Cocktailrecepten, sterke drank en lokale bars

Ossenstaart gaat gastronomisch

Ossenstaart gaat gastronomisch



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ossenstaart verschijnt op unieke manieren op menu's in het hele land. Gesmoord met jus en kaaswrongel in poutine, gevuld tussen lagen bladerdeeg in omzet, of gelaagd bovenop Spaanse peperpolenta in wentelteefjes, wint een verscheidenheid aan verhoogde ossenstaartgerechten aan populariteit.

Meestal wordt ossenstaart langzaam gekookt of gestoofd. De gelatineuze aard van de snede werkt als basis voor soepen en stoofschotels. Terwijl veel restaurants, zelfs de onlangs geopende plek in Harlem van Marcus Samuelsson, Red Rooster, nog steeds op traditionele manieren ossenstaart serveren, onderzoeken een handvol andere plaatsen alternatieve bereidingen.

De Latijns-Amerikaanse eetgelegenheid, The Pan American, is een van degenen die een meer innovatieve benadering hanteren in New York City. Het restaurant, dat dagen geleden in NoLita is geopend, gebruikt traditionele ossenstaartgerechten uit Zuid-, Midden- en Noord-Amerika en doordrenkt ze met moderne technieken en ingrediënten. De rabo encendido van de Pan American is een variant op de klassieke Dominicaanse ossenstaartstoofpot. Ze gebruiken het om bladerdeeg te vullen in een twist op appelflappen.

In Los Angeles gaan geruchten over een ander hartig en zoet gerecht met ossenstaart, dit in het langverwachte Flying Pig Café. Terwijl hij de rol bespreekt die zijn populaire foodtruck speelt in een interessante nieuwe 'film', zei chef-kok Joe Kim, de eigenaar van Flying Pig, gisteren dat zijn fysieke broer of zus een ossenstaartschotel met bramensaus zal bevatten.

Een iets avontuurlijkere manier om ossenstaart te ervaren vind je terug in New York bij Shopsins: de “Boner II”. Deze gevulde wentelteefjes bevatten gepocheerde eieren, Spaanse peperpolenta en natuurlijk ossenstaart. Klinkt als een wondermiddel tegen kater.

Een andere ongebruikelijke bereiding, ossenstaartpoutine, staat op het menu van twee hotspots in Zuid-Californië. Animal in Los Angeles en Haven Gastropub in Orange County serveren beide luxe versies van de Canadese specialiteit - een met jus van ossenstaart en cheddar wrongel, de andere met in rode wijn gestoofde ossenstaart, cheddar wrongel en pommes frites. Ladder 15 in Philadelphia is ook een eerbetoon aan een regionale favoriet met hun "cheesesteak" van ossenstaart, die wordt gesmoord met in bier gestoofde uien, gegarneerd met Gruyère-kaas en open geserveerd op stokbrood.

De Daily Byte is een vaste rubriek over interessant voedselnieuws en trends in het hele land. Klik hier voor de vorige The Daily Byte.


Matchmaker: Oxtails en Barolo

"Het is moeilijk om een ​​mooi stuk staart te vinden", grapt mijn slager Jeffrey als ik hem om een ​​paar kilo van mijn favoriete smorenvlees vraag. Ondanks zijn naam is ossenstaart bijna altijd rund- of kalfsstaart, een benige, smaakvolle (en goedkope) snit die na urenlang langzaam sudderen mals wordt.

Een goede relatie met je slager is het belangrijkste ingrediënt in dit recept. Vraag hem om je ossenstaarten in segmenten van 2 inch te snijden en probeer geen stukken te kopen vanaf het einde van de staart, waar de segmenten dun en bijna vleesloos zijn.

Hoewel het koken van dit gerecht je een paar uur aan huis gebonden houdt, zul je het grootste deel van je tijd ontspannen in de woonkamer doorbrengen terwijl de sudderpot al het werk doet. Het is een geweldige manier om een ​​zondagmiddag door te brengen.

Barolo, de 'wijnkoning' van Piemonte, krijgt de koninklijke behandeling omdat het elegantie combineert met kracht en rijkdom. Gemaakt van Nebbiolo-druiven, heeft Barolo subtiel fruit en gespierde tannines, en past goed bij een rijk, smeuïg gerecht. Ossenstaart, gestoofd in wijn, port en goede runder- of kalfsbouillon, creëert een fluweelzachte stoofpot die zal samengaan met de symfonie van smaken van Barolo. Polenta verrijkt met gorgonzola (een andere populaire Barolo-combinatie) voegt een scherpe noot toe zonder het gerecht of de wijn te overheersen.

De meeste Barolo's die je nu in de wijnwinkel vindt, zijn nog een paar jaar verwijderd van hun hoogtepunt, maar dat betekent niet dat ze niet heerlijk zullen zijn als ze vandaag worden gedronken. Decanteer ze gewoon twee of drie uur voor het opdienen. Rijpe Barolo's, hoewel moeilijker op te sporen, zullen de beste match zijn van dit gerecht. Ik heb een paar selecties van James Suckling's recente Barolo Tasting Highlights toegevoegd, evenals enkele oudere selecties die nu goed drinken.

Recept: Gestoofde Ossenstaartjes Met Romige Gorgonzola Polenta
Serveert 4

2 kopjes robijn of Vintage-karakter Port
3 kopjes rode wijn (iets medium tot vol, zoals Cabernet Sauvignon, of Barbera en Dolcetto, om bij het Piemonte-thema te blijven)
5 pond ossenstaarten, bijgesneden en gesneden in segmenten van 2 tot 3 inch
3 eetlepels canola-olie
4 eetlepels boter
1 middelgrote ui, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
2 sjalotten, fijngehakt
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 middelgrote wortelen, in middelgrote blokjes gesneden
1 prei (alleen het witte gedeelte), gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
1 10-ounce blik tomatenblokjes (zoek naar San Marzano)
Kruidenzakje (3 laurierblaadjes, 1 bosje tijm, 3 kruidnagels en 10 peperkorrels, verpakt in een kaasdoekzakje)
Ongeveer 2 kopjes kalfs- of runderbouillon. (Zelfgemaakte bouillon is het beste. Een goed alternatief is om kalfs- of rundvleesdemi-glace te kopen in een gastronomische winkel en een paar eetlepels ervan toe te voegen aan standaard winkelgekochte bouillon of water.)
Koosjer zout en versgemalen peper

Kook Port en wijn in een zware pan tot de helft inkoken en haal van het vuur.

Dep intussen de ossenstaartjes droog en kruid goed met peper en zout. Verhit olie en 2 eetlepels boter op middelhoog vuur in een grote Nederlandse oven of pan met dikke bodem. Schroei de ossenstaart aan alle kanten tot ze bruin zijn (het kan zijn dat je dit in porties moet doen) en leg ze op een schaal. Voeg de ui toe en bak 5 minuten of tot hij begint te karamelliseren. Voeg sjalotten, knoflook, wortelen en prei toe en kook nog 5 minuten. Blus af met het port/wijnmengsel en schraap met een houten lepel alle aangebraden stukjes die zich op de bodem van de pan hebben gevormd, eraf. Voeg ossenstaartjes, tomaten, kruidenzakje toe en dek af met bouillon. Dek de pan gedeeltelijk af en zet het vuur lager, zodat het zachtjes kookt (controleer de pan regelmatig om er zeker van te zijn dat de vloeistof niet kookt) tot het vlees van het bot valt, ongeveer 3 uur. Ga een glas of twee wijn drinken.

Als de ossenstaartjes klaar zijn met koken, doe ze dan in een kom en dek af met aluminiumfolie. Lepel het vet dat zich op het oppervlak van het kookvocht heeft opgehoopt (er moet nogal wat zijn). Als de vloeistof nog steeds erg dun is, breng dan aan de kook en laat inkoken tot het de achterkant van een lepel bedekt. Roer de resterende 2 eetlepels boter erdoor en breng op smaak met zout en peper. Warm de ossenstaartjes op in het kookvocht en serveer direct over de polenta.

Voor de polenta:
4 kopjes water
1 kopje polenta (of maïsmeel)
4 ons gorgonzola-kaas (andere blauwe kazen zijn prima)
1/4 kop zware room
2 eetlepels boter
1 theelepel truffelolie (optioneel, als je die hebt)
Koosjer zout

Breng water aan de kook in een zware pan en klop er beetje bij beetje de polenta door (om klontjes te voorkomen). Zet het vuur laag, dek af en kook gedurende 20 minuten, onder regelmatig roeren. Spatel de kaas, room en boter erdoor en kook nog 10 minuten. Breng op smaak. De polenta moet romig zijn als hij te dik is, voeg wat meer room toe.


Matchmaker: Oxtails en Barolo

"Het is moeilijk om een ​​mooi stuk staart te vinden", grapt mijn slager Jeffrey als ik hem vraag om een ​​paar kilo van mijn favoriete smorenvlees. Ondanks zijn naam is ossenstaart bijna altijd rund- of kalfsstaart, een benige, smaakvolle (en goedkope) snit die na urenlang langzaam sudderen mals wordt.

Een goede relatie met je slager is het belangrijkste ingrediënt in dit recept. Vraag hem om je ossenstaarten in segmenten van 2 inch te snijden en probeer geen stukken aan het einde van de staart te kopen, waar de segmenten dun en bijna vleesloos zijn.

Hoewel het koken van dit gerecht je een paar uur aan huis gebonden houdt, zul je het grootste deel van je tijd ontspannen in de woonkamer doorbrengen terwijl de sudderpot al het werk doet. Het is een geweldige manier om een ​​zondagmiddag door te brengen.

Barolo, de 'wijnkoning' van Piemonte, krijgt de koninklijke behandeling omdat het elegantie combineert met kracht en rijkdom. Gemaakt van Nebbiolo-druiven, heeft Barolo subtiel fruit en gespierde tannines, en past goed bij een rijk, smeuïg gerecht. Ossenstaart, gestoofd in wijn, port en goede runder- of kalfsbouillon, creëert een fluweelzachte stoofpot die zal samengaan met de symfonie van smaken van Barolo. Polenta verrijkt met gorgonzola (een andere populaire Barolo-combinatie) voegt een scherpe noot toe zonder het gerecht of de wijn te overheersen.

De meeste Barolo's die je nu in de wijnwinkel vindt, zijn nog een paar jaar verwijderd van hun hoogtepunt, maar dat betekent niet dat ze niet heerlijk zullen zijn als ze vandaag gedronken worden. Decanteer ze gewoon twee of drie uur voor het opdienen. Rijpe Barolo's, hoewel moeilijker op te sporen, zullen de beste match zijn van dit gerecht. Ik heb een paar selecties van James Suckling's recente Barolo Tasting Highlights toegevoegd, evenals enkele oudere selecties die nu goed drinken.

Recept: Gestoofde Ossenstaartjes Met Romige Gorgonzola Polenta
Serveert 4

2 kopjes robijn of Vintage-karakter Port
3 kopjes rode wijn (iets medium tot vol, zoals Cabernet Sauvignon, of Barbera en Dolcetto, om bij het Piemonte-thema te blijven)
5 pond ossenstaarten, bijgesneden en gesneden in segmenten van 2 tot 3 inch
3 eetlepels canola-olie
4 eetlepels boter
1 middelgrote ui, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
2 sjalotten, fijngehakt
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 middelgrote wortelen, in middelgrote dobbelstenen gesneden
1 prei (alleen het witte gedeelte), gehalveerd en in dunne plakjes
1 10-ounce blik tomatenblokjes (zoek naar San Marzano)
Kruidenzakje (3 laurierblaadjes, 1 bosje tijm, 3 kruidnagels en 10 peperkorrels, verpakt in een kaasdoekzakje)
Ongeveer 2 kopjes kalfs- of runderbouillon. (Zelfgemaakte bouillon is het beste. Een goed alternatief is om kalfs- of rundvlees-demi-glace te kopen in een gastronomische winkel en een paar eetlepels ervan toe te voegen aan standaard in de winkel gekochte bouillon of water.)
Koosjer zout en versgemalen peper

Kook Port en wijn in een zware pan tot de helft inkoken en haal van het vuur.

Dep intussen de ossenstaartjes droog en kruid goed met peper en zout. Verhit olie en 2 eetlepels boter op middelhoog vuur in een grote Nederlandse oven of pan met dikke bodem. Schroei de ossenstaart aan alle kanten tot ze bruin zijn (het kan zijn dat je dit in porties moet doen) en leg ze op een schaal. Voeg de ui toe en bak 5 minuten of tot hij begint te karamelliseren. Voeg sjalotten, knoflook, wortelen en prei toe en kook nog 5 minuten. Blus af met het port/wijnmengsel en schraap met een houten lepel alle aangebraden stukjes die zich op de bodem van de pan hebben gevormd, eraf. Voeg ossenstaartjes, tomaten, kruidenzakje toe en dek af met bouillon. Dek de pan gedeeltelijk af en zet het vuur lager, zodat het zachtjes kookt (controleer de pan regelmatig om er zeker van te zijn dat de vloeistof niet kookt) tot het vlees van het bot valt, ongeveer 3 uur. Ga een glas of twee wijn drinken.

Als de ossenstaartjes klaar zijn met koken, doe ze dan in een kom en dek af met aluminiumfolie. Schep al het vet dat zich op het oppervlak van het kookvocht heeft opgehoopt weg (er moet nogal wat zijn). Als de vloeistof nog steeds erg dun is, breng dan aan de kook en laat inkoken tot het de achterkant van een lepel bedekt. Roer de resterende 2 eetlepels boter erdoor en breng op smaak met zout en peper. Warm de ossenstaartjes op in het kookvocht en serveer direct over de polenta.

Voor de polenta:
4 kopjes water
1 kopje polenta (of maïsmeel)
4 ons gorgonzola-kaas (andere blauwe kazen zijn prima)
1/4 kop zware room
2 eetlepels boter
1 theelepel truffelolie (optioneel, als je die hebt)
Koosjer zout

Breng water aan de kook in een zware pan en klop er beetje bij beetje de polenta door (om klontjes te voorkomen). Zet het vuur laag, dek af en kook gedurende 20 minuten, onder regelmatig roeren. Spatel de kaas, room en boter erdoor en kook nog 10 minuten. Breng op smaak. De polenta moet romig zijn als hij te dik is, voeg wat meer room toe.


Matchmaker: Oxtails en Barolo

"Het is moeilijk om een ​​mooi stuk staart te vinden", grapt mijn slager Jeffrey als ik hem om een ​​paar kilo van mijn favoriete smorenvlees vraag. Ondanks zijn naam is ossenstaart bijna altijd runder- of kalfsstaart, een benige, smaakvolle (en goedkope) snit die smelt in je mond na urenlang langzaam sudderen.

Een goede relatie met je slager is het belangrijkste ingrediënt in dit recept. Vraag hem om je ossenstaarten in segmenten van 2 inch te snijden en probeer geen stukken te kopen vanaf het einde van de staart, waar de segmenten dun en bijna vleesloos zijn.

Hoewel het koken van dit gerecht je een paar uur aan huis gebonden houdt, zul je het grootste deel van je tijd ontspannen in de woonkamer doorbrengen terwijl de sudderpot al het werk doet. Het is een geweldige manier om een ​​zondagmiddag door te brengen.

Barolo, de "koning der wijnen" van Piemonte, krijgt de koninklijke behandeling omdat het elegantie combineert met kracht en rijkdom. Gemaakt van Nebbiolo-druiven, heeft Barolo subtiel fruit en gespierde tannines, en past goed bij een rijk, smeuïg gerecht. Ossenstaart, wanneer gestoofd in wijn, port en goede runder- of kalfsbouillon, creëert een fluweelzachte stoofpot die past bij de symfonie van smaken van Barolo. Polenta verrijkt met gorgonzola (een andere populaire Barolo-combinatie) voegt een scherpe noot toe zonder het gerecht of de wijn te overheersen.

De meeste Barolo's die je nu in de wijnwinkel vindt, zijn nog een paar jaar verwijderd van hun hoogtepunt, maar dat betekent niet dat ze niet heerlijk zullen zijn als ze vandaag worden gedronken. Decanteer ze gewoon twee of drie uur voor het opdienen. Rijpe Barolo's, hoewel moeilijker op te sporen, zullen de beste match zijn van dit gerecht. Ik heb een paar selecties van James Suckling's recente Barolo Tasting Highlights toegevoegd, evenals enkele oudere selecties die nu goed drinken.

Recept: Gestoofde Ossenstaartjes Met Romige Gorgonzola Polenta
Serveert 4

2 kopjes robijn of Vintage-karakter Port
3 kopjes rode wijn (iets medium tot vol, zoals Cabernet Sauvignon, of Barbera en Dolcetto, om bij het Piemonte-thema te blijven)
5 pond ossenstaarten, bijgesneden en gesneden in segmenten van 2 tot 3 inch
3 eetlepels canola-olie
4 eetlepels boter
1 middelgrote ui, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
2 sjalotten, fijngehakt
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 middelgrote wortelen, in middelgrote blokjes gesneden
1 prei (alleen het witte gedeelte), gehalveerd en in dunne plakjes
1 10-ounce blik tomatenblokjes (zoek naar San Marzano)
Kruidenzakje (3 laurierblaadjes, 1 bosje tijm, 3 kruidnagels en 10 peperkorrels, verpakt in een kaasdoekzakje)
Ongeveer 2 kopjes kalfs- of runderbouillon. (Zelfgemaakte bouillon is het beste. Een goed alternatief is om kalfs- of rundvleesdemi-glace te kopen in een gastronomische winkel en een paar eetlepels ervan toe te voegen aan standaard winkelgekochte bouillon of water.)
Koosjer zout en versgemalen peper

Kook Port en wijn in een zware pan tot de helft inkoken en haal van het vuur.

Dep intussen de ossenstaartjes droog en kruid goed met peper en zout. Verhit olie en 2 eetlepels boter op middelhoog vuur in een grote Nederlandse oven of pan met dikke bodem. Schroei de ossenstaart aan alle kanten tot ze bruin zijn (het kan zijn dat je dit in porties moet doen) en leg ze op een schaal. Voeg de ui toe en bak 5 minuten of tot hij begint te karamelliseren. Voeg sjalotten, knoflook, wortelen en prei toe en kook nog 5 minuten. Blus af met het port/wijnmengsel en schraap met een houten lepel alle aangebraden stukjes die zich op de bodem van de pan hebben gevormd, eraf. Voeg ossenstaartjes, tomaten, kruidenzakje toe en dek af met bouillon. Dek de pan gedeeltelijk af en zet het vuur lager, zodat het zachtjes kookt (controleer de pan regelmatig om er zeker van te zijn dat de vloeistof niet kookt) tot het vlees van het bot valt, ongeveer 3 uur. Ga een glas of twee wijn drinken.

Als de ossenstaartjes klaar zijn met koken, doe ze dan in een kom en dek af met aluminiumfolie. Schep al het vet dat zich op het oppervlak van het kookvocht heeft opgehoopt weg (er moet nogal wat zijn). Als de vloeistof nog steeds erg dun is, breng dan aan de kook en laat inkoken tot het de achterkant van een lepel bedekt. Roer de resterende 2 eetlepels boter erdoor en breng op smaak met zout en peper. Warm de ossenstaartjes op in het kookvocht en serveer direct over de polenta.

Voor de polenta:
4 kopjes water
1 kopje polenta (of maïsmeel)
4 ons gorgonzola-kaas (andere blauwe kazen zijn prima)
1/4 kop zware room
2 eetlepels boter
1 theelepel truffelolie (optioneel, als je die hebt)
Koosjer zout

Breng water aan de kook in een zware pan en klop er beetje bij beetje de polenta door (om klontjes te voorkomen). Zet het vuur laag, dek af en kook gedurende 20 minuten, onder regelmatig roeren. Spatel de kaas, room en boter erdoor en kook nog 10 minuten. Breng op smaak. De polenta moet romig zijn als hij te dik is, voeg wat meer room toe.


Matchmaker: Oxtails en Barolo

"Het is moeilijk om een ​​mooi stuk staart te vinden", grapt mijn slager Jeffrey als ik hem vraag om een ​​paar kilo van mijn favoriete smorenvlees. Ondanks zijn naam is ossenstaart bijna altijd runder- of kalfsstaart, een benige, smaakvolle (en goedkope) snit die smelt in je mond na urenlang langzaam sudderen.

Een goede relatie met je slager is het belangrijkste ingrediënt in dit recept. Vraag hem om je ossenstaarten in segmenten van 2 inch te snijden en probeer geen stukken te kopen vanaf het einde van de staart, waar de segmenten dun en bijna vleesloos zijn.

Hoewel het koken van dit gerecht je een paar uur aan huis gebonden houdt, zul je het grootste deel van je tijd ontspannen in de woonkamer doorbrengen terwijl de sudderpot al het werk doet. Het is een geweldige manier om een ​​zondagmiddag door te brengen.

Barolo, de 'wijnkoning' van Piemonte, krijgt de koninklijke behandeling omdat het elegantie combineert met kracht en rijkdom. Gemaakt van Nebbiolo-druiven, heeft Barolo subtiel fruit en gespierde tannines, en past goed bij een rijk, smeuïg gerecht. Ossenstaart, wanneer gestoofd in wijn, port en goede runder- of kalfsbouillon, creëert een fluweelzachte stoofpot die past bij de symfonie van smaken van Barolo. Polenta verrijkt met gorgonzola (een andere populaire Barolo-combinatie) voegt een scherpe noot toe zonder het gerecht of de wijn te overheersen.

De meeste Barolo's die je nu in de wijnwinkel vindt, zijn nog een paar jaar verwijderd van hun hoogtepunt, maar dat betekent niet dat ze niet heerlijk zullen zijn als ze vandaag gedronken worden. Decanteer ze gewoon twee of drie uur voor het opdienen. Rijpe Barolo's, hoewel moeilijker op te sporen, zullen de beste match zijn van dit gerecht. Ik heb een paar selecties van James Suckling's recente Barolo Tasting Highlights toegevoegd, evenals enkele oudere selecties die nu goed drinken.

Recept: Gestoofde Ossenstaartjes Met Romige Gorgonzola Polenta
Serveert 4

2 kopjes robijn of Vintage-karakter Port
3 kopjes rode wijn (iets medium tot vol, zoals Cabernet Sauvignon, of Barbera en Dolcetto, om bij het Piemonte-thema te blijven)
5 pond ossenstaarten, bijgesneden en gesneden in segmenten van 2 tot 3 inch
3 eetlepels canola-olie
4 eetlepels boter
1 middelgrote ui, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
2 sjalotten, fijngehakt
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 middelgrote wortelen, in middelgrote blokjes gesneden
1 prei (alleen het witte gedeelte), gehalveerd en in dunne plakjes
1 10-ounce blik tomatenblokjes (zoek naar San Marzano)
Kruidenzakje (3 laurierblaadjes, 1 bosje tijm, 3 kruidnagels en 10 peperkorrels, verpakt in een kaasdoekzakje)
Ongeveer 2 kopjes kalfs- of runderbouillon. (Zelfgemaakte bouillon is het beste. Een goed alternatief is om kalfs- of rundvlees-demi-glace te kopen in een gastronomische winkel en een paar eetlepels ervan toe te voegen aan standaard in de winkel gekochte bouillon of water.)
Koosjer zout en versgemalen peper

Kook Port en wijn in een zware pan tot de helft inkoken en haal van het vuur.

Dep intussen de ossenstaartjes droog en kruid goed met peper en zout. Verhit olie en 2 eetlepels boter op middelhoog vuur in een grote Nederlandse oven of pan met dikke bodem. Schroei de ossenstaart aan alle kanten tot ze bruin zijn (het kan zijn dat je dit in porties moet doen) en leg ze op een schaal. Voeg de ui toe en bak 5 minuten of tot hij begint te karamelliseren. Voeg sjalotten, knoflook, wortelen en prei toe en kook nog 5 minuten. Blus af met het port/wijnmengsel en schraap met een houten lepel alle aangebraden stukjes die zich op de bodem van de pan hebben gevormd, eraf. Voeg ossenstaartjes, tomaten, kruidenzakje toe en dek af met bouillon. Dek de pan gedeeltelijk af en zet het vuur lager, zodat het zachtjes kookt (controleer de pan regelmatig om er zeker van te zijn dat de vloeistof niet kookt) tot het vlees van het bot valt, ongeveer 3 uur. Ga een glas of twee wijn drinken.

Als de ossenstaartjes klaar zijn met koken, doe ze dan in een kom en dek af met aluminiumfolie. Lepel het vet dat zich op het oppervlak van het kookvocht heeft opgehoopt (er moet nogal wat zijn). Als de vloeistof nog steeds erg dun is, breng dan aan de kook en laat inkoken tot het de achterkant van een lepel bedekt. Roer de resterende 2 eetlepels boter erdoor en breng op smaak met zout en peper. Warm de ossenstaartjes op in het kookvocht en serveer direct over de polenta.

Voor de polenta:
4 kopjes water
1 kopje polenta (of maïsmeel)
4 ons gorgonzola-kaas (andere blauwe kazen zijn prima)
1/4 kop zware room
2 eetlepels boter
1 theelepel truffelolie (optioneel, als je die hebt)
Koosjer zout

Breng water aan de kook in een zware pan en klop er beetje bij beetje de polenta door (om klontjes te voorkomen). Zet het vuur laag, dek af en kook gedurende 20 minuten, onder regelmatig roeren. Spatel de kaas, room en boter erdoor en kook nog 10 minuten. Breng op smaak. De polenta moet romig zijn als hij te dik is, voeg wat meer room toe.


Matchmaker: Oxtails en Barolo

"Het is moeilijk om een ​​mooi stuk staart te vinden", grapt mijn slager Jeffrey als ik hem om een ​​paar kilo van mijn favoriete smorenvlees vraag. Ondanks zijn naam is ossenstaart bijna altijd rund- of kalfsstaart, een benige, smaakvolle (en goedkope) snit die na urenlang langzaam sudderen mals wordt.

Een goede relatie met je slager is het belangrijkste ingrediënt in dit recept. Vraag hem om je ossenstaarten in segmenten van 2 inch te snijden en probeer geen stukken aan het einde van de staart te kopen, waar de segmenten dun en bijna vleesloos zijn.

Hoewel het koken van dit gerecht je een paar uur aan huis gebonden houdt, zul je het grootste deel van je tijd ontspannen in de woonkamer doorbrengen terwijl de sudderpot al het werk doet. Het is een geweldige manier om een ​​zondagmiddag door te brengen.

Barolo, de "koning der wijnen" van Piemonte, krijgt de koninklijke behandeling omdat het elegantie combineert met kracht en rijkdom. Gemaakt van Nebbiolo-druiven, heeft Barolo subtiel fruit en gespierde tannines, en past goed bij een rijk, smeuïg gerecht. Ossenstaart, gestoofd in wijn, port en goede runder- of kalfsbouillon, creëert een fluweelzachte stoofpot die zal samengaan met de symfonie van smaken van Barolo. Polenta verrijkt met gorgonzola (een andere populaire Barolo-combinatie) voegt een scherpe noot toe zonder het gerecht of de wijn te overheersen.

De meeste Barolo's die je nu in de wijnwinkel vindt, zijn nog een paar jaar verwijderd van hun hoogtepunt, maar dat betekent niet dat ze niet heerlijk zullen zijn als ze vandaag worden gedronken. Decanteer ze gewoon twee of drie uur voor het opdienen. Rijpe Barolo's, hoewel moeilijker op te sporen, zullen de beste match zijn van dit gerecht. Ik heb een paar selecties van James Suckling's recente Barolo Tasting Highlights toegevoegd, evenals enkele oudere selecties die nu goed drinken.

Recept: Gestoofde Ossenstaartjes Met Romige Gorgonzola Polenta
Serveert 4

2 kopjes robijn of Vintage-karakter Port
3 kopjes rode wijn (iets medium tot vol, zoals Cabernet Sauvignon, of Barbera en Dolcetto, om bij het Piemonte-thema te blijven)
5 pond ossenstaarten, bijgesneden en gesneden in segmenten van 2 tot 3 inch
3 eetlepels canola-olie
4 eetlepels boter
1 middelgrote ui, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
2 sjalotten, fijngehakt
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 middelgrote wortelen, in middelgrote blokjes gesneden
1 prei (alleen het witte gedeelte), gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
1 10-ounce blik tomatenblokjes (zoek naar San Marzano)
Kruidenzakje (3 laurierblaadjes, 1 bosje tijm, 3 kruidnagels en 10 peperkorrels, verpakt in een kaasdoekzakje)
Ongeveer 2 kopjes kalfs- of runderbouillon. (Zelfgemaakte bouillon is het beste. Een goed alternatief is om kalfs- of rundvleesdemi-glace te kopen in een gastronomische winkel en een paar eetlepels ervan toe te voegen aan standaard winkelgekochte bouillon of water.)
Koosjer zout en versgemalen peper

Kook Port en wijn in een zware pan tot de helft inkoken en haal van het vuur.

Dep intussen de ossenstaartjes droog en kruid goed met peper en zout. Verhit olie en 2 eetlepels boter op middelhoog vuur in een grote Nederlandse oven of pan met dikke bodem. Schroei de ossenstaart aan alle kanten tot ze bruin zijn (het kan zijn dat je dit in porties moet doen) en leg ze op een schaal. Voeg de ui toe en bak 5 minuten of tot hij begint te karamelliseren. Voeg sjalotten, knoflook, wortelen en prei toe en kook nog 5 minuten. Blus af met het port/wijnmengsel en schraap met een houten lepel alle aangebraden stukjes die zich op de bodem van de pan hebben gevormd, eraf. Voeg ossenstaartjes, tomaten, kruidenzakje toe en dek af met bouillon. Dek de pan gedeeltelijk af en zet het vuur lager, zodat het zachtjes kookt (controleer de pan regelmatig om er zeker van te zijn dat de vloeistof niet kookt) tot het vlees van het bot valt, ongeveer 3 uur. Ga een glas of twee wijn drinken.

Als de ossenstaartjes klaar zijn met koken, doe ze dan in een kom en dek af met aluminiumfolie. Lepel het vet dat zich op het oppervlak van het kookvocht heeft opgehoopt (er moet nogal wat zijn). Als de vloeistof nog steeds erg dun is, breng dan aan de kook en laat inkoken tot het de achterkant van een lepel bedekt. Roer de resterende 2 eetlepels boter erdoor en breng op smaak met zout en peper. Warm de ossenstaartjes op in het kookvocht en serveer direct over de polenta.

Voor de polenta:
4 kopjes water
1 kopje polenta (of maïsmeel)
4 ons gorgonzola-kaas (andere blauwe kazen zijn prima)
1/4 kop zware room
2 eetlepels boter
1 theelepel truffelolie (optioneel, als je die hebt)
Koosjer zout

Breng water aan de kook in een zware pan en klop er beetje bij beetje de polenta door (om klontjes te voorkomen). Zet het vuur laag, dek af en kook gedurende 20 minuten, onder regelmatig roeren. Spatel de kaas, room en boter erdoor en kook nog 10 minuten. Breng op smaak. De polenta moet romig zijn als hij te dik is, voeg wat meer room toe.


Matchmaker: Oxtails en Barolo

"Het is moeilijk om een ​​mooi stuk staart te vinden", grapt mijn slager Jeffrey als ik hem om een ​​paar kilo van mijn favoriete smorenvlees vraag. Ondanks zijn naam is ossenstaart bijna altijd runder- of kalfsstaart, een benige, smaakvolle (en goedkope) snit die smelt in je mond na urenlang langzaam sudderen.

Een goede relatie met je slager is het belangrijkste ingrediënt in dit recept. Vraag hem om je ossenstaarten in segmenten van 2 inch te snijden en probeer geen stukken te kopen vanaf het einde van de staart, waar de segmenten dun en bijna vleesloos zijn.

Hoewel het koken van dit gerecht je een paar uur aan huis gebonden houdt, zul je het grootste deel van je tijd ontspannen in de woonkamer doorbrengen terwijl de sudderpot al het werk doet. Het is een geweldige manier om een ​​zondagmiddag door te brengen.

Barolo, de 'wijnkoning' van Piemonte, krijgt de koninklijke behandeling omdat het elegantie combineert met kracht en rijkdom. Gemaakt van Nebbiolo-druiven, heeft Barolo subtiel fruit en gespierde tannines, en past goed bij een rijk, smeuïg gerecht. Ossenstaart, wanneer gestoofd in wijn, port en goede runder- of kalfsbouillon, creëert een fluweelzachte stoofpot die past bij de symfonie van smaken van Barolo. Polenta verrijkt met gorgonzola (een andere populaire Barolo-combinatie) voegt een scherpe noot toe zonder het gerecht of de wijn te overheersen.

De meeste Barolo's die je nu in de wijnwinkel vindt, zijn nog een paar jaar verwijderd van hun hoogtepunt, maar dat betekent niet dat ze niet heerlijk zullen zijn als ze vandaag worden gedronken. Decanteer ze gewoon twee of drie uur voor het opdienen. Rijpe Barolo's, hoewel moeilijker op te sporen, zullen de beste match zijn van dit gerecht. Ik heb een paar selecties van James Suckling's recente Barolo Tasting Highlights toegevoegd, evenals enkele oudere selecties die nu goed drinken.

Recept: Gestoofde Ossenstaartjes Met Romige Gorgonzola Polenta
Serveert 4

2 kopjes robijn of Vintage-karakter Port
3 kopjes rode wijn (iets medium tot vol, zoals Cabernet Sauvignon, of Barbera en Dolcetto, om bij het Piemonte-thema te blijven)
5 pond ossenstaarten, bijgesneden en gesneden in segmenten van 2 tot 3 inch
3 eetlepels canola-olie
4 eetlepels boter
1 middelgrote ui, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
2 sjalotten, fijngehakt
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 middelgrote wortelen, in middelgrote blokjes gesneden
1 prei (alleen het witte gedeelte), gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
1 10-ounce blik tomatenblokjes (zoek naar San Marzano)
Kruidenzakje (3 laurierblaadjes, 1 bosje tijm, 3 kruidnagels en 10 peperkorrels, verpakt in een kaasdoekzakje)
Ongeveer 2 kopjes kalfs- of runderbouillon. (Zelfgemaakte bouillon is het beste. Een goed alternatief is om kalfs- of rundvleesdemi-glace te kopen in een gastronomische winkel en een paar eetlepels ervan toe te voegen aan standaard winkelgekochte bouillon of water.)
Koosjer zout en versgemalen peper

Kook Port en wijn in een zware pan tot de helft inkoken en haal van het vuur.

Dep intussen de ossenstaartjes droog en kruid goed met peper en zout. Verhit olie en 2 eetlepels boter op middelhoog vuur in een grote Nederlandse oven of pan met dikke bodem. Schroei de ossenstaart aan alle kanten tot ze bruin zijn (het kan zijn dat je dit in porties moet doen) en leg ze op een schaal. Voeg de ui toe en bak 5 minuten of tot hij begint te karamelliseren. Voeg sjalotten, knoflook, wortelen en prei toe en kook nog 5 minuten. Blus af met het port/wijnmengsel en schraap met een houten lepel alle aangebraden stukjes die zich op de bodem van de pan hebben gevormd, eraf. Voeg ossenstaartjes, tomaten, kruidenzakje toe en dek af met bouillon. Dek de pan gedeeltelijk af en zet het vuur lager, zodat het zachtjes kookt (controleer de pan regelmatig om er zeker van te zijn dat de vloeistof niet kookt) tot het vlees van het bot valt, ongeveer 3 uur. Ga een glas of twee wijn drinken.

Als de ossenstaartjes klaar zijn met koken, doe ze dan in een kom en dek af met aluminiumfolie. Lepel het vet dat zich op het oppervlak van het kookvocht heeft opgehoopt (er moet nogal wat zijn). Als de vloeistof nog steeds erg dun is, breng dan aan de kook en laat inkoken tot het de achterkant van een lepel bedekt. Roer de resterende 2 eetlepels boter erdoor en breng op smaak met zout en peper. Warm de ossenstaartjes op in het kookvocht en serveer direct over de polenta.

Voor de polenta:
4 kopjes water
1 kopje polenta (of maïsmeel)
4 ons gorgonzola-kaas (andere blauwe kazen zijn prima)
1/4 kop zware room
2 eetlepels boter
1 theelepel truffelolie (optioneel, als je die hebt)
Koosjer zout

Breng water aan de kook in een zware pan en klop er beetje bij beetje de polenta door (om klontjes te voorkomen). Zet het vuur laag, dek af en kook gedurende 20 minuten, onder regelmatig roeren. Spatel de kaas, room en boter erdoor en kook nog 10 minuten. Breng op smaak. De polenta moet romig zijn als hij te dik is, voeg wat meer room toe.


Matchmaker: Oxtails en Barolo

"Het is moeilijk om een ​​mooi stuk staart te vinden", grapt mijn slager Jeffrey als ik hem vraag om een ​​paar kilo van mijn favoriete smorenvlees. Ondanks zijn naam is ossenstaart bijna altijd rund- of kalfsstaart, een benige, smaakvolle (en goedkope) snit die na urenlang langzaam sudderen mals wordt.

Een goede relatie met je slager is het belangrijkste ingrediënt in dit recept. Vraag hem om je ossenstaarten in segmenten van 2 inch te snijden en probeer geen stukken aan het einde van de staart te kopen, waar de segmenten dun en bijna vleesloos zijn.

Hoewel het koken van dit gerecht je een paar uur aan huis gebonden houdt, zul je het grootste deel van je tijd ontspannen in de woonkamer doorbrengen terwijl de sudderpot al het werk doet. Het is een geweldige manier om een ​​zondagmiddag door te brengen.

Barolo, de 'wijnkoning' van Piemonte, krijgt de koninklijke behandeling omdat het elegantie combineert met kracht en rijkdom. Gemaakt van Nebbiolo-druiven, heeft Barolo subtiel fruit en gespierde tannines, en past goed bij een rijk, smeuïg gerecht. Ossenstaart, gestoofd in wijn, port en goede runder- of kalfsbouillon, creëert een fluweelzachte stoofpot die zal samengaan met de symfonie van smaken van Barolo. Polenta verrijkt met gorgonzola (een andere populaire Barolo-combinatie) voegt een scherpe noot toe zonder het gerecht of de wijn te overheersen.

De meeste Barolo's die je nu in de wijnwinkel vindt, zijn nog een paar jaar verwijderd van hun hoogtepunt, maar dat betekent niet dat ze niet heerlijk zullen zijn als ze vandaag gedronken worden. Decanteer ze gewoon twee of drie uur voor het opdienen. Rijpe Barolo's, hoewel moeilijker op te sporen, zullen de beste match zijn van dit gerecht. Ik heb een paar selecties van James Suckling's recente Barolo Tasting Highlights toegevoegd, evenals enkele oudere selecties die nu goed drinken.

Recept: Gestoofde Ossenstaartjes Met Romige Gorgonzola Polenta
Serveert 4

2 kopjes robijn of Vintage-karakter Port
3 kopjes rode wijn (iets medium tot vol, zoals Cabernet Sauvignon, of Barbera en Dolcetto, om bij het Piemonte-thema te blijven)
5 pond ossenstaarten, bijgesneden en gesneden in segmenten van 2 tot 3 inch
3 eetlepels canola-olie
4 eetlepels boter
1 middelgrote ui, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
2 sjalotten, fijngehakt
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 kopjes water
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 eetlepels boter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Koosjer zout

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Breng op smaak. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
Serveert 4

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 eetlepels canola-olie
4 eetlepels boter
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 sjalotten, fijngehakt
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 kopjes water
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 eetlepels boter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Koosjer zout

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Breng op smaak. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
Serveert 4

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 eetlepels canola-olie
4 eetlepels boter
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 sjalotten, fijngehakt
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 kopjes water
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 eetlepels boter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Koosjer zout

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Breng op smaak. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
Serveert 4

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 eetlepels canola-olie
4 eetlepels boter
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 sjalotten, fijngehakt
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 kopjes water
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 eetlepels boter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Koosjer zout

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Breng op smaak. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Bekijk de video: Vier het voorjaar: Ossenstaart Bouillon (Augustus 2022).