Cocktailrecepten, sterke drank en lokale bars

Thomas Keller reageert op per se "B" Grade

Thomas Keller reageert op per se



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Chef Thomas Keller verdedigde onlangs de "B" gezondheidsafdeling van zijn New Yorkse instelling Per Se in een OATH-tribunaal

De iconische blauwe deur bij de ingang van Per Se zal niet langer worden getooid met een 'Grade Pending'.

De culinaire wereld was geschokt toen Per se kreeg afgelopen februari een B-cijfer van de gezondheidsafdeling van New York City, en dan een "rang in behandeling" nadat het restaurant besloot het cijfer te betwisten. Thomas Keller verdedigde onlangs zijn restaurant bij een OATH-tribunaal (Office of Administrative Trials and Hearings) de afgelopen week, waar een rechter uiteindelijk de lijst van 25-punts gezondheidsschendingen vernietigde.

In een verklaring heeft Keller, net als veel restauranthouders voor hem, geklaagd over het subjectieve en vaak oneerlijke karakter van het gezondheidsbeoordelingssysteem.

"Ik blijf achter onze chef-koks, onze kooktechnieken en onze methodologieën staan, die de afgelopen 20 jaar in onze keukens zijn geïmplementeerd", aldus Keller. “Deze inspectie is het eenzijdige perspectief van één inspecteur en definieert noch ons restaurant, noch onze restaurantgroep. Onze eerste prioriteit zijn onze gasten, en zoals ik al eerder heb gezegd, staat onze keukendeur altijd voor hen open.”

Keller wees erop dat veel van de punten die tegen het restaurant zijn verzameld, kunnen worden betwist, zoals 'een chef-kok die water drinkt in de keuken uit een open container' en een 'lekkende kraan', die beide als onbeduidend kunnen worden beschouwd. Bovendien was het restaurant geschreven voor een "warm voedselproduct dat niet boven de 140 graden Fahrenheit wordt gehouden." Keller wees er in zijn verdediging op dat de aardappelen werden gekookt volgens de Franse techniek voor pommes rissolée, waarvoor de temperatuur 118 graden Fahrenheit moet zijn.

Een wetsvoorstel dat deze zomer door de gemeenteraad van New York is aangenomen, moest overtredingen die geen bedreiging vormen voor de voedselveiligheid of sanitaire voorzieningen tot een waarschuwing herleiden.

Dus is het proces te subjectief? De bakkerij van Dominique Ansel, die afgelopen vrijdag door de gezondheidsafdeling werd gesloten vanwege een knaagdierplaag, kreeg in oktober 2013 een A-cijfer van diezelfde gezondheidsafdeling, ondanks dat ze "bewijs van muizen" vonden.

Joanna Fantozzi is een Associate Editor bij The Daily Meal. Volg haar op Twitter @JoannaFantozzi


Bekijk de video: In the Kitchen: Thomas Keller Goes Behind $310 Meal (Augustus 2022).