Cocktailrecepten, sterke drank en lokale bars

Peru uitgeroepen tot culinaire bestemming van Zuid-Amerika

Peru uitgeroepen tot culinaire bestemming van Zuid-Amerika

Peru zou op je lijst van te bezoeken plaatsen moeten staan ​​voordat je sterft

Peru staat bekend om het gevarieerde culinaire aanbod dat zeer verschillend is van regio tot regio.

Tussen het WK van afgelopen zomer en de Olympische spelen in 2016, is er veel ophef geweest over alles wat met Brazilië te maken heeft. Vergeet Brazilië, want fijnproevers zouden hun tickets naar Peru moeten boeken.

Peru werd genoemd De toonaangevende culinaire bestemming van Zuid-Amerika afgelopen weekend bij de World Travel Awards, gehouden in Quito, Ecuador, op zaterdag 9 augustus. Als je wat meer overtuigingskracht nodig hebt om dat ticket te boeken: dit is het derde jaar op rij dat Peru de prijs wint.

Peru staat bekend om het hebben van divers culinair aanbod die sterk verschillen van regio tot regio. Elke regio biedt zowel de lokale bevolking als reizigers zijn eigen soort keuken, perfect afgestemd op de avontuurlijke en hongerige reiziger die open staat om van alles een beetje te proeven.

Hoewel zeevruchten een belangrijke rol spelen in Peruaanse keuken, is het land ook de thuisbasis van een vleesminnende bevolking, met name caviavlees. Als je niet zo gedurfd bent, maak je geen zorgen; je kunt ook rundvlees-, varkensvlees- en kipgerechten vinden in Peru, samen met een hoop andere nietjes die in het Peruaanse dieet zijn verwerkt, waaronder quinoa, aardappelen, pompoen, avocado, paprika en andere regionale groenten en fruit.

Peru zal niet alleen je eetlust stillen met zijn smaakvolle en gevarieerde gerechten, maar het is een land dat wemelt van de geschiedenis en een landschap biedt dat je je hele leven zou kunnen verkennen.

Waar wacht je op?

Alexandra E. Petri is de reisredacteur bij The Daily Meal. Je kunt haar volgen op Twitter @writewayaround.


10 traditionele gerechten die je moet proberen in Peru

In 2016 werd Peru voor het vijfde jaar op rij door de World Travel Awards uitgeroepen tot 'World's Leading Culinary Destination'. Het was slechts 10 jaar geleden dat de gastronomische bloei van Peru begon, waarbij gerechten die een lange traditie hadden in de keukens van Peruaanse families opnieuw werden uitgevonden. Terwijl er tegenwoordig een tweede gastronomische bloei van biologisch en gezond eten lijkt te ontstaan, was elk Peruaans gerecht dat in restaurants over de hele wereld werd aangeboden, gebaseerd op een eerder en origineler gerecht. Leer hier meer over de meest traditionele Peruaanse gerechten.


Ceviche

Dit gerecht is waarschijnlijk een van de meest bekende gerechten in Peru. Wanneer de meeste mensen aan Peruaans eten denken, denken ze meteen aan ceviche. Ceviche, gemaakt met rauwe vis gemarineerd in limoensap, is een klassiek Peruaans gerecht.

Hoewel veel mensen beweren dat Lima de beste stad is om het te proberen, omdat het dicht bij de oceaan ligt, heeft Cusco zijn eigen versie van ceviche die niet zal teleurstellen. Omdat er geen oceaan in de buurt is, is het gemaakt met rivierforel. Het gerecht is pittig en verfrissend.

Lomo Saltado


Veruit mijn favoriet van alle typische gerechten in Peru! Het is het favoriete comfortgerecht van elke Cusqueñan. Lomo saltado is een stevige portie rundvlees, ui en tomaat geroerbakt in sojasaus en geserveerd op een bed van gloeiend hete frietjes samen met rijst.

Dit gerecht kan ook gemaakt worden met kip (pollo saltado) of alpaca (alpaca saltada). Er zijn ook veel vegetarische restaurants in Cusco die een vleesvrije versie van lomo saltado serveren, vaak gemaakt met sojavlees of paddenstoelen (champiñones) als vervanging.

Cuy al Horno

Ah ja, nog een beroemd eten in Peru! Cuy al horno.

Cuy al horno is een cavia die gevuld is met kruiden, gebakken en dan met zijn kop en al geserveerd.

De eerste keer dat ik het probeerde was in het restaurant La Cusqueñita met mijn gastheer Manuel. Wanneer de cuy arriveerde bij mijn tafel, snauwde naar me vanaf mijn bord, ik staarde er gewoon naar en probeerde een beschaafde manier te bedenken om dit geroosterde knaagdier te eten.

"Graaf in met je handen," vertelde Manuel me.

"Als een barbaar?" Ik huilde.

"Begin met de achterpoten," zei hij. "Daar is het beste vlees."

En dus 'groef ik me in' en scheurde die kleine achterpoten er af van afschuw. Toen ik eenmaal over de eerste schok van zijn uiterlijk heen was, cuy smaakte eigenlijk goed, mager en een beetje zout, zoals varkensvlees.

Hoewel sommigen misschien zeggen dat het een van de typische gerechten in Peru is, is dit gerecht traditioneel gereserveerd voor speciale gelegenheden, zoals verjaardagen. Het wordt echter vaak vermeld op menu's in Cusco omdat buitenlanders het graag proberen.

Rocoto Relleno


Hoe smaakt Cuy?

De meeste mensen zijn het erover eens dat cuy eigenlijk heerlijk is en een beetje naar kip smaakt. Dit is waarschijnlijk de reden waarom het zo'n populair gerecht is in heel Zuid-Amerika.

Volgens Eatperu.com heeft Cuy een diepere, vettere smaak dan kip, met een gamier-smaak.

Geïnteresseerd om cuy zelf te proberen? We hebben twee echte authentieke recepten voor cuy: Cuy Al Horno en Cuy Chactado. Doe mee en laat ons weten wat je ervan vindt!


Meest populaire Peruaanse gerechten

Cuy (cavia)

Een typische maaltijd van cuy (cavia) geserveerd met salade en aardappelen

Een van de meer unieke lekkernijen in Peruaans eten is Cuy, een gebakken of gebakken cavia geserveerd met aardappelen.

Het is niet een normaal maaltijd voor Peruanen, maar wordt vaak geserveerd bij speciale gelegenheden zoals feestdagen en verjaardagen.

Peru houdt zelfs zo veel van cuy dat ze zelfs een nationale feestdag hebben om de cavia te vieren! Het gebeurt elk jaar op de tweede vrijdag van oktober (zet het in je agenda!).

Ondanks dat cuy niet regelmatig door Peruanen wordt gegeten, hebben veel slimme restaurants het als een vast onderdeel op hun menu's om te profiteren van de toestroom van toeristen die de delicatesse willen proberen. Dus cuy is gemakkelijk te vinden als je ooit in Peru bent.

Cuy als maaltijd is ontstaan ​​in de Andes-regio van Peru en bestaat naar verluidt al meer dan 5.000 jaar!

Cavia's zijn een inheems dier en een gemakkelijke bron van eiwitten voor de lokale bevolking.

Er zijn twee belangrijke cuy-gerechten die populair zijn in Peru:

  • Cuy al horno &ndash (soms ook Cuy al palo genoemd) &ndash gebakken cavia, gekookt aan het spit, heel geserveerd en gevuld met kruiden
  • Cuy Chatado &ndash gebakken cavia, vaak geplet onder stenen voor het frituren

Voor het koken worden ze vaak overgoten met zout en knoflook om de schil knapperig te maken.

Cuy wordt vervolgens geserveerd met aardappelen, salade, friet, rijst, maïs, Salsa Criolla (een rode ui-relish) of Salsa Huacatay (een pittige, groene saus op basis van kruiden).

Lomo Saltado

Lomo Saltado bestaat uit geroerbakt rundvlees, friet en rijst.

Het geweldige aan Lomo Saltado is dat het een viering is van de multiculturele kooktechnieken waaruit de Peruaanse keuken bestaat.

Er zijn duidelijke invloeden uit Azië, Zuid-Amerika en de westerse wereld, waardoor dit gerecht een echte smeltkroes van culturen is.

Het gerecht is enorm populair in heel Peru en wordt gegeten door jong, oud, rijk en arm.

Lomo Saltado is een roerbakgerecht dat bestaat uit gemarineerd rundvlees, uien, tomaten, sojasaus, chili's, azijn, kruiden, koriander en frietjes, meestal geserveerd met rijst.

Er zijn veel varianten van Lomo Saltado die je kunt proberen, afhankelijk van waar je heen gaat in Peru. Maar biefstuk met friet, pepers en sojasaus komt het meest voor en vormt de basis voor de meeste variaties.

Je kunt dit Lomo Saltado-recept volgen als je het zelf wilt proberen.

Ceviche

Traditionele Peruaanse ceviche & ndash rauwe gemarineerde vis met cancha, uien en aardappelen

Ceviche is het bekendste gerecht dat in je opkomt als je het hebt over Peruaans eten. Het is een traditioneel hoofdbestanddeel van Peru.

Peruaanse Ceviche heeft veel variaties, maar bestaat meestal uit stukjes rauwe gemarineerde witte vis, gezouten in citroen- of limoensap, gekruid met chili en gekruid met zout. Het wordt dan geserveerd met gesneden uien, koriander en soms tomaat.

Ceviche in traditionele stijl werd ongeveer drie uur gemarineerd. Ceviche in moderne stijl, gemaakt door de Peruaanse chef-kok Dario Matsufuji in de jaren 70, heeft meestal een zeer korte marineertijd.

Met de juiste vis kan het marineren in de tijd die nodig is om de ingrediënten te mengen, te serveren en de ceviche naar de tafel te dragen.

Typische kanten voor Ceviche zijn camote (romige zoete aardappel), cancha (droog geroosterde maïskorrels), groenten, sla, tamales, avocado of weegbree.

Het gerecht wordt koud geserveerd, wat risico's op voedselvergiftiging met zich meebrengt, dus het is belangrijk dat het gerecht vers wordt geserveerd.

Wat voor soort vis wordt er gebruikt om Ceviche te maken?

Peruanen gebruiken verschillende soorten vis om Ceviche te maken, de meest voorkomende zijn:

Andere zeevruchten die worden gebruikt om ceviche te maken, kunnen garnalen, sint-jakobsschelpen, inktvis of octopus zijn. Als alternatief is er een Fiji-versie van ceviche die wordt geserveerd in een kokosnoot.

Causa Limeña

Causa-limoen vertaalt zich ruwweg als "de oorzaak van Lima" en verwijst naar de oorlog tussen Peru en Chili meer dan 100 jaar geleden, waar wordt gezegd dat het enige overgebleven ingrediënt aardappelen waren, en dus was het uitvinden van gerechten om aardappelen te gebruiken "voor de oorzaak"!

Traditioneel werd Causa limeña bereid met de gele aardappel samen met citroen, gekookt ei, citroenpeper en olijven.

In de loop van de tijd zijn er talloze toevoegingen en variaties geweest, met name de avocado- en slasalade, maar recenter zijn er vullingen zoals tonijn, kip en zeevruchten toegevoegd, samen met mayonaise.

Pachamanca

Pachamanca is gemaakt met behulp van een verscheidenheid aan vleesingrediënten, gekookt in een aardoven

Pachamanca is eigenlijk meer een kookmethode dan een enkel gerecht, maar het heeft een enorme culturele relevantie in Peru. Het wordt in alle regio's gebruikt, maar met veel verschillende variaties.

De traditionele Peruaanse pachamanca dateert uit de pre-Spaanse tijd, tijdens het Inca-rijk, maar is sindsdien geëvolueerd en verspreid over heel Peru.

Pachamanca betekent "aardeoven" en is een baktechniek waarbij gebruik wordt gemaakt van hete stenen om een ​​scala aan gemarineerd vlees te bereiden, zoals cuy, kip, lamsvlees, schapenvlees, varkensvlees en alpaca.

Je voegt dan een scala aan groenten toe zoals aardappelen, cassave, yuca, zoete aardappel, limabonen, maïs, tamale, humitas & hellip de lijst is eindeloos!

Een pachamanca maken en gebruiken:

De traditionele Peruaanse Pachamanca wordt gemaakt door hete stenen in een vuur te plaatsen om ze te verwarmen en ze vervolgens in een gat in de grond te plaatsen om een ​​&ldquo-aarde-oven&rdquo te creëren.

Vlees wordt dan bedekt met kruiden en specerijen en soms in bladeren gewikkeld of gewoon direct op de hete stenen geplaatst. Vaak gelaagd op stenen tussen het vlees om de hitte te verspreiden voor een betere bereiding.

Ook diverse groenten komen aan bod, zoals aardappelen, mais, cassave, limabonen en natuurlijk chili&rsquos. Aardappelen gaan meestal naar de bodem, terwijl lichtere groenten naar boven gaan of op de hete stenen worden geplaatst.

Het vuur wordt vervolgens bedekt met gras, bladeren en aarde en gedurende 2 tot 4 uur afgedekt terwijl het kookt. Na enkele uren is het eten gaar en is de Pachamanca klaar om geopend te worden.

Het resultaat is een heerlijk rokerige smaak met een rijk scala aan smaken om te proeven, waarbij alle ingrediënten elkaar op smaak brengen.

Pachamanca wordt meestal voor een grote groep mensen bereid met een grote hoeveelheid voedsel, soms zelfs hele dieren.

Het is een populair gerecht voor familiebijeenkomsten of feesten en is enorm populair in alle regio's van Peru.

Als je zelf Pachamanca echt wilt leren kennen, is dit een fantastisch recept om te volgen.

Tacu Tacu

Tacu Tacu is een pasteitje dat bestaat uit overgebleven bonen en rijst

Tacu Tacu is een heerlijk, traditioneel Peruaans ontbijtgerecht dat in de koloniale tijd door slaven is uitgevonden. Hun doel was om een ​​stevige en vullende maaltijd te maken met alleen restjes.

Tacu Tacu is in wezen een pasteitje dat bestaat uit gepureerde kanariebonen en rijst, en soms ook uien en kruiden, gebakken in een koekenpan tot ze knapperig zijn.

Het kan worden geserveerd als een maaltijd op zichzelf of met een gebakken ei, biefstuk, salsa criolla of zelfs gebakken banaan.

Zoals met de meeste Peruaanse gerechten, zijn er veel variaties op Tacu Tacu. Afhankelijk van de beschikbaarheid en de regio van Peru wordt soms vlees of kruiden toegevoegd.

Aji de Gallina

Aji de gallina is kip in een romige walnotensaus

Aji de gallina is een heerlijke pittige romige kipstoofschotel genoemd naar de aji amarillo chilipepers die bij de bereiding worden gebruikt.

Het gerecht heeft een interessante geschiedenis, waarvan de wortels terug te voeren zijn op de Romeinse en Arabische keuken. Specifiek een gerecht genaamd Manjar Blanco dat Aji de Gallina zou worden zodra het was geadopteerd en geëvolueerd door de Peruanen.

De kooktechnieken die in Manjar Blanco werden gebruikt, werden naar Peru gebracht door Franse chef-koks die hun baan verloren tijdens de Franse Revolutie. De rijke families waarvoor ze werkten, werden vermoord of gevangengezet en leidden hen naar Peru voor kansen.

Het resultaat is Aji de Gallina, een verbluffende culturele infusie van Europese en Peruaanse tradities en methoden.

Aji de Gallina is kip in een romige saus gemaakt van gemalen walnoten, ui, knoflook, komijn en natuurlijk aji amarillo chilipepers, geserveerd met rijst.

Pollo a la brasa

Pollo a la brasa is gemarineerde kip gekookt op een grill, geserveerd met friet en een ajisaus

Pollo a la brasa is een Peruaans gerecht dat vooral populair is in de VS en Australië. Het bestaat uit geroosterde, gemarineerde kip geserveerd met frietjes en ajisaus.

Het gerecht werd oorspronkelijk gegeten door de Peruanen uit de hogere klasse vanwege de kosten en schaarste van kip in heel Peru. Tegenwoordig is het echter veel goedkoper en te vinden in veel restaurants in Peru, Colombia en Brazilië.

Een onmetelijk eenvoudig gerecht, de kip wordt 8 uur gemarineerd in sojasaus, knoflook, limoensap, paprika, peper en paprika voordat hij wordt gekookt op een houtvuur of kolengrill.

Er wordt dan een saus gemaakt van de gele aji-chili (aji amarillo) of de groene aji-chili (aji verde), die op de zijkant van het gerecht wordt geplaatst.

Tiradito

Tiradito lijkt op ceviche omdat het hoofdingrediënt rauwe vis is, maar het is veel delicater en wordt geserveerd met een pittige sausmarinade gemaakt met tijgermelk.

Tiradito is een ander opmerkelijk Peruaans gerecht omdat het wordt beïnvloed door de Japanse keuken, en het lijkt erg op sashimi omdat de vis heel dun gesneden is. Het wordt dan meestal gegarneerd met zoete aardappel, gekookte maïs en extra ingrediënten zoals sint-jakobsschelpen.

Anticuchos (Rundvlees Hart Spiesjes)

Anticuchos zijn spiesjes van runderhart die overal in Peru te vinden zijn, van straatkraampjes tot typische familiehuizen waar het wordt gegeten als een maaltijd met heerlijke bijgerechten. Aji pancasaus is wat de anticuchos zo lekker maakt, met een marinade die zo authentiek Peruaans van smaak is!

De aji panca marinade zorgt voor aardse smaken en anticuchos wordt traditioneel ook geserveerd met een gele pepersaus gemaakt van scotch bonnet pepers. Het eindresultaat is een pittige, pittige smaak die in heel Peru absoluut wordt aanbeden.

Papas a la Huancaina

Papas a la Huancaina is een gerecht van gesneden aardappelen in een romige, pittige kaassaus. Om dit gerecht zo authentiek Peruaans te maken, wordt Aji panca natuurlijk gebruikt in combinatie met verse kaas, knoflook, limoensap, melk en crackers met zout. De ingrediënten geven Papas a la Huancaina zijn kenmerkende felgele saus die vervolgens wordt geserveerd met salade en gekookte eieren.

Peruanen eten Papas a la Huancaina vaak als bijgerecht bij een andere hoofdmaaltijd, zoals anticuchos, of als voorgerecht. Het bevat een beetje een pittige kick, maar het is een zeer verwarmende, huiselijke maaltijd die in heel Peru geliefd is.

Rocoto Relleno

Rocoto Relleno zijn exquise Peruaanse gevulde pittige pepers, afkomstig uit Zuid-Peru, maar nu algemeen genoten in het hele land. De rode aji-paprika's zijn gevuld met een mengsel van rundergehakt, uien, knoflook en andere kruiden. Queso fresco wordt bovenop toegevoegd en de paprika's worden gebakken in een saus van ei en melk.

De rode aji-paprika's zijn natuurlijk chilipepers, wat betekent dat dit gerecht een ongelooflijk pittige punch heeft! De ingrediënten kalmeren echter de aanvankelijke kick enigszins en samen vormen de smaken een verbluffend heerlijke smaak die alleen uit Peru had kunnen komen!


Peru uitgeroepen tot culinaire bestemming van Zuid-Amerika - Recepten

100 heerlijke traditionele recepten uit Peru

Beschrijving

Bereid de gewaagde, unieke smaken van Peru, een multiculturele culinaire bestemming. door voedselcriticus Eric Asimov beschreven als een van 's werelds belangrijkste keukens en een model van fusionkeuken.

The Big Peruvian Cookbook is een reis door de diverse gastronomie van het multiculturele Zuid-Amerikaanse land, van de Andes-toppen tot de kustplaatsen en tropische jungles.

  • Traditionele Ceviche (of &ldquoCebiche&rdquo)
  • Causa (Gelaagde Aardappelpuree)
  • Arroz Chaufa (Gewokte Vis Rijst)
  • Papa a la Huancaína (Aardappelen in Kaassaus)
  • Lomo Saltado (geroerbakt gesneden rundvlees met frietjes)
  • Ají de Gallina (Romige Kip)
  • Anticuchos de Coraz'243n (Gegrilde Hart Spiesjes)
  • En meer!

Skyhorse, 9781510738416, 272pp.

Publicatiedatum: 5 februari 2019

Over de auteur

Morena Cuadra werd geboren in El Salvador, groeide op in Nicaragua en werd geadopteerd door Peru. Ze is een getrainde chef-kok en wijnexpert, leidt een culinaire school in Lima en schrijft een Peruaans voedselblog genaamd Peru Delights. Zij is de co-auteur van Detox Juicing. Cuadra woont in Leesburg, Virginia.

Morena Escard'243 is een schrijver en een vegetarische thuiskok uit Lima, Peru, met een fascinatie voor holistisch eten en elk gerecht vegetarisch, veganistisch en glutenvrij maken. Samen met haar moeder, Morena Cuadra, schrijft ze de Peruaanse foodblog Peru Delights. Zij is de co-auteur van Detox Juicing. Escard'243 woont in New York City.


Peruaanse keuken

Peruaanse keuken weerspiegelt lokale gebruiken en ingrediënten, waaronder invloeden van voornamelijk de inheemse bevolking, waaronder de Inca's, en keukens die zijn meegebracht door immigranten uit Europa (Spaanse keuken, Italiaanse keuken, Duitse keuken), Azië (Japanse keuken en Chinese keuken) en Afrika. Zonder de bekende ingrediënten uit hun thuisland, pasten immigranten hun traditionele keuken aan door ingrediënten te gebruiken die in Peru verkrijgbaar zijn.

De vier traditionele hoofdbestanddelen van de Peruaanse keuken zijn maïs, aardappelen en andere knollen, Amaranthaceae (quinoa, kañiwa en kiwicha) en peulvruchten (bonen en lupinen). Nietjes die door de Spanjaarden worden meegebracht, zijn rijst, tarwe en vlees (rund, varken en kip).

Veel traditionele voedingsmiddelen, zoals quinoa, kiwicha, chilipepers en verschillende wortels en knollen, zijn de afgelopen decennia in populariteit toegenomen, wat een weerspiegeling is van een hernieuwde belangstelling voor inheemse Peruaanse voedingsmiddelen en culinaire technieken. Chef Gaston Acurio staat bekend om het bewustmaken van lokale ingrediënten. Het belangrijkste ingrediënt in de hele Peruaanse keuken is de aardappel, aangezien Peru de grootste variëteit aan aardappelen ter wereld heeft.

De Amerikaanse voedselcriticus Eric Asimov heeft het beschreven als een van 's werelds belangrijkste keukens en als een voorbeeld van de fusionkeuken, vanwege de lange multiculturele geschiedenis. [1]

Peru wordt beschouwd als een belangrijk centrum voor de genetische diversiteit van de gewassen in de wereld:

    , zijn veel aardappelvariëteiten inheems in het Andesgebergte. [2][3] Meer dan 99% van alle gekweekte aardappelen wereldwijd zijn afstammelingen van één enkele ondersoort, namelijk: Solanum tuberosum. [4][5] Deze ondersoort heeft zich ontwikkeld tot duizenden variëteiten die variëren in grootte, vorm, kleur en andere sensorische kenmerken. [5]
    ("Indiase" rijst), drie variëteiten, een peulvrucht afkomstig uit de Andes die vergelijkbaar is met de lupineboon, een aardappelachtige knol, een aardappelachtige knol, een aardappelachtige knol, een groente met een komkommerachtige smaak chilipepers, waaronder ají amarillo en ají limón, rocoto chili, ají panca en ají mochero/limo — Peru heeft ongeveer 20 inheemse vruchten die worden gebruikt bij het koken of vers worden gegeten

De zoete aardappel komt oorspronkelijk uit Amerika en werd daar minstens 5.000 jaar geleden gedomesticeerd. [6] De veel lagere moleculaire diversiteit in Peru en Ecuador. Slechts twee soorten zoete aardappel zijn algemeen verkrijgbaar op de markten, maar er zijn meer variëteiten in het hele land. De ene heeft droog oranje vruchtvlees en een lichtbruine schil en smaakt zoet. De andere heeft een paarse huid, is wit en bruin van binnen en is slechts matig zoet. Af en toe is er een ander ras beschikbaar, gekenmerkt door kleine knollen en donkere schil. Peru heeft zo'n 5000 soorten aardappelen, de grootste ter wereld. De twee meest voorkomende aardappelen zijn een wit vruchtvlees type en een duurder geel vruchtvlees type.

Onder de vruchten die inheems zijn in het Andesgebied (Peru, Bolivia) zijn lucuma, camu camu, cactusvijg, kaapse kruisbes, cocona, pacay (technisch gezien een peulvrucht maar gebruikt als fruit), guanabana, drakenfruit, pepino, papaya, ciruela, mammee-appel, banaan-passievrucht, cherimoya, granadilla, moriche-palmfruit en tamarillo. Yacon, hoewel een ondergrondse knol, wordt ook als vrucht gebruikt. Gewoonlijk is geen van de andere inheemse vruchten in de handel verkrijgbaar.

Vanuit Peru brachten de Spanjaarden verschillende voedingsmiddelen terug naar Europa die voor veel mensen over de hele wereld het hoofdbestanddeel zouden worden.

  • Aardappelen: Aardappelen werden vanuit Amerika naar Europa gebracht. Ze werden in Europa als veevoer beschouwd totdat de Franse chemicus Antoine-Augustin Parmentier gerechten begon te serveren die van de knollen waren gemaakt tijdens zijn uitbundige banketten. Zijn gasten waren er meteen van overtuigd dat aardappelen geschikt waren voor menselijke consumptie. De variëteiten die in Europa en het grootste deel van de wereld worden gebruikt, zijn echter afkomstig van een ondersoort die inheems is in de Peruaanse Andes, namelijk Solanum tuberosum.
  • Bonen: Verschillende variëteiten van de gewone boon zijn inheems in Latijns-Amerika, waaronder de limaboon.

De variëteiten van chilipepers, aardappelen, tomaten en maïs die de Spanjaarden mee terug naar Europa brachten, waren echter inheems in Peru:

  • Paprika's: Chilipepers komen oorspronkelijk uit Amerika. De variëteiten die wereldwijd het meest worden gebruikt, zijn echter afkomstig uit Mexico en Midden-Amerika. Paprika's komen oorspronkelijk uit Mexico en Midden-Amerika. Peruaanse Ají-paprika's zijn vrijwel onbekend buiten de Andes-regio van Zuid-Amerika.
  • Maïs: Maïs ("Indische" maïs), komt oorspronkelijk uit Meso-Amerika en Peru. De variëteiten die in Europa en het grootste deel van de wereld worden gebruikt, komen uit Midden-Amerika. De in Peru geteelde maïs is zoet en heeft grote korrels. Het wordt echter niet veel buiten Peru geconsumeerd.
  • Tomaten: De tomaat komt oorspronkelijk uit Peru. Dit wordt bewezen door het grote aantal rassen dat in die regio beschikbaar is. Meso-Amerika heeft daarentegen slechts twee variëteiten die momenteel in de handel verkrijgbaar zijn, namelijk de Common Globe en Plum Tomato.

Veel voedingsmiddelen uit Spanje worden nu beschouwd als Peruaanse basisproducten, waaronder tarwe, gerst, haver, rijst, linzen, kikkererwten (kekerbonen), tuinbonen, knoflook, kool, broccoli, bloemkool, artisjokken, uien, komkommers, wortelen, selderij, sla, aubergine, wijn, azijn, olijven, rundvlees, varkensvlees, kip, talrijke kruiden (o.a. koriander, komijn, peterselie, koriander (groene koriander), laurier, munt, tijm, marjolein, kurkuma, kruidnagel, kaneel, nootmuskaat, anijs (venkel) , zwarte peper en oregano), bananen, kweepeer, appels, sinaasappels, limoenen, abrikozen, perziken, pruimen, kersen, meloenen, vijgen, granaatappels, honing, witte suiker, amandelen, walnoten, kaas, kippeneieren, koemelk, enz. Veel in Europa populaire voedselplanten werden echter geïmporteerd naar Peru.

Tijdens de koloniale periode, en tot aan de Tweede Wereldoorlog, concentreerde de Peruaanse keuken zich op Spaanse modellen en negeerde vrijwel alles dat als inheems of Peruaans kon worden beschouwd. Traditionele voedselplanten, die de inheemse bevolking bleef eten, werden beschouwd als "boerenvoedsel" dat vermeden moest worden. Het duurde lang voordat deze koloniale houding vervaagde. Sinds de jaren zeventig is er een poging gedaan om deze inheemse voedselplanten uit de vergetelheid te brengen.

Sommige planten die door oude samenlevingen van Peru werden gekweekt, zijn herontdekt door moderne Peruanen en worden zorgvuldig bestudeerd door wetenschappers. Vanwege de kenmerken van het land en klimaat en de voedingskwaliteit van zijn producten, kunnen sommige Peruaanse planten een cruciale rol spelen in toekomstige voeding. Voorbeelden zijn quinoa (een uitstekende bron van essentiële aminozuren) en kañiwa, die eruitzien en koken als granen, maar pseudogranen zijn. Voedingsdeskundigen bestuderen ook wortelgroenten, zoals maca, en granen zoals kiwicha.

Sinds 1985 gebruikt NASA sommige van deze voedingsmiddelen - quinoa, kiwicha en maca - voor maaltijden voor astronauten. Andes-ingrediënten zoals knollen en quinoa (kinwa in de inheemse taal Quechua) zijn ook gepromoot door leden van het Peruaanse Ministerie van Cultuur en hebben internationale goedkeuring gekregen van beroemdheden als Oprah Winfrey en NASA als een nieuw type superfood. Terwijl Peruaanse staatsactoren en beroemde chef-koks beweren dat deze inspanningen economische kansen hebben gecreëerd voor boeren op het platteland en een internationaal cultureel bewustzijn hebben opgebouwd, heeft de commercialisering van ingrediënten uit de Andes de biodiversiteit van gewassen op inheemse gronden verminderd. Door de toegenomen wereldwijde vraag zijn de prijzen gestegen, waardoor deze ingrediënten minder toegankelijk worden voor de inheemse Peruanen. [7]

Voor veel Peruaanse inwoners zorgen deze voedselvoorraden voor voldoende voeding, ook al is de levensstandaard slecht. Het verlaten van veel van deze nietjes tijdens de Spaanse overheersing en republikeinse tijdperken verlaagde de voedingsniveaus.

De Peruaanse keuken wordt vaak pittig gemaakt met ají peper, een basisingrediënt. Peruaanse chilipepers zijn niet pikant maar dienen om smaak en kleur aan gerechten te geven. Rijst begeleidt vaak gerechten in de Peruaanse keuken, en de regionale bronnen van voedsel en tradities geven aanleiding tot talloze variëteiten van bereidingen en gerechten.

Peru is een land dat niet alleen een verscheidenheid aan etnische mixen kent sinds tijden variërend van het Inca-rijk, het onderkoninkrijk en de Republiek, maar ook een klimatologische verscheidenheid van 28 [8] individuele klimaten. De vermenging van culturen en de verscheidenheid aan klimaten verschillen van stad tot stad, dus geografie, klimaat, cultuur en etnische mix bepalen de verscheidenheid van de lokale keuken.

Kustgebieden Bewerken

De Stille Oceaan is de belangrijkste bron van aquatische hulpbronnen voor Peru. Peru is een van 's werelds twee grootste producenten en exporteurs van ongewoon eiwitrijk vismeel voor gebruik in veevoer/aquacultuurvoer. De rijkdom aan vissen en ander waterleven is enorm, en veel oceanische planten- en diersoorten komen alleen in Peru voor. Hoe belangrijk de Stille Oceaan ook is voor de biodiversiteit van Peru, zoetwaterbiomen zoals de Amazone-rivier en het Titicacameer spelen ook een grote rol in de ecologische samenstelling van het land.

Elk kustgebied, dat zich onderscheidt in flora en fauna, past zijn keuken aan in overeenstemming met de hulpbronnen die in zijn wateren beschikbaar zijn.

Ceviche, een Zuid-Amerikaans gerecht van gemarineerde rauwe vis of zeevruchten, meestal gegarneerd met kruiden en geserveerd als aperitief, met vele variaties (puur, gecombineerd of gemengd met vis en schaaldieren), is een goed voorbeeld van regionale aanpassing. Ceviche is te vinden in bijna alle Peruaanse restaurants aan de kust, meestal geserveerd met camote (zoete aardappel). Vaak gespeld als "cebiche" in Peru, is het het vlaggenschip van de kustkeuken en een van de meest populaire gerechten onder Peruanen. Het bestaat uit Andes-chili pepers, uien en zure aromatische limoen, een variëteit die door de Spanjaarden is meegebracht. Een pittig gerecht, het bestaat meestal uit hapklare stukjes witte vis (zoals corvina of witte zeebaars), rauw gemarineerd in limoensap vermengd met chili. Ceviche wordt geserveerd met rauwe uien, gekookte zoete aardappelen (camote), geroosterde maïs (cancha).

Veel Peruanen geloven dat ceviche een afrodisiacum en middel tegen katers is, de laatste mogelijk vanwege het feit dat het traditioneel met bier wordt geconsumeerd. In tegenstelling tot ceviche uit Mexico en Ecuador bevat Peru geen tomaten. Ook populair is Leche de tigre (tijgermelk), de Peruaanse informele naam voor het sap dat wordt geproduceerd uit de ingrediënten van ceviche. Het heeft een licht kruidige smaak.

Chupe de camarones (garnalen cioppino) is een van de meest populaire gerechten uit de Peruaanse kustkeuken. Het is gemaakt van een dikke zoetwatergarnalen (kreeften)bouillon, aardappelen, melk en chilipeper. Het wordt regelmatig gevonden in Peruaanse restaurants die gespecialiseerd zijn in de Arequipan-keuken.

Een centrum van immigratie en centra van de Spaanse onderkoninkrijk, Lima en Trujillo hebben unieke gerechten verwerkt die zijn meegebracht door de komst van de Spaanse veroveraars en de daaropvolgende golven van immigranten. Naast de internationale immigratie – waarvan een groot deel in Lima plaatsvond – is er sinds de tweede helft van de 20e eeuw een sterke interne stroom van het platteland naar de steden, in het bijzonder naar Lima. Dit heeft de keuken van Lima sterk beïnvloed door de integratie van de ingrediënten en technieken van de immigranten.

De Creoolse keuken is de meest voorkomende in deze kosmopolitische stad. Lima biedt onderdak aan een breed scala aan internationale keukens, met Italiaanse en Chinese (plaatselijk bekend als chifa, een Chinees-Peruaanse fusie) het populairst. Japans eten, vooral sushi, is ook erg populair, en veel restaurantketens uit de Verenigde Staten zijn ook aanzienlijk aanwezig. Het aanbod van Arabische, Thaise, Mexicaanse, Franse, Engelse, Argentijnse, Braziliaanse en Indiase gerechten is ook te vinden op meerdere locaties in de stad Lima.

De bakkerijen van de stad zijn behoorlijk populair bij Peruanen. In bijna elke bakkerij staan ​​Peruanen in de rij te wachten op versgebakken witbrood van 6 tot 9 uur en van 16 tot 18 uur. De meerderheid van de Peruanen eet brood als ontbijt, samen met koffie of thee. Bijna al het brood in Peru, met uitzondering van baguettes, is verrijkt met toegevoegde vetten, zoals reuzel. Volkorenbrood is extreem moeilijk te vinden in de grote steden, maar vaker (en vaak goedkoper) in landelijke steden. Veel bakkerijen verkopen witbrood bestrooid met zemelen voor gezondheidsbewuste klanten, aangezien volkorenmeel uiterst moeilijk te vinden is. Maar zelfs dit brood wordt vaak zwaar verrijkt met reuzel, bakvet of boter. Authentiek volkorenbrood wordt geïmporteerd uit Europa en verkocht in luxe supermarkten. In een paar kuststeden produceren bakkerijen 'bollos', in steen gebakken broden en houtovens uit de Andes.

Anticuchos zijn brochettes gemaakt van runderhart gemarineerd in verschillende Peruaanse kruiden en gegrild, vaak met een kant van gekookte aardappel of maïs. Ze worden vaak verkocht door straatverkopers, maar je kunt ze ook vinden in creoolse restaurants.

Ook vaak verkocht door straatverkopers zijn tamales: gekookte maïs met vlees of kaas en verpakt in een bananenblad. Ze zijn vergelijkbaar met humitas, die bestaat uit maïs gemengd met kruiden, suiker, uien, gevuld met varkensvlees en olijven en uiteindelijk gewikkeld in de bladeren van maïskolven. Tamales zijn een veelgebruikt ontbijtvoedsel, vaak geserveerd met limoen en "Salsa Criolla", een mengsel van dun gesneden rauwe rode ui, ají-pepers, koriander en limoensap.

Een ander favoriet eten dat in veel restaurants wordt gevonden, is Papa a la huancaina (aardappelen in Huancayo-stijl), een gerecht bestaande uit gesneden gekookte aardappelen, geserveerd op een bedje van sla met een licht pikante kaassaus met olijven. Het gerecht is goedkoop te maken en maakt gebruik van ingrediënten die gemakkelijk verkrijgbaar zijn in Peru, maar het heeft complexe smaken en texturen en is daarom erg populair bij chef-koks in restaurants in Peru. Deze combinatie van goedkoop te maken en toch geliefd bij chef-koks, heeft ervoor gezorgd dat Papa a la Huancaina populair is geworden in alle klassen van de Peruaanse samenleving. [9] De naam van het gerecht is van Huancayo.

Tacu-tacu: Mixture of beans, rice and a fried egg, on top of breaded or pan-fried steak and an Salsa Criolla.

Papa rellena (stuffed potato): mashed potatoes stuffed with ground (minced) meat, eggs, olives and various spices and then deep fried.

Arroz tapado (covered rice): uses the same stuffing of papa rellena, but rather than used as a stuffing, it is accompanied by rice.

Pollo a la Brasa (Peruvian-flavored rotisserie or roaster chicken): is one of the most consumed foods in Peru. It is roasted chicken marinated in a marinade that includes various Peruvian ingredients, baked in hot ashes or on a spit-roast. The origins of the recipe for this dish date back to Lima, the capital of Peru, during the 1950s. Two Swiss citizens who were Peruvian residents, Roger Shuler and Franz Ulrich, invented and registered the patent (1950) for the machine to cook the chicken on the grill, a mechanical system of planetary rotation in that the chickens rotating on its axis and over a central axis, simultaneously. The dish comes with French fried potatoes, salad and various creams (Peruvian mayonnaise, ketchup, olive sauce, chimichurri and aji (chili) sauces of all kinds). There are many famous brands of "Pollo a la Brasa" restaurants in Peru and particularly in Lima, the most famous and popular being Hikari, Norky's, Roky's, Pardo's, and La Leña.

Sancochado is a hearty beef and vegetable broth that includes yuca (cassava) and potatoes.

A local staple is Lomo Saltado, also known as saltadito. Sliced beef (tenderloin or in Spanish "lomo") is stir-fried with, garlic, cumin powder, tomato and Spanish onion and fried-mixed with already fried French cut potatoes, coriander and parsley and accompanied with white rice. Salt and black pepper is also added to taste.

Lima has an abundance of Peruvian-style Chinese restaurants or "chifas" as they are known locally indeed, arroz chaufa or Chinese style rice is one of the frequently sampled dishes that has found its way into Peruvian cuisine.

Arroz con pollo, or rice with chicken, is enjoyed for its rich-flavored rice combined with chicken.

Chupe de pescado or fish cioppino is popular in Lima and along the coast.

Lima butter bean salad is a salad made with Lima butter beans (called pallares in Perú), cooked whole, cooled, and mixed with a mixture of onion, tomato, and green ají, marinated in lime juice, oil, salt, and vinegar. Lima butter beans (pallares) have been part of the Peruvian cuisine for at least 6,000 years.

Butifarras [es ca] , ook gekend als Jamon del Pais, is a sandwich with "Peruvian ham", sliced onions, sliced chili peppers, lime, salt, pepper, oil, in a white bread roll.

Causa, in its basic form, is a mashed yellow potato dumpling mixed with key lime, onion, chili and oil. Varieties can have avocado, chicken, tuna or even shellfish added to the mixture. Also, causa is popular in Lima, where it is distinguished by the name Causa Limeña. Causa is usually served cold with hard boiled eggs and olives.

Carapulcra is an appetizing stewed dish of pork and chicken, dried potatoes, red chilis, peanuts and cumin. The version from the Afro-Peruvian Ica region uses fresh potatoes.

Empanadas (meat turnovers) were introduced by the Spanish during the colonial period, and later modified, possibly due to lack of Spanish ingredients (olive oil, codfish, smoked paprika, etc.). In Peru, they are filled either with chicken, beef, or cheese. Olives, and sometimes hard boiled eggs and raisins gives them a unique taste.

Ají de gallina (chili chicken or Peruvian creamed chicken) consists of thin strips of chicken served with a creamy yellow and spicy sauce, made with ají amarillo (Peruvian yellow chilis), cheese, milk, bread. Occasionally walnuts are added on special occasions or at upscale restaurants due to its prohibitive cost in Peru. Traditionally the meat is from non-laying hens, but today almost exclusively made from more tender chickens.

Escabeche criollo (pickled fish): "Escabeche" when the word is used alone normally refers to fish escabeche. Other varieties can use duck or chicken. The escabeche dishes rely in the cooking on the heavy use of vinegar and onions together with other spices and chili.

Cau cau is a meal consisting of mondongo or tripe stew and accompanied by rice. There are a number of versions of Cau-Cau, as it is a style of cooking a choice protein. Two noteworthy styles are the creole style simply called Tripe Cau-Cau, and the Italian-Peruvian style. Creole style is made with strips of previously cooked tripe, seasoned with a mixture of sauteed onions, garlic, yellow aji, a pinch of turmeric, salt and pepper and cubes of boiled potatoes. The mixture is cooked together to blend the flavors and acquire consistency. It is then sprinkled with mint. Some add vinegar for added flavor before serving. The other common version is the Italian-Peruvian style. It consists of strips of precooked tripe sauteed with red onions, peeled tomatoes, tomato paste and dried mushrooms, usually Porcini. After the flavors combine, it is seasoned with parsley and mixed with fried potato just prior to serving. Some chefs add a few tablespoons of wine or pisco following the sauteeing.

Chicharrones is salted pork deep-fried in its own fat. There are at least two kinds of chicharrones: pork skins, a country style ribs that are first boiled, then rendered in their own fat until they brown into chicharrones. Other types of chicharrones including deep fried squid, and other seafoods. They can be served at any time of day, including breakfast.

One of the most popular dishes on the coast is called Lomo Saltado. It is a steak dish which is fried in a wok along with peppers, tomato, garlic, onions, coriander and soy sauce. It is accompanied by french fries and rice. This dish dates back to the 19th century and is a clear exponent of Chinese-Cantonese influence on local cuisine. It is a relatively recent dish because cow meat used to be very expensive. It was not until beef was mass-produced that it became widely available and used in local cuisine.

The cuisine of the northern coast offers a difference in style from the central and southern varieties. This is not only due to the coastal native Indian influence (less Andean), the Spanish influence, and the African but also to the warmer coastal seas, hotter climate and immense geographical latitude variety.

The widely different climates between Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Cajamarca and San Martin contributes to the variety of dishes in these areas.

Seco de Cabrito (goat stew, often substituted by lamb, chicken, or beef) is made in a pot after marinating in chicha de jora (corn beer) and spices including cilantro and garlic. This dish is most popular in the northern coast especially in Cajamarca and Lambayeque.

Seco de Chavelo (typically from Catacaos - Piura) is a type of seco that is made of cecina stewed and dried meat that has been clotted and dried along with bananas, yuca, aji panca (Capsicum chinense) and Clarito (from Chicha de Jora the Piurano style).

Cebiche de Conchas Negras (ceviche with black shells) is a dish of Piura and Tumbes is also popular along the southern coast of Ecuador due to Peruvian influence. In this version of ceviche, the seafood used in the dish should be black clams accompanied by toasted corn.

Andes Edit

In the valleys and plains of the Andes, the diet is still a traditional one based on corn (maíz), potatoes, and an assortment of tubers. Meat comes from indigenous animals like alpacas and guinea pigs, but also from imported livestock like sheep, cattle and swine.

As with many rural cultures, most of the more elaborate dishes were reserved for festivities, while daily meals were simple affairs. Nowadays, festive dishes are consumed every day by urban dwellers, while rural diets tend to be light on meat and heavy on lahua gruel.

The pachamanca is a distinctive Peruvian dish. Cooked all over the Andean region of Peru, it is made from a variety of meats (including pork and beef), herbs and a variety of vegetables that are slowly cooked underground on a bed of heated stones. Because of its tedious preparation it is normally only made for celebrations or festivals in the Andes, though recent years have seen the appearance of many "campestre" restaurants in rural areas outside Lima, such as in Cieneguilla. [10]

Andean cooking's main freshwater fish is the trout, raised in fisheries in the region.

Cuy chactado: A dish more popular in the highlands is this meal of fried guinea pig. Often the indigenous women of the Peruvian Andes will raise the guinea pigs in their huts. Besides the use of guinea pigs as separate meals, they are often cooked in a Pachamanca with other meats and vegetables.

Olluquito con charqui is another traditional Andean dish. Olluco is a yellowish tuber (Ullucus tuberosus) domesticated by pre-Inca populations, and is visually similar to colorful small Andean potatoes, but with a distinct crunchy texture when cooked. Charqui is the technique employed in the Andean highlands to cure meat by salting, then dehydration (the word "jerky" in English is derived from this Andean (Quechuan) word). The dish is a stew of finely diced ollucos with charqui pieces (traditionally alpaca, or less frequently llama meat, though today it is also very commonly made from sheep), served with white rice.

Rocoto relleno: Arequipa dish made from stuffed rocoto chilis. Rocotos are one of the very hot (spicy) chilis of Peru. In this dish they are stuffed with spiced beef or pork, onions, olives, and egg white, then cooked in the oven with potatoes covered with cheese and milk.

Tocosh of Togosh is a traditional Quechua food prepared from fermented potato pulp.

Puka Pikanti: Ayacucho dish made from white potatoes, beets, yellow chili pepper, mint, and peanuts.

In Peruvian restaurants, steak is commonly served with rice rather than fries.

Amazon Edit

Naturally, Amazonian cuisine is made using the products local to the Amazon rainforest. Although many animal species are hunted for food in the biologically diverse jungle, standouts are the paiche (one of the world's largest freshwater fish), prepared in variety of dishes many other types of fish like gamitana, sabalo (Salminus hilarii, see Salminus), tucunare, boquichico, palometa, bagre, and many others including the piranha, that are prepared in variety of dishes such as "timbuche" (soup) or "patarashca" (grilled in vegetables) many types of turtles like the motelo (land turtle), and the charapa and taricaya (river turtles). Hunting turtles is prohibited in Peru, therefore turtle-based dishes are scarce and expensive and not sold à la carte in restaurants. Other animals include the majas, the sajino, the agouti and jungle mammals, which are called collectively "carne de monte". [11] The Black Caiman is also considered a delicacy but its hunt is forbidden under Peruvian law.

Among the fruits of Peru's jungle is the camu camu, which contains 40 times more vitamin C than the kiwifruit. Non-native fruits such as mango and pineapple and star apple are also in abundance, as well as other jungle fruits like, mammee apple, cherimoya, guanabana, taperiva, copoazu, dry fruits like the aguaje and the hungurahui.

Juane is rice seasoned with turmeric, and chicken wrapped with bijao leaves.

Chapo is a beverage made with sweet plantain.

Chalona of Charqui is a cured dried meat originally obtained from alpaca. It is also eaten in Bolivia, and was eaten by the Indians in the coast and highlands of Peru before the arrival of the Spanish. Today lamb is often substituted for alpaca meat. It is used as an ingredient in a variety of dishes of the Puno region, Cusco, and Arequipa. It is prepared using recently cured lamb, in which furrows are made with a knife so the salt can penetrate. Salt penetration is important, because it determines how long the cured meat lasts. The meat is left to dry in the sun and cold nights for almost one month.

Chairo: A traditional soup of the Puno and Arequipa regions. It origins have been traced to the Collan Indians who live in the Andes of Bolivia and southern Peru. The soup consists of black chuño, aji panca (red chili pepper), sweet potatoes, sheep tripe and chalona.

Ocopa: A dish with some similarities to Papas a la Huancaina. It consists of boiled and sliced yellow potatoes covered with a sauce of made of aji (chili pepper), the Peruvian herb Tagetes minuta, (called huacatay the herb gives it a vivid green color), ground peanuts, and fresh or white cheese, with sides of lettuce, boiled eggs and olives. At expensive restaurants walnuts are often added, but this is seldom done in Peruvian homes due to the prohibitive cost of walnuts in Peru. De naam ocopa is also used to refer to the hot sauce by itself. [12] [13]

Copús is one of the best known dishes of Piura. Its ingredients are ripe fried bananas, camotes (sweet potatoes), and seasoned hen, turkey, goat, and mutton. The meat is cooked in a furnace under the ground this method is different from using a pachamanca since the furnace is covered with blankets and clay.

Yuca chupe or cassava soup is one of the variations in which the Peruvians enjoy cassava.

Currently, ostrich meat is being raised on farms in Arequipa, although its consumption is not widespread and limited to urban areas.

Sangrecita: A dish of cooked chicken blood seasoned with garlic, onion, chilli and herbs and commonly served with potatoes, sweet potatoes or cassava.

Crema de tarwi (tarwi soup): Tarwi is a vegetable native to the mountains of Bolivia, Ecuador, and Peru. In addition to its use in soup, tarwi is used in much of Peruvian cuisine, including sancochado. Fresh tarwi can be used in stews, purees, sauces, desserts and in a variation of cebiche. In some areas, locals call it chocho. Its cultivation has recently expanded to all the countries of the Andean region. In Peru, it is principally grown in the areas of Cajamarca, Ancash, the Mantaro Valley, Ayacucho, Cusco, and Puno.

Tarwi can also be found in beverages (such as papaya juice with tarwi flour). Tarwi has been shown to have a higher vegetable protein content than soy. In pre-Incan and Incan times, it was an important part of the mostly vegetarian diet of the region. It was consumed with small quantities of meat and dried fish, providing an abundant source of protein for the population. Tarwi seeds have been found in Nazca tombs and in representations of Tiahuanaco ceramics.

Chifa (from the Mandarin words 吃饭 "chi1 fan4", meaning "to eat rice") is the Peruvian term for Peruvian–Chinese food (or for a Peruvian-Chinese fusion restaurant). Because many Chinese ingredients are hard to find in Peru, the Chinese modified their cuisine and incorporated many Peruvian elements (mainly Spanish, native and African) into their cuisine. Even today, it is difficult to find authentic Chinese cuisine in Peru. This is mainly due to popularity of the hybridization of Chinese food, which is commonly called "Chifa," and a lack of many Chinese ingredients.

Alfajores: a dessert found in virtually all of Spain's former colonies. It is derived from the versions popular in Spain during the colonial period. The original Spanish recipes, however, have been modified because the original ingredients are expensive in Peru (almonds, honey) or even unobtainable (hazelnuts, lemon rind, coriander seed, etc.). The basic recipe uses a base mix of flour, margarine, and powdered sugar, which is oven-baked. Alfajores consist of two or more layers of this baked pastry, and is usually filled with manjar blanco (a caramel-colored, sweet, creamy filling made with milk and sugar)

Turrones (or nougat) is another originally Spanish dessert. The original Spanish recipe, which contained ingredients that were rare or expensive in Peru (such as almonds, rose water, orange blossom water, honey) were modified in a variety of ways. One common variety found in Lima is Turrón de Doña Pepa, an anise and honey nougat that is traditionally prepared for the Señor de los Milagros (or Lord of Miracles) religious procession, during October.

Almost exclusive to the Andes region is the fruit known as lúcuma. Lúcuma juice, ice cream, and corresponding lúcuma shakes are very popular throughout Peru. Lúcuma ice cream can normally only be found in large US cities (typically in Peruvian restaurants). One popular brand of ice cream in Peru is D'Onofrio, which is owned by Nestlé.

Arroz con leche (rice pudding): Another dessert originally from Spain that can be found in various varieties throughout Latin America. Arroz con leche is one of the more common desserts found in homes and restaurants of modern-day Peru. It consists primarily of cooked rice, cinnamon/nutmeg, raisins, and milk. Rice pudding never has lemon rind as is traditional in the Spanish version. Arroz con leche is usually eaten with Peruvian Mazamorra (jelly-like clove-flavored dessert). [ citaat nodig ]

Helados (ice cream): The most common ice cream flavors found in Peru are lucuma, chocolate, vanilla and strawberry. Some more exotic flavors such as camu camu, guaraná and prickly pear can occasionally be found. For other commonly available flavors, however, one needs to purchase imported ice-cream as many of the ingredients are not available in Peru. Peru is one of few countries in the world where the third most popular ice-cream (after vanilla and chocolate) is not strawberry, it is in fact the "nutty" flavored, orange colored lúcuma, which is an exotic fruit grown in quantity only in Peru, and only in recent years being exported in very limited quantities as an exotic flavor (for ice cream and savory sauces) to the US, and available in Europe essentially in food shows.

Mazamorra morada: Is a jelly-like clove-flavored dessert. It takes on the color of one of its main ingredients: purple maize. A variety of purple corn (maíz morado) that only grows in Peru adds color to the water it's boiled in, along with cinnamon cloves. When the water cools, chopped fruit, key lime and sugar are added. The mixture is served as a beverage called "chicha morada".

Picarones: a sweet, ring-shaped fritter with a pumpkin base often served with a molasses syrup. Picarones were created during the colonial period to replace the Spanish dessert Buñuelos, as buñuelos were too expensive to make (They had an egg custard filling) and some ingredients were unavailable (lemon rinds). Peruvian Picarones are made of squash or pumpkin dough and sweetened with chancaca, raw cane sugar melted into a syrup.

Tejas: another modified Spanish dessert. The original Spanish version contained ingredients that were prohibitively expensive in Peru, such as almonds. The Peruvian version of this candy is filled with manjar blanco and coated with a fondant-like shell. Some are also made with a chocolate shell (chocoteja).

King Kong: is made of cookies (made from flour, butter, eggs and milk), filled with milk candy, some pineapple sweet and in some cases peanuts, with cookies within its layers. It is sold in one-half and one kilogram sizes. It is known as part of the culture of Lambayeque Region.

Suspiro a la Limeña: Is another Spanish-influenced dessert that uses dulce de leche, which derives from the Spanish Blancmange. The bottom layer is made of dulce de leche enriched with egg yolks. The top layer consists of meringue made with port wine. This classic criollo dessert is said to have been named by the famous Peruvian poet and author José Gálvez whose wife doña Amparo Ayarez was famous for her cooking. When asked what inspired the name, he reportedly replied, "Because it is soft and sweet, like the sigh of a woman." In this case, it would be a woman from Lima, a Limeña.

Panetón: is a type of sweet bread with dried fruit. It is usually served for breakfast around Christmas with a cup of hot chocolate. They used to come in big boxes only with huge panetóns inside but now they also sell personal portions. Chocotón is variety of panetón that replaces the fruit with chocolate bits. The bread is very light and sweet. Because Christmas is the hottest time of year, people often replace the hot chocolate with coffee or a drink that's served cold.


Essential Peruvian Food: 10 Must-Eat Dishes to Seek Out

My first encounter with comida Peruana was over 20 years ago, thanks to my wife's Peruvian family. Their cooking was a study in juxtaposition: hot and cold, acidic and starchy, robust and delicate. That's because Peruvian food is all about spices and big flavors, some clean and crisp, others deep and heavy. Every sip of a pisco sour tamed the citrus and chile assault of a ceviche, the fish so fresh it almost crunched between my teeth.

When most of us think of Peru, we think of the ancient ruins and high mountain vistas. Those thoughts may be accompanied by a distant pan flute whistling over the Andes, and if we've been primed on the food, the conversation usually starts with the country's mind boggling variety of potatoes.

But culinarily speaking, Peru is the Hope Diamond of Latin America, home to dishes and flavors you won't find anywhere else. While this is hardly a secret—there are more Peruvian restaurants outside Peru than ever before—it's one we don't give enough credit. Few places on earth offer such a variety of indigenous ingredients, let alone a jumble of flavors and techniques from Europe, Africa, and East Asia. Rather than remain culturally segregated, these foreign additions have blended seamlessly with ancient Peruvian cuisine into something utterly unique.

A Peruvian Primer

Peruvian cuisine has only recently exploded onto the international culinary stage, but Peruvians have always been crazy about their nation's culinary heritage, and they steadfastly cling to the traditional, multi-culti flavors of home —pit-roasted feasts and all, even in the face of modern gastronomic innovation. A range of climates, from high altitude to low, offer an impressive diversity of produce. Yes, that means potatoes—over 3800 kinds—but also a variety of corn and other grains, to say nothing of the country's native aji chilies that are often puréed into sauces.

So much of what is now traditional Peruvian cooking was inspired by cultures oceans away. These foreign influences date back to the Spanish conquest of Incan king Atahualpa in the 1500s. Colonists brought European stews, sauces, and baked casseroles. Later, in the 19th century, immigrant workers from Guangdong Province brought their woks and stir fries, and Peruvians today love to eat chifa, a fusion of local ingredients cooked with Chinese recipes and technique. It's Chinese food with Peruvian influences—or maybe the other way around.

Like food everywhere today, there is a new style of Peruvian cuisine emerging—so-called nueva comida—forged by Lima's leading chefs like Gaston Acurio and Pedro Miguel Schiaffino. "It's very ingredient-driven," explains New York chef Eric Ramirez of the soon-to-open Llama Inn and formerly of Raymi Peruvian Kitchen and Pisco Bar. "With young chefs digging deep to find more exotic ingredients, the possibilities are endless." So the evolution of the nation's food continues, into territories of modernist cooking that's simultaneously old and new.

But for now, here's a quick tour of just some of the classic edible jewels Peru has to offer. Consider it the checklist for your next trip.

Ceviche

Peru's national dish, and an immediate obsession for nearly all who try it. Though other countries may claim their own variations with shrimp, octopus, scallops, tomatoes, and even tostada chips, Peru started this cold-"cooked" fish craze with only five simple ingredients: sea bass (corvina) marinated for just minutes in lime juice, onion, salt and, of course, hot chiles (aji). The tenderness of super-fresh fish is heightened by crisp onion, and sides of starchy boiled corn (choclo) and creamy sweet potato (camote) to balance out the texture of the dish. Dry-roasted corn kernels (cancha) sprinkled around add a pleasing crunch.

The leftover marinade—known as leche de tigre (tiger's milk)—is a briny, fiery elixir often tossed back from a shot glass or spiked with Pisco, either at the table or the next morning as hair of the dog. (In the latter case it's then referred to as leche de pantera, or panther's milk). Tiradito is a local variation of classic ceviche with a Japanese sushi-style twist of slicing the fish into thin strips, then adding puréed aji amarillo, soy sauce, and mirin to the marinade.

Lomo Saltado (Stir Fried Beef)

Almost as popular as ceviche, this chifa dish represents a fusion of Chinese stir frying and classic Peruvian ingredients. Juicy strips of soy-marinated beef (or alpaca), onions, tomatoes, aji chilies, and other spices are stir-fried until the beef is just cooked and the tomatoes and onions start to form a robust, meaty gravy. It's then served with two starches, a happy mix of East and West: a mound of rice and french fries (often tossed with the meat). The crowd-pleasing dish is found nearly everywhere across Peru, and is equally popular in Peruvian restaurants abroad.

Aji de Gallina (Creamy Chicken)

Shredded chicken bathes in a thick sauce made with cream, ground walnuts, cheese, and aji amarillo. The sauce is mild but piquent, the aji's fruity, moderately hot bite softened by the nutty, creamy sauce to a comfortable warmth. The dish reflects Peru's love of sauces thickened with chilies, cheese, cream, or even bread, drenched over and often cooked with meats and vegetables. Here the sauce is mixed with the poultry and served over rice with boiled potatoes and black olives, making for a rich, bright yellow chowder that glistens on the plates of restaurants and households throughout Peru.

Papas a la Huancaina (Potatoes in Spicy Cheese Sauce)

In another instance of "meat or starch covered in creamy sauce," sliced yellow potatoes are drenched in a purée of queso fresco, aji amarillo, garlic, evaporated milk, lime juice and—you guessed it—saltine crackers. It's not a looker: a yellow sauce over yellow potatoes topped with yellow-yolked hard boiled eggs. But don't be deceived this homely sauce packs a complex, slow-building burn, at once brightened by the queso fresco, lime, and salty cracker, and tamed by the earthy potato and cooling egg.

Usually served as a side dish to a meal, it's also a common appetiser, with tiny round purple potatoes boiled whole, enveloped by sauce and garnished with olives, eggs, and, yes, more crackers. Originating in the mountainous city of Huancayo, it's now an almost everyday staple throughout Peru.

Cuy (Guinea Pig)

One of the Andean region's most popular sources of meat (the other being alpaca), this guinea-pig-as-food strikes fear in the hearts of Westerners who think of it more as a pet than a meal. But consider tender, smoky dark meat (almost like poultry!) beneath a glistening golden veneer of shatteringly crisp skin, and you can begin to grasp the appeal. Or think of it as a single-serving suckling pig.

The traditional recipe calls for stuffing the whole animal with local herbs, then roasting it over an open wood fire and serving it with potatoes. When served this way it tastes best with a dip of aji sauce and eaten by hand like fried chicken. But more refined restaurant-ready recipes, which may involve deep-frying or braising, are now regularly enjoyed from Cusco all the way to Lima.

Causa (Potato Casserole)

This ubiquitous Quechan dish has taken on countless European-style variations, often served as a cake roll, terrine, casserole, or in colorful individual servings. Whatever the presentation, it starts with meaty mashed yellow Peruvian potatoes blended with lime, oil and spicy aji amarillo sauce. Shredded tuna, salmon, or chicken are mixed with mayo, followed by layers of avocado, hardboiled eggs, and olives. That surface is topped again with more potato mix, and so on, making as many lasagna-like layers as one dares. This bright, barely-spicy dish is served cold as a salad course or side dish.

Rocoto Relleno (Stuffed Spicy Peppers)

Red aji rocoto chilies are stuffed with a cooked mix of ground beef, onions, garlic, olives, raisins, herbs, and spices, then topped with queso fresco and baked in an egg-and-milk sauce. Fair warning: despite its scarlet good looks, this dish is not the stuffed bell pepper you're used to—the rocoto is a little larger than a plum with a bright, fruity, tropical berry essence and almost twice the heat of an aji amarillo (or in gringo terms, about ten times hotter than an average jalapeño). So that first bite will wake you up. But the chili's initial burn is quickly tempered by the sweet and savory filling inside, and the melted queso fresco and eggy cream sauce in which it all cooks.

The rocoto chili originated in the southern region of Arequipa, and while it's now ubiquitous throughout the country, it's still hard to find beyond Peru's borders, which makes rocoto relleno a dish that homesick Peruvians pine for when abroad.

Anticuchos de Corazón (Grilled Heart)

Don't let "heart" put you off. The heart is a muscle, after all, leaner than filet mignon, bolder in flavor than a ribeye, and delicious when licked by open flames. Typically cut into one-to-two-inch cubes, the crimson heart (alpaca or beef) is marinated in vinegar, cumin, ají, and garlic and grilled over charcoal to a medium rare with slightly singed edges.

Those cubes are often served on skewers with sliced onion or potato, and drizzled with lime, which makes them popular appetizers and even more popular street food throughout the country. Today, cooks make anticuchos out of any cut of beef, and even chicken, but nothing beats the original cardiovascular version.

Arroz con Pato (Rice With Duck)

This seemingly simple Spanish Criollo recipe is a signature dish in Peru. Rice is cooked in cilantro paste, herbs, and dark beer, giving a deep, earthy flavor to the vegetal grain. A roasted thigh and leg or—if lucky—crisp-seared duck confit is added on top of a mound of the green rice. The dish is so popular, it's found on nearly every Peruvian family table as well as at the finest restaurants in Lima, and like much of Peruvian cooking, it's been adapted into countless variations of rice mixture, texture and duck parts—and even with chicken or other poultry.

Pollo a la Brasa (Roasted Chicken)

Perhaps the most well-known Peruvian food in the US due to the many take-out Peruvian chicken rotisserie joints around (see our roundup of DC's best). A whole chicken is marinated in a powerful combination of garlic, herbs, and spices before roasting on a spit, giving the bronzed, crispy skin an addictively exotic and earthy taste. Perhaps even more beloved than the chicken itself is the green huacatay (Peruvian black mint) sauce served next to it: every chicken comes with it, though the recipe often varies and is a closely-guarded secret. For some it's a creamy melange of the mint with cilantro, garlic and chili in a mayo base that Peruvians (and everyone else) goes crazy for. If you can't make it to Peru, this is definitely a classic worth making on your own.


History of the Aji Chili Pepper

Aji Chili Peppers have an interesting history, represented in the way that the cuisine that has most taken to this particular pepper. It is most well loved in Peru, where the pepper shows up in a variety of dishes and is often served at the table as a condiment aside red onion and garlic.

The word &ldquoají&rdquo is actually a word used in the Caribbean to refer to this particular plant, but the name became so widespread that this is what it is known as in most of the world. &ldquoAjí amarillo&rdquo literally translates to &ldquoyellow chili&rdquo in Spanish, which is the color that this pepper turns while cooked.

The mature pods of an ají pepper are actually bright orange.


Papa Rellena

Today, we are headed to Peru for the delicious recipe of papa rellena !

From the Andes to heavenly beaches, the cuisine of the country is considered one of the most varied and richest in the world and it’s why some people say that Peruvian cuisine is the El Dorado of Latin America. Peru was also named “best gastronomic destination by the The World Travel Awards in 2015 and for the fourth consecutive year! Lima, the capital, is considered the gastronomic capital of South America.

The richness and diversity of its traditional dishes that a few young creative chefs have been able to revisit have finally placed Peruvian cuisine on the map. We can’t talk about Peruvian cuisine without mentioning Gastón Acurio, the great chef whom Morena talked about. He is also an award winning author who helped make Peruvian cuisine known throughout South America initially and now all over the world thanks to his many restaurants.

The origins of Peruvian cuisine lie in the migrations that took place in the past 500 years: Spanish, Japanese, Chinese or African. With 491 traditional dishes, this cuisine is also #1 in the world when it comes to variety! Of those 491, more than a hundred are traditional soups.

Related Posts:

Did you know that Peru is considered “granary of the world” due to its great biodiversity? Indeed, the country which is divided into three distinct climatic zones, is very rich thanks to 3 cooking styles with different influences:

The cuisine of the Andes, where potatoes, cereals and meat are the main ingredients.

The cuisine of the coast, which is rich in fish and seafood with a Chinese touch.

And finally, the lesser known but no less interesting cuisine of the jungle, which uses some of the most amazing and unique ingredients. Fried ants? Grilled alligator? A turtle or monkey stew? Uh … How can I say it? I will leave those recipes to Mike!

Today, I am taking you to the Andes with one of the greatest classic ingredients of this region: potato!

It is rather difficult to pick the best and most traditional Peruvian dishes. There is however one recipe that we couldn’t have skipped: papa rellena.

Papa rellena is a stuffed potato fritter. The potatoes are first mashed and then stuffed with deliciousness, like ground beef, onions, tomatoes, hard-boiled eggs, raisins and black olives, before being fried.

Potato or papa for our Peruvian friends, is a plant. Yes, a plant that is highly consumed in Peru.

It was born in the Andes at the border between Bolivia and Peru, where it grew wild. The first traces of potato culture date back 7000 years ago. At the time, there were already nearly 200 wild species of potatoes, but farmers have gradually improved those species.

Today, in the Andes, there are still 7 species and more than 5,000 varieties of all colors and shapes.

What is the origin of papa rellena?
The story goes that during the Pacific War, the armed conflict between Chile on one side, Peru and Bolivia on the other side, that lasted between 1879 and 1884, Peruvian soldiers were traveling for a long time on roads very far from cities, so Chilean soldiers would not know of their position and could not determine where the next attack would take place.

During these trips, the soldiers had to take their food in pouches because there were no bags and no way to refrigerate. Thus, with a lot of imagination, they had the idea to cook the meat (ground or chopped), then season it and make a kind of dough with blanched potatoes. They kept the meat inside and finally fried them immediately. They were then wrapped in a tissue as large as a handkerchief. When lunch time approached, they took them out of their little packages and ate them.

These stuffed potatoes are also famous in Chile, Cuba, Colombia, Puerto Rico and the Caribbean.

The preparation and presentation of papas rellenas vary from country to country. They are also consumed in US cities with a large population of Cubans such as Miami and Tampa. The Cuban version consists of potato balls seasoned and stuffed with picadillo, a minced meat preparation famous in Latin-America and Spain.

In Puerto Rico, where this dish is called relleno de papa, they are stuffed with cheese and ground beef. Papas are then covered with raw egg and rolled in corn flour before being fried.

I am a stickler when it comes to the right choice of potato. They are classified by family and not all potatoes are suitable for all recipes.

To make papas rellenas, the choice is crucial. You need to choose potatoes that are used for mashed potatoes, and preferably with a yellow flesh.

I prepared these papas for a dinner with Tunisian friends and we enjoyed them as an appetizer. You can also eat papas rellenas as a main course. They are most often served with salsa criolla on the side, as well as white rice. Salsa criolla consists of sliced red onion, sliced aji amarillo, and cilantro leaves with lime juice.

Of course, my friends compared my papas rellenas to the famous Tunisian banatages. Sorry, but I disagree ! No offense to the chauvinists or the lovers their Tunisian mom’s cooking, I found that papas rellenas were much tastier than their Tunisian cousins, which are prepared with very few ingredients. No hard feelings!

This recipe is validated by our Peruvian culinary expert Morena Cuadra, author of culinary blog Peru Delights.


Bekijk de video: - Смысл Существования Человечества на Земле - Новое Сознание в Боге - Старое в Карме 12 (Januari- 2022).