveer 5 tot 8 minuten om de temperatuur te verhogen). Test met een instant-leesthermometer, plaats deze horizontaal (van links naar rechts) rustend in het midden (maar niet op een bot), het zou 160 graden moeten lezen. Laat 5 minuten van het vuur staan ​​en de temperatuur zal oplopen tot 165 graden.

Kipfilet zonder botten: Met een gewicht van ongeveer 6 tot 8 gram per stuk, grillen ze in slechts een paar minuten. Marineer 1 tot 2 uur, maar bewaar ongeveer 3 eetlepels marinade om te bedruipen. Haal de borsten uit de marinade en laat ze terugdruppelen voordat je ze in de grill legt. Op hete, geoliede grill, schik ze allemaal in dezelfde richting. Grill 2 minuten met een tang, draai de borsten 45 graden en grill nog 2 tot 4 minuten. Hierdoor ontstaan ​​gearceerde grillstrepen. Rijg met gereserveerde marinade maar geen marinade die suiker of honing bevat (en geen marinade die wordt gebruikt om te marineren). Draai met een tang en gril de andere kant 2 minuten. De totale kooktijd is ongeveer 4 tot 6 minuten. Test met een instant-leesthermometer, plaats deze horizontaal (van links naar rechts) en deze moet 160 graden aangeven. Laat 5 minuten zitten en het zal tot 165 graden komen.

De enige marinade die je ooit nodig zult hebben

“De enige marinade die je ooit nodig zult hebben” komt uit het kookboek van Steven Raichlen “Barbecue Rubs, Sauces and Marinades.” (Photo by Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Opbrengst: 1 kop, genoeg voor ongeveer 1 pond vlees, gevogelte of zeevruchten, indien nodig dubbel recept

INGREDINTEN

1/2 theelepel fijn geraspte citroenschil

1/2 theelepel grof zout, zoals koosjer, of naar smaak

1/2 theelepel gekraakte of grof gemalen peperkorrels, of naar smaak

Optioneel: 1/2 theelepel gedroogde rode chilivlokken

3 teentjes knoflook, gepeld, geplet met kant van hakmes, fijngehakt

1/2 kop grof gehakte verse kruiden, zoals peterselie, basilicum, oregano of koriander

1/2 kopje extra vierge olijfolie

PROCEDURE

1. Combineer citroenschil, sap, zout, peper en gedroogde rode chilivlokken (indien gebruikt) in een niet-reactieve (glazen, keramische of roestvrijstalen) kom en klop tot de zoutkristallen zijn opgelost. Roer knoflook en kruiden erdoor. Roer of klop in olie.

2. Voor kipfilets: reserveer indien gewenst ongeveer 2 eetlepels marinade om de kip tijdens het grillen mee te borstelen. Marineer 1 tot 3 uur, afgedekt in de koelkast (ik gebruik graag een plastic zak met ritssluiting). Gooi de marinade die wordt gebruikt om kip te marineren weg. Grill op middelhoog vuur, beginnend met de huid naar boven, tot het midden 160 graden bereikt op een direct afleesbare thermometer. Laat 5 minuten van de grill rusten en het vlees zal 165 graden bereiken.

Chimichurri

De Argentijnse garnituur chimichurri is een heerlijke begeleider van bijna alles van de grill, inclusief kipfilets. (Foto door Cathy Thomas)

Chimichurri, die felgroene saus die een hoofdbestanddeel is in Argentinië, wordt geserveerd met de legendarische steaks van dat land. Het is ook een heerlijke begeleider van bijna alles van de grill, inclusief kipfilets. Serveer het ernaast zodat de gasten het naar hun smaak op de vogel kunnen lepelen. Snijd indien gewenst de ingrediënten doormidden als je een kleine groep serveert. Het kan een paar uur van tevoren worden bereid en luchtdicht in de koelkast worden bewaard.

Opbrengst: Ongeveer 2 kopjes

INGREDINTEN

1 theelepel koosjer zout, plus meer indien nodig

3 grote teentjes knoflook, fijngehakt

1/2 verse jalapeno chili of rode Fresno chili, zonder zaadjes, fijngehakt

2 kopjes fijngehakte verse koriander

1 kop gehakte verse bladpeterselie

1/2 kop fijngehakte verse oregano

3/4 kop extra vergine olijfolie

PROCEDURE

1. Combineer azijn, zout, knoflook, sjalot en chili in een middelgrote kom en laat 10 minuten staan.

2. Roer de koriander, peterselie en oregano erdoor. Klop met een vork de olie erdoor. Smaak zout indien nodig aanpassen.

Bron: Aangepast van "The Grilling Book" van Bon Appetit, bewerkt door Adam Rapoport (Andrews McMeel, $ 45)

Makkelijke Aardappelsalade

Aardappelsalade is het perfecte bijgerecht voor een vakantieweekendje koken en het is gemakkelijk te maken. (Foto door Cathy Thomas)

Aardappelsalade lijkt een essentieel onderdeel op een eindezomerbijeenkomst. Er is eigenlijk niets ingewikkelds aan, het zijn gekookte aardappelen met een mosterdvinaigrette, verrijkt met verse kruiden. Het recept staat open voor tal van variaties. Ik gebruik graag hardgekookte eieren als een eiwitrijke garnering om de vegetariërs in de menigte te plezieren. Als ik buitenshuis serveer, pak ik de gepelde hele eieren in een bak met ijs en voeg ik ze toe aan de salade op het evenement. Andere mogelijke toevoegingen zijn gehakte, kleine augurkjes (cornichons) of fijngesneden rode ui.

Opbrengst: 4 tot 6 porties

INGREDINTEN

1 3/4 pond kleine witte aardappelen, zoals Baby Dutch Yellow aardappelen, of kleine rode aardappelen

Vinaigrette: 1 1/2 eetlepels ciderazijn, zout en peper naar smaak, 1 1/2 theelepel Dijon-mosterd, 3 1/2 eetlepels extra vergine olijfolie

2 eetlepels uitgelekte kappertjes

Ongeveer 2 eetlepels fijngehakte verse bieslook

Ongeveer 2 eetlepels fijngehakte verse peterselie

Ongeveer 2 eetlepels fijngehakte verse dille

Optioneel: 3 hardgekookte eieren, gepeld, gekoeld, in de lengte in vieren gedeeld

PROCEDURE

1. Plaats hele aardappelen in een grote pan of Nederlandse oven en voeg koud water toe om te bedekken. Voeg een flinke snuf zout toe. Breng op hoog vuur aan de kook, dek gedeeltelijk af en zet het vuur laag om ongeveer 10 minuten zachtjes te koken, of tot de aardappelen net gaar zijn. Giet af in vergiet.

2. Bereid ondertussen de vinaigrette in een grote kom. Klop azijn, zout, peper en mosterd tot een geheel. Voeg olie toe in een dunne stroom, zwaai om te combineren.

3. Als de aardappelen koel genoeg zijn om te hanteren, maar nog warm, snijd ze dan in de lengte doormidden en voeg ze toe aan de kom met vinaigrette (roer de vinaigrette voordat je de eerste aardappel toevoegt). Gooi (ik gebruik een siliconen of rubberen spatel om breuk te voorkomen). Voeg kappertjes, bieslook, peterselie en dille toe. Proef en pas zout aan indien nodig.

4. Als je eieren gebruikt, voeg dan vlak voor het opdienen de eieren toe en schep ze voorzichtig om (of gebruik de eieren als garnering).

Berry-Perzik-ijs

Dit frambozenijs wordt geserveerd met verse frambozen en verse munt. (Foto door Nick Koon)

Als je het thuis viert, lijkt ijs absoluut de beste dessertkeuze, geserveerd in kegels of in kopjes geschept. Deze heerlijke zelfgemaakte optie viert zomerfruit. Voeg desgewenst een beetje cognac toe aan de mix alcohol verlaagt het vriespunt, dus houd rekening met extra verwerkingstijd omdat het langer duurt om in te vriezen.

Opbrengst: 2 liter

INGREDINTEN

1 1/2 kopjes verse of bevroren (ontdooide) bramen of frambozen

2 kopjes geschilde, in blokjes gesneden perziken

1 (7-ounce) pot marshmallow crème of fluff

Optioneel: 2 eetlepels Brandy

PROCEDURE

1. Pureer bessen en perziken in een keukenmachine. Druk de puree door een middelfijne zeef. Verwijder de zaden die in de zeef zijn achtergebleven.

2. Klop de eieren in de kom van de elektrische mixer. Voeg suiker en marshmallow-crèmemix op gemiddelde snelheid toe tot alles goed gemengd is. Voeg room, half en half, fruitpuree en, indien gebruikt, Brandy-mix toe tot het volledig is gecombineerd. Dek af en laat minimaal 1 uur afkoelen.

3. Roer en verwerk in de ijsmachine volgens de aanwijzingen van de fabrikant.


Recept: Pompoen Chiffon Taart

eet smakelijk

Uit het novembernummer 2019 van Bon Appétit, een Thanksgiving-dessertrecept van Adam Rapoport:

"Deze luchtige pompoen-chiffontaart krijgt zijn wolkachtige textuur door de toevoeging van losgeklopt rauw eiwit. (Als dat niet jouw ding is, probeer dan onze Pecan Rye Pumpkin Pie.) Zorg ervoor dat je ze helemaal stijf neemt pieken voor een stuk taart dat zijn vorm kan behouden.

"Door de graham crackerkorst voor een langere periode op relatief lage temperatuur voor te bakken, ontstaat een knapperige en diep geurende korst die niet drassig wordt als de pompoenvulling eenmaal is toegevoegd."

Pompoen Chiffon Taart

Recept door Adam Rapoport
Maakt een taart van 30 cm met diepe schotel

12 graham crackers
2 eetlepels. suiker
¼ theelepel. koosjer zout
6 eetl. ongezouten boter, gesmolten, licht afgekoeld

Vullen en monteren:

1 envelop ongeparfumeerde gelatine (2½ theel.)
1 theelepel. gemalen kaneel
¼ theelepel. gemalen nootmuskaat
¾ (schaarse) kop plus 2 el. suiker, verdeeld
¾ theelepel. koosjer zout, verdeeld
3 grote eidooiers
¾ kopje volle melk
1 & frac14 kopjes ongezoete pompoenpuree (van een blikje van 15 oz)
3 grote eiwitten
¾ kop slagroom
¼ kopje zure room

  • Verwarm de oven voor op 325&gr. Pulse graham crackers in een keukenmachine tot ze zijn afgebroken tot fijne kruimels (je zou ongeveer 2 kopjes moeten hebben). Houd 2 eetl. graham cracker kruimels voor het serveren. Voeg suiker en zout toe en pulseer om te combineren. Voeg boter toe en pulseer tot het mengsel de consistentie heeft van nat zand.
  • Breng over naar een diepe taartvorm met een diameter van 9& frac12 ". Druk met een maatbeker de kruimels stevig op de bodem en op de zijkanten van de schaal. Bak de korst tot het geurig is en de randen beginnen kleur te krijgen, 20 & ndash 25 minuten. Breng over naar een rooster en laat koel.

Vullen en monteren:

  • Roer gelatine, kaneel, nootmuskaat, een karige & frac12 kopsuiker en & frac12 theelepel. zout in een kleine steelpan. Klop de eidooiers en melk in een kleine kom om te combineren, en klop dan in het suikermengsel. Kook op middelhoog vuur, onder regelmatig roeren, tot het mengsel begint in te dikken en de achterkant van een lepel bedekt (maar laat het niet koken), ongeveer 5 minuten. Roer de pompoenpuree erdoor en haal van het vuur. Breng over naar een grote kom en laat afkoelen tot het afgekoeld is, ongeveer 10 minuten.
  • Klop ondertussen met een elektrische mixer op middelhoge snelheid de eiwitten in een grote kom tot er zachte pieken ontstaan. Voeg, terwijl de motor draait, geleidelijk een scheutje suiker toe en blijf kloppen tot zich stijve pieken vormen, 5&ndash7 minuten.
  • Meng een derde van het eiwitmengsel door het gekoelde pompoenmengsel tot een glad mengsel. Vouw het resterende eiwitmengsel voorzichtig in het pompoenmengsel in 2 toevoegingen tot het is opgenomen, maar meng niet te lang.
  • Giet de vulling in de graham cracker korst, gladde bovenkant. Dek af en laat een nacht afkoelen.
  • Klop de room krachtig in een grote kom tot er zachte pieken ontstaan. Vouw de zure room en de resterende 2 el. suiker en & frac14 theel. zout om te combineren. Schep met een grote lepel een royale hoeveelheid slagroom in het midden van de taart. Bestrooi met gereserveerde graham cracker kruimels. Snijd en serveer met eventueel overgebleven slagroom ernaast.

Klik op de videospeler hieronder om te zien hoe Molly Baz en Adam Rapoport een Pumpkin Chiffon Pie maken:


Een nieuwe smaak voor Bon Appétit

ONE zou denken dat de nieuwe hoofdredacteur van het tijdschrift Bon Appétit na de eerste werkdag recht zou hebben op een zachte stoel en een stevig drankje. Maar nee. Op maandagavond stuiterde Adam Rapoport tussen een barbecue in de achtertuin bedekt met lamskoteletten en een borrelende pot maïsolie en frites.

Overhaast (en genadig) had hij ermee ingestemd om het avondeten te geven aan een totale vreemdeling, onder de meedogenloze ogen van zijn 2-jarige zoon, zijn vrouw en een fotograaf. Hij leek niet bang, een eigenschap die hem goed van pas zal komen in de hoge regionen van de tijdschriftenbusiness, die hij maandag betrad als hoofd van het op een na grootste tijdschrift van Condé Nast. (De grootste is Glamour.) De heer Rapoport, 40 en de laatste tien jaar redacteur bij GQ magazine, staat misschien voor een hobbelige rit.

Iets meer dan een jaar geleden sloot Condé Nast het tijdschrift Gourmet abrupt af, ontsloeg veel van zijn medewerkers en begon zijn abonnees Bon Appétit te sturen, een stap waar nog steeds bitter om werd gerouwd door sommige loyalisten van Gourmet.

Sindsdien hebben op televisie gebaseerde voedingsmagazines zoals Every Day with Rachael Ray en Food Network magazine snel lezers gewonnen. Beide publicaties hebben ook hoogontwikkelde en bekende websites, die geen van beide kunnen worden gezegd van Bon Appétit. Nu is Bon Appétit het grootste voedselmagazine van de oude garde dat nog overeind staat, in een tijd waarin maandbladen het over het algemeen moeilijk hebben, maar eten bloeit zeker.

The magazine he took over this week “can and should build on the massive interest in food in this country,” said Mr. Rapoport, prodding the lamb chops for doneness with increasing urgency. The French fries were already cooling on paper towels, proving that Mr. Rapoport, like most excellent home cooks, is not immune to the perils of timing a meal. “My idea of a good time is to stand around the grill with my friends, drinks in hand, staring at a big piece of meat and talking about it,” he said.

The madeleines afterward were perfectly done then again, they were made not by Mr. Rapoport but by his wife, Simone Shubuck, an artist and occasional contributor to T: The Times Style Magazine’s blog. She also does the flowers at the restaurant Babbo (where they met). It was clear from the verbal shorthand that they cook often and comfortably together. (Though less often since the arrival of Marlon in 2007, a cheese enthusiast whose jailbreaks from his crib were being tracked on a grainy video monitor.)

Among friends, Mr. Rapoport is known for producing a lot of simple, stylish food, occasionally at a very late hour. “I don’t think anyone cares as much about what he eats as Adam,” said Mitchell Davis, the head of publications for the James Beard Foundation. At GQ, Mr. Rapoport covered food in his role as style editor, which also involved regular attendance at men’s fashion shows in Milan, Paris and London, and the occasional round of golf with Justin Timberlake. “It definitely sends a message,” Mr. Davis said of Mr. Rapoport’s selection. “Putting a GQ-style editor in the Bon Appétit job confirms that food is part of being an informed, stylish, with-it kind of person.”

Being that kind of person is clearly important to Mr. Rapoport, who name-checked the brand of socks he was wearing (St. James) and revealed a deeply held longing to look like a member of the Clash.

Image

In both food and fashion, he said, “you can be pretentious over the top, or you can be interested and entertained in a way that improves your quality of life,” he said. “I’m definitely of the school that believes that a nice dinner with your wife on a Tuesday night can make your day.”

The change in editors follows Condé Nast’s announcement in September that Bon Appétit’s offices would move to New York from Los Angeles. Barbara Fairchild, the editor in chief, declined to make the move she has worked for the magazine for more than 30 years. The fate of Bon Appétit’s other Los Angeles employees is to be determined.

As recently as five years ago, the landscape of food magazines seemed clearly drawn. Bon Appétit was accessible, highly professional, and in the business of providing recipes, recipes, and more recipes, largely devoid of text and context. “It was the fairly cosmopolitan cooking magazine: not as chef-y as Food and Wine, not as rootsy as Saveur, not as complex as Gourmet, which had stories about Christmas cookies alongside reporting on tomato workers in Florida,” said Colman Andrews, a co-founder of Saveur and formerly a contributing editor at Gourmet. “Now, it’s almost impossible to say which direction a monthly magazine should go.” Mr. Andrews is the editorial director of a food and drink Web site, TheDailyMeal.com. “Maybe it should go all digital and rename itself Bon App.”

In 1994, Mr. Rapoport got his first job involving food when he was hired as an assistant in the publications office of the James Beard Foundation, giving him access to chefs like Daniel Boulud and Joël Robuchon (who developed the French-fry method Mr. Rapoport was using). In 1997, when Time Out New York needed a dedicated editor for food and restaurants, Mr. Rapoport got that job, then moved to GQ in 2000.

Mr. Rapoport graduated from the University of California at Berkeley in 1992 but grew up in Washington, the son of a journalist who covered Capitol Hill in the 1960s and 1970s. Later, his father, Dan, started a small publishing company, and his mother’s cooking skills were incorporated into the family business with a 1984 publication: “The Pasta Salad Book,” a spiral-bound book that Mr. Rapoport said has sold more than 100,000 copies. “Pasta salad was what everyone wanted to make back then,” he said, “I guess it taught me that there could be trendiness and excitement around food.” (His mother, Maxine, he added, is a longtime subscriber to Bon Appétit.)

Some would argue that trendiness and excitement are no longer enough. “There are so many serious food issues today — sustainability, politics, the environment, health, social justice — and a bigger appetite than ever for information about them,” Ruth Reichl, the former editor in chief of Gourmet, wrote in an e-mail. Mr. Rapoport says that he will be mindful of those issues — making sure the magazine does not call for endangered fish in its recipes, for example — but does not see education as the magazine’s primary role.

The question that many have about Mr. Rapoport is whether he will be able to combine his passions for grass-fed meat, restaurant-kitchen tricks, and global cocktail fashions with the needs of the working mothers, hard-core entertainers, and novice cooks who are seen as Bon Appétit’s core audience.

Although Mr. Rapoport and Condé Nast remained cagey about his plans for the magazine, he will most likely be given a great deal of leeway. “Adam has a lot of hiring to do” said Thomas Wallace, editorial director of Condé Nast, confirming that the magazine will, in a sense, be rebuilt from the ground up in New York. Mr. Rapoport admitted to a personal passion for page design and photography. (Currently, Bon Appétit is most notable for its dramatic “hard light” shots, which make the food look like a celebrity caught leaving a nightclub.) There will be more softness, more texture, more luminosity, he said. And just possibly, more celebrities.

“Everything you see, you should want to eat, or buy,” he said. “That’s the job.”


Salt and Pepper Rib Eye Steak

Ingrediënten US Metrisch

  • 1 (2-pound) bone-in rib eye steak (1 1/2 to 2 inches | 4 to 5 cm thick)
  • 2 theelepels koosjer zout
  • 1 teaspoon coarsely cracked black peppercorns
  • Vegetable oil, for brushing
  • Coarse sea salt

Routebeschrijving

Pat the steak dry with paper towels and place it on a wire rack situated on a rimmed baking sheet. Season with 1/2 teaspoon salt per side. Let stand at room temperature for at least 1 hour. Pat it dry with paper towels again and reseason it with 1/2 teaspoon salt per side and 1/2 teaspoon cracked peppercorns per side, pressing so the seasoning adheres.

If making the rib eye on the stovetop, see the variation below. If making the rib eye on the grill, build a two-zone (medium-hot and medium-low) fire in a charcoal grill or heat a gas grill to high just before cooking, leaving one burner on low. Brush the grill grate with oil. Place the steak over the higher heat, close the heat, and cook, flipping it just once, until nicely charred, 3 to 4 minutes per side. (If a flare-up occurs, use tongs to gently slide the steak to a cooler part of the grill until the flames subside.) Move the steak to lower heat and cook, flipping once, 3 to 4 minutes per side. Using tongs, lift the steak and sear both edges (the bone side and the fatcap side) for 1 to 2 minutes per side to render some of the fat. Measure the temperature of the steak to ascertain when it has reached the desired temperature. For rare steak, it will take 14 to 18 minutes total grilling time to reach 120°F (49°C) although it will carry over to 125°F (51°C), or medium-rare, as it rests.

Transfer the steak to a cutting board and let it rest for at least 10 minutes. Slice it against the grain and season it with coarse sea salt. You know what to do from here.

Variaties

Got 6 inches of snow blanketing your grill? Forget the grill and instead slap this magnificent cut of steak in a large cast iron skillet that you’ve been heating and heating and heating over medium-high heat until it’s consistently hot but not smoking. Cook the steak, turning once, until nicely seared on each side. Transfer the steak and skillet to a preheated 350°F (180°C) oven until cooked to the desired degree of doneness. Let it rest for at least 10 minutes and season with salt.

If you can only get your hands on a boneless rib eye rather than a bone-in rib eye, no worries. That’ll work. Whether you’re cooking it on the grill or the stovetop, keep a watchful eye on your steak as it will probably need to cook for a touch less time than indicated in the recipe.

Recipe Testers' Reviews

Who knew a little bit of salt and a little bit of time could transform an everyday rib eye steak into something amazing?! I adore this recipe and will be using this technique to wow guests in the future when I serve the most flavorful, tender steaks they’ve ever had!

This salt and pepper rib eye steak was just perfect. Iedereen hield van hen. Dad especially liked it.

I followed the directions exactly. Seared on each side for 3 minutes and then moved to the low side of the grill for 3 minutes on each side. I only did the edges for about 45 seconds each. I was using boneless rib eye steaks. They were crisp, crunchy, salty, and peppery on the outside and absolutely perfectly rare to medium-rare inside.

This will now be my go-to method for the gas grill on a steak of that thickness (mine was 2 inches) for future forays into the “man land” of grilling.

Simple and delicious, this salt and pepper rib eye steak is what grilling a steak should be all about.

The directions are clear and easy to follow. We made 2 steaks, as there were more than 2 of us eating dinner. Make sure you get a good-quality steak as that’s what you’ll be tasting. For this recipe, quality counts. While it seems like a lot of salt at first glance, the steak was perfectly seasoned when done. I used a coarsely ground black pepper because I don’t care for cracked pepper.

This recipe was a big hit. I’d ask that a temperature range for the grill be mentioned. On our gas grill, and many charcoal grills I’ve seen, there’s a temperature gauge prominently displayed to show how hot the grill is. My grill man was confused as to how hot the grill should be before he added the steaks. Also, I think it’s imperative to make sure that the steaks are at least 1 1/2 inches thick. We did have one that was a little on the thinner side and while tasty, it wasn’t as juicy or tender as the other.

You know the old saying: Keep It Simple, S—–. Well, there’s nothing stupid about this. Rib eye is so perfectly marbled and I think that seasoning the steak and letting it sit before seasoning it again really brings out the flavor of this remarkable piece of beef.

Rib eye happens to be my husband’s favorite entree, whether at home or in a restaurant. Since his birthday is this week, I wanted to test it. I found that searing it over the high heat really locks in the juices and gives it great color. In my world, color is flavor! Finishing it on the side with lower heat allows you to cook it through to your desired doneness. Patting it with the paper towel is one key the other is a CHARCOAL GRILL. Amazing flavor. Simply delicious!

I don’t give many 10s, but this salt and pepper rib eye steak is one for the books. The two-step salting process is like a quick dry age (really quick). There are rumors that salting meat before cooking makes it tough, but the recipe disproves that theory, at least for a well-marbled rib eye. There isn’t much else to be said about this straightforward recipe: simple in execution, rich in taste.

Purchase the finest rib eye you can find, and this will produce a DAZZLING steak.

jammie! There’s not much to this salt and pepper rib eye steak recipe, but the instructions are clear and the end results are fantastic. I don’t have a single edit to the directions—just follow them to the letter and you’ll end up with perfect steak. I happen to like my steak medium-rare to medium, so I just let it sit for 20 minutes instead of 10 and it got there.

HUNGRY FOR MORE?

#LeitesCulinaria. We'd love to see your creations on Instagram, Facebook, and Twitter.


Bekijk de video: Celebrities That Tried To Warn Us About James Franco.. (December 2021).