Cocktailrecepten, sterke drank en lokale bars

Topchef Hugh Acheson over wat een goede augurk maakt

Topchef Hugh Acheson over wat een goede augurk maakt



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Topchef, restaurateur en zelfbenoemde potroerder (volgens zijn Twitter-bio) Hugh Acheson houdt van augurken, en het is geen kleine liefde. Eerder dit jaar bracht de chef-kok een heel "kookboek" uit met augurkrecepten die in zijn keuken waren gemaakt, Kies een augurk: 50 recepten voor augurken, relishes en gefermenteerde snacks.

Op zaterdag 16 augustus organiseert chef-kok Acheson International Can-It-Forward Day, gepresenteerd door Jarden Home Brands (de makers van uw geliefde metselaarpotten van het merk Ball en producten voor thuisconserven) op de Brooklyn Borough Hall Farmers Market.

Het evenement wordt live uitgezonden op FreshPreserving.com en kijkers kunnen live met Hugh chatten en vragen in realtime beantwoorden.

Voorafgaand aan Can-It-Forward Day hadden we de kans om chef Acheson een paar van onze brandende vragen te stellen over de kunst van het beitsen.

Wat is het meest basale augurkrecept waarvan je denkt dat mensen die net zijn begonnen met augurken in hun arsenaal zouden moeten hebben?

Brood en boter of augurken met dille zijn zo eenvoudig te maken en dat is waar de meeste mensen aan denken als ze het woord 'augurken' horen. Mijn nieuwe boek, Kies een augurk, heeft geweldige recepten voor beide soorten! Ik ben ook dol op dit recept voor Dilly Tomatoes. Tomaten zijn geweldig in deze tijd van het jaar en mensen zijn altijd op zoek naar nieuwe manieren om ze te bewaren. De pekel is een vrij eenvoudige augurkpekel, maar mensen denken er niet altijd aan om tomaten te pekelen, dus het is een soort draai aan een klassieker.

Wat maakt voor jou een goede augurk en een slechte augurk?

Een geweldige augurk heeft een balans tussen natuurlijke zoetheid en zuurgraad. Slechte augurken zijn te zout of te zoet of te zuur.

Wat zijn enkele onderbenutte kruiden waarvan je denkt dat ze wat meer aandacht verdienen in de augurkwereld?

Korianderzaad is op dit moment een levendige kanshebber voor mijn favoriete specerij. Het is geweldig met komkommers. En ik ben dol op de mix van fenegriek en tomaten. Maar fenegriek is een van die kruiden waar een beetje een lange weg gaat.

Kun je van boven naar beneden je favoriete dingen rangschikken om te augurken?

Komkommer, okra, wortel, paprika… Ik kan geen goede zomergroente bedenken die ik niet graag inmaak.

Denk je dat het mogelijk is om een ​​niet-augurkliefhebber te bekeren met het perfecte recept?

Met het juiste recept is alles mogelijk! Ik zal eigenlijk alle niet-augurkliefhebbers bekeren aanstaande zaterdag 16 augustus op Brooklyn Borough Hall Farmers Market, waar ik International Can-It-Forward Day zal organiseren, gepresenteerd door Jarden Home Brands. Ik zal enkele van mijn favoriete recepten demonstreren die zelfs beginners kunnen maken, zoals de Dilly Tomatoes. Mocht je niet in de buurt zijn of niet naar de markt kunnen, de hele demo van 10.00 tot 14.00 uur. zal ook live online worden gestreamd op FreshPreserving.com. Ik daag zelfs de niet-gelovigen uit om af te stemmen. Misschien leren ze iets nieuws!

Ga voor de laatste updates over eten en drinken naar onze Voedsel Nieuws bladzijde.

Karen Lo is associate editor bij The Daily Meal. Volg haar op Twitter @appleplexy.


Ingelegde Kersen

Dit recept komt van chef Hugh Acheson en zijn boek Kies een augurk. Je kunt ook zijn recept voor Pickled Blueberries proberen. Acheson bespreekt meer dingen om te overwegen bij het beitsen van groenten en fruit met Francis Lam tijdens het luistervragengedeelte van onze aflevering "Hoe restaurants omgaan". Centrum voor het bewaren van voedsel voor thuis.

Ingrediënten

1 1/4 pond ontpitte kersen

1/4 kop witte kristalsuiker

1 1/2 kopjes witte balsamico-azijn

Verpak de kersen in de potten, laat 1/2 inch vrije ruimte aan de bovenkant en zet opzij.

Combineer het zout, de suiker, de steranijs, de kruidnagel, de azijn en het water in een niet-reactieve pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 5 minuten sudderen.

Schep de hete beitsvloeistof voorzichtig in de potten en laat in elk een vrije ruimte van 1/2 inch. Dop met deksels en banden, 2 uur afkoelen en vervolgens in de koelkast of verwerking volgens de aanwijzingen van de fabrikant van de pot.

De augurken kunnen 7 tot 10 dagen gekoeld bewaard worden indien verwerkt, ze zijn tot 10 maanden houdbaar.

Recept overgenomen uit: Kies een augurk door Hugh Acheson. Copyright © 2014 door Hugh Acheson. Gepubliceerd in de Verenigde Staten door Potter Style.


In de keuken met: hugh acheson's south supper


Na de reactie van de lezer op het traditionele zuidelijke recept van vorige week met topchef-favoriet Kevin Gillespie, konden Grace en ik het niet laten om je een complete zuidelijke maaltijd aan te bieden. Het menu van deze week is afkomstig van de in Athene, Georgia gevestigde chef-kok Hugh Acheson. We hadden het geluk dat fotograaf Rinne Allen contact met ons opnam om het hele feest te fotograferen, dus je hebt niet alleen drie recepten (voor gebakken kip, maisbrood en schaaktaarten), maar je hebt mooie fotografie om je het gevoel te geven dat je er echt was. Hugh brengt zoveel bekendheid en enthousiasme over voor zijn stijl van eten en het pure genot van eten, ik kijk zo uit naar zijn boek dat volgend jaar uitkomt -Kristina




Over Hugh: Hugh Acheson is de chef/partner van Five & Ten, the National, Gosford Wine en Empire State South (opening augustus 2010). Geboren en getogen in Ottawa, Canada, begon hij al op jonge leeftijd met koken en besloot hij er zijn beroep van te maken nadat hij er lang over had gedaan om te beseffen dat academici niet zijn ding waren. Op 15-jarige leeftijd begon hij na school in restaurants te werken en leerde hij zoveel mogelijk. De ervaring van Acheson omvat het werken onder chef-kok Rob MacDonald, waar hij de gestileerde Franse keuken, wijn en etiquette leerde in het gerenommeerde restaurant Henri Burger in Ottawa. Hij werkte ook in San Francisco als chef de cuisine bij chef-kok Mike Fennelly in Mekka, en later als openingssous-chef bij de beroemde chef-kok Gary Danko in zijn gelijknamige restaurant, waar hij een liefde vond voor het eenvoudige, pure en gedisciplineerde.

KLIK HIER voor alle drie de recepten, mooiere foto's en meer over Hugh na de sprong!

Op basis van deze ervaringen ontwikkelde Hugh een eigen stijl door de schoonheid van het zuiden te combineren met de smaken van Europa en in maart 2000 het veelgeprezen restaurant Five & Ten in Athene te openen.

Sinds 2000 heeft Hugh Gosford Wine in 2004 geopend met sommelier Ben Giacchino, The National in 2007 met collega-kok Peter Dale, en zal in de zomer van 2010 een restaurant in Atlanta openen, genaamd Empire State South.

Achesons frisse benadering van zuiders eten heeft hem veel erkenning opgeleverd, waaronder Food & Wine's Best New Chef (2002), het AJC Restaurant of the Year (2007), een viervoudig James Beard-genomineerde voor Best Chef Southeast (2007, 2008, 2009, 2010) en een Rising Star uit 2007 van StarChefs.com. Chef Mario Batali koos Hugh als een van de 100 hedendaagse chef-koks in Phaidon Press'8217 Coco: 10 World Leading Master Choose 100 Contemporary Chefs.

Naast het runnen van twee restaurants, een wijnwinkel en het openen van een nieuw restaurant, schrijft Hugh een kookboek met de titel A New Turn in the South: The Cuisine of Hugh Acheson. Dit boek wordt in de herfst van 2011 uitgegeven door Clarkson Potter.

Maar dat geldt voor iedereen buiten Athene. Voor Athene is hij een man die die restaurants bezit, één wenkbrauw, een vrouw die er veel beter uitziet dan hij en twee jonge kinderen die zijn oogappel zijn.

Voor dit zomerse avondmaal, buiten in de tuin naast Rebecca Woods'8217 Idea Shack, combineerden Hugh en wijndirecteur Steven Grubbs hun menu met een selectie gekoelde Rieslings die perfect pasten bij de warmte (= vochtigheid) van de juni-avond.

Gebakken Kippendijen Over Gestoofde Ingelegde Tomaten

4 Kippendijen
1 kopje Karnemelk
1 theelepel koosjer zout
Knijp Cayenne
Snufje gedroogd mosterdpoeder
1 kop meel
1 eetlepel Ongezouten Boter
1 eetlepel fijngehakte sjalot
1 kop gehakte rijpe rode heirloom-tomaten
1 kop gehakte ingemaakte groene tomaten
1/4 theelepel gehakte Serrano Chili
1 eetlepel gehakte verse munt
1 eetlepel gehakte bladpeterselie
1 eetlepel Kippenbouillon

Doe de kip en karnemelk in een ritssluitingszak en sluit deze goed af. Laat 2 tot 24 uur in de koelkast staan.
Zet een grote gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur en voeg voldoende bakvet toe om een ​​diepte van 2,5 cm te hebben. Breng het bakvet op 325 ° F en houd het op die temperatuur.
Combineer het zout, cayennepeper en mosterdpoeder in een kleine kom en meng met een vork om te combineren. Haal de kip uit de zak en plaats in een vergiet boven de gootsteen. Gooi zak en karnemelk weg. Leg de kip op een bakplaat en bestuif gelijkmatig met het zoutmengsel.
Doe de bloem in een grote papieren boodschappentas en voeg dan de kip toe. Vouw de bovenkant van de zak om en schud goed om de kip met de bloem te bedekken. Haal de kip uit de zak, schud overtollige bloem eraf en zet op een schone bakplaat.
Leg de kip voorzichtig, met de huid naar beneden, in het hete bakvet. Kook gedurende tien minuten en draai dan om en kook nog eens tien minuten, waarbij de temperatuur zo constant mogelijk op 325 ° F wordt gehouden. Haal de kip uit de pan en plaats op een koelrek om overtollige olie af te tappen.
Smelt de boter in een middelgrote roestvrijstalen koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de sjalot toe en bak twee minuten, af en toe roeren. Voeg de rode tomaten en groene tomaten toe en kook zeven minuten. Voeg de serrano chili, munt, peterselie en de bouillon toe en kook nog drie minuten. Haal van het vuur.
Plaats een 1/2 kopje tomaten op elk bord en plaats vervolgens een kippendij op elke stapel. Eten.

Maïsbrood
Serveert 10-12

Opmerking van Hugh: ik hou niet van suiker in mijn maisbrood. Dat is voor mietjes.

2 kopjes witte maïsmeel
1/2 kop bloem voor alle doeleinden
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel Baking Soda
1/2 theelepel koosjer zout
3/4 kop volle melk
3/4 kop Karnemelk
1 groot ei
1/4 kop spekvet
Verwarm de oven voor op 425 ° F
Meng in een grote kom de maïsmeel, bloem, bakpoeder, bakpoeder en zout.
Meng in een aparte kom de melk, karnemelk en het ei. Voeg dit natte mengsel toe aan de grote kom met het droge mengsel. Roer goed om te combineren.
Verhit een gietijzeren koekenpan van 10 inch op middelhoog vuur en voeg het spekvet toe. Voeg als het vet en de pan heet zijn het hete vet toe aan het beslag en roer. Voeg het beslag toe aan de gietijzeren koekenpan en plaats de koekenpan in de oven. Bak gedurende 20 minuten.
Haal van het vuur, laat afkoelen in de gietijzeren koekenpan. Eenmaal enigszins afgekoeld, en keer de maïsbrood om op een snijplank. Laten afkoelen. Snijd in 10-12 plakjes.

Individuele citroenschaaktaarten met bramenijs
door Shae Rehmel. Vijf & Ten

Met dit recept is het misschien het gemakkelijkst om het deeg en het ijs van tevoren te maken om ervoor te zorgen dat de taarten warm zijn en het ijs lekker koud.

Taartdeeg
3 kopjes bloem voor alle doeleinden
1 theelepel Zout
2 stokjes Boter (in kleine stukjes gesneden en koud)
¼- ½ kopje ijswater
8 taartvormpjes van 4 inch

Meng bloem en zout in een kom en zet apart. Snijd de boter in kleine blokjes en plaats in de koelkast om koud te blijven
Doe de droge ingrediënten in de keukenmachine en leg de boter erop. Mix tot de boter de grootte van een erwt heeft en het mengsel de consistentie van maïsmeel heeft.
Meng water en ijs samen en meet dan de ½ kop plus 1 eetlepel af. Voeg water toe aan de keukenmachine terwijl deze aanstaat en laat het deeg samenkomen. Als het net bij elkaar komt, zet je het uit en leeg je het in een kom. Geef het deeg een paar kneepjes om het samen te brengen. Minstens een uur laten rusten of een dag vooruit maken
Rol het deeg uit tot een dikte van inch en steek er rondjes uit met een diameter van 6 inch voor je taartvormpjes van 4 inch. Vul de schelpen met deeg, snijd het overtollige van de zijkanten af ​​en zet 15 minuten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 370 ° F
Snijd stukjes aluminiumfolie om elke taartvorm te bedekken en druk ze voorzichtig in de schelpen. Vul met bakgewichten of bonen en plaats op het middelste rooster in de oven. Bak gedurende 10 minuten. Haal de taartjes eruit, verwijder de taartgewichten en de folie, bak nog 8-10 minuten, of tot de randen goudbruin zijn en de bodem van de korst droog is.

Vulling
1 ¾ kopjes suiker
3 eetlepels Citroenschil
1 stok Boter (zacht)
Snufje Zout
5 eieren
1/4 kop glucosestroop
1 kopje melk
1 eetlepel Maïsmeel
2 eetlepels bloem voor alle doeleinden
¼ kopje vers geperst citroensap

Verlaag het vuur in de oven tot 330 ° F
Maal de suiker met citroenschil in een keukenmachine
Klop in een grote kom de boter en het mengsel van suiker en citroenschil tot alles goed gemengd is. Voeg de eieren en de glucosestroop toe. Voeg de melk toe. Voeg het maïsmeel en de bloem toe. Voeg het citroensap toe
Vul afgekoelde voorgebakken schelpen met citroenvulling en bak 10 minuten in de oven. Draai de taarten om en bak verder tot de vulling stevig is en de bovenkant licht goudbruin is

Blackberry-ijs
2 kopjes melk
¾ kopje zware room
Snufje Zout
¼ elke vanilleboon
3 eierdooiers
½ kopje + 2 eetlepels suiker

Klop in een middelgrote kom de eidooiers en suiker samen tot ze bleek zijn, ongeveer een minuut of twee.
Verbrand in een kleine steelpan op middelhoog vuur de melk, room, zout en vanille. Haal van het vuur en laat iets afkoelen. Voeg, zodra het enigszins is afgekoeld, het melkmengsel langzaam toe aan de dooiers door de hete vloeistof al kloppend bij het eidooier- en suikermengsel te druppelen. Meng de hele warme vloeistof erdoor en giet het mengsel vervolgens in een pan op middelhoog vuur. Roer het mengsel op middelhoog vuur constant totdat het is ingedikt om de lepel te bedekken. Eenmaal ingedikt, van het vuur halen. Chillen.
Giet het gekoelde mengsel in een ijsmachine. Draai en vries het mengsel in volgens de instructies van de fabrikant van de ijsmachine.

Bramencompote maken

Bramencompote
½ kopje suiker
¼ kopje zoete witte dessertwijn (moscato d'asti)
Snufje Zout
Knijp Kaneel
3 kopjes bramen

Breng in een kleine steelpan de eerste 4 ingrediënten aan de kook op het fornuis en laat 2 minuten sudderen. Bramen toevoegen en al roerend 1 min laten koken. Zet het vuur uit en giet in een schone kom en laat afkoelen.
Vouw in spun Ice Cream.

Schep ijs op de individuele schaaktaarten en geniet ervan!

[Credits: Eten door Hugh Acheson Wijnarrangementen door Steven Grubbs Keramiek door r.wood studio Foto's door Rinne Allen Styling door excursie en beautyeveryday]

Waarom Hugh deze recepten koos:

Het menu was echt samengesteld om te matchen met Riesling, waar we dol op zijn. Het was die dag ook bloedheet, dus we hadden iets verfrissends en niet te rijk nodig. De kippendijen met ingelegde groene tomaten en gestoofde rode tomaten waren echt iets voor de wijn. Wijnnerds denken altijd aan Champagne of Rose met gebakken kip, maar de Rieslings waren fantastisch. Het gestoofde augurkgedeelte was een soort ode aan mijn zomerse zoektocht om te koken met een stel augurken - niet gebruikelijk maar echt geweldig! Het is hier ook gekke tomatentijd, dus we moesten ze op de een of andere manier inwerken. De maisbrood is een soort hoofdbestanddeel van de buitenmaaltijd en werkt met alles. Niet onthullend maar verdomd lekker eten. De schaaktaart is een nietje. Dacht dat het een verkeerde uitspraak was van “Chest Pie'8221, zoals een taart in de taartkast, het is een tijdloos eenvoudig dessert dat kan spelen met veel garnituren, in dit geval bramen.

Ga voor het recept van Hugh's8217 voor Georgia-garnalenrolletjes van dit avondmaal en meer achtergrondinformatie over het evenement naar beautyeveryday.


Voorjaarskookboeken: preview van Hugh Acheson's 'Pick a Augurk'

Als jij het type bent dat graag je mouwen opstroopt en fruit en groenten in het zuur haalt zodra het warmer wordt, wapen je dan met Hugh Acheson's nieuw kookboek.

met een adellijke titel Kies een augurk: 50 recepten voor augurken, relishes en gefermenteerde snacks, het onconventionele kookboek van de chef waaiert uit zodat het kan worden gelezen als receptkaarten. Je vindt recepten voor zuidelijke favorieten zoals ingemaakte groene tomaten en ingemaakte perziken. Er zijn ook instructies voor populaire specerijen zoals kool-kimchi, dille-augurken uit de vriezer en nog veel meer.

Met deze eenvoudige recepten kun je enkele van Acheson's geheimen leren om geweldige gerechten te maken. De chef-kok, die regelmatig als gastjurylid op Bravo's . verschijnt Topkok, is een James Beard Award winnaar en partner van de restaurants Vijf & Ten, De nationale, en Rijk Zuid in Georgia.

Kies een augurk werd gepubliceerd door Potter-stijl en verkoopt voor $ 11,94 op Amazone. Het zou een mooi compliment zijn voor onze FDL-gids voor het bewaren van zomerfruit en onze stapsgewijze handleiding voor het bewaren van groenten.


Deel Alle opties voor delen voor: Hugh Acheson's Pickle Cookbook komt in maart op de planken

Chef-kok en Topkok rechter Hugh Acheson brengt een nieuw kookboek uit. Acheson plaatste een foto van een boekje met augurkrecepten op Instagram met de boodschap: "We hebben een nieuw boek gemaakt, Rinne en ik. Komt in maart uit." Genaamd Kies een augurk: 50 recepten voor augurken, relishes en gefermenteerde snacks, het boek wordt uitgegeven door Potter-stijl, een afdruk van de Crown Publishing Group.

Kies een augurk lijkt een verzameling augurk-gerelateerde receptkaarten te zijn met foto's van Rinne Allen, die foto's aanleverde voor Acheson's Een nieuwe wending in het zuiden. Kies een augurk is genoteerd op Amazon met een 25 maart 2014 releasedatum en is nu beschikbaar voor pre-order.


Hugh Acheson over zijn augurkprobleem & topchef Boston

Vandaag brengt Eater de Food & Wine Classic in Aspen live vanuit de Eater Lounge in het Limelight Hotel. Op dit moment: chef-kok Hugh Acheson

[Foto: eter]

Hoe gaat het? Wat heb je in Aspen gedaan?
Weinig. Ging naar die feesten. Ging naar de Nell, hing rond, dronk roos. Het was grappig, ik kwam aan de Nell, overvolle tafel, zittend, er waren niet genoeg stoelen en plotseling brengt deze man een stoel boven zijn hoofd en het is een geweldige service en ik dacht: "Wacht even. Dat is Bobby Stuckey. " Ik dacht: "Dat is geweldig. Waarom doet hij dat?" Dus dat was leuk en toen eindigde de avond redelijk vroeg. Om 12.30 uur in bed gelegen. Geen zware dag vanmorgen.

Geen 5K?
Geen 5K. Zie ik eruit als een hardloper? Kan ik rennen als ik wordt achtervolgd? Ja. Dus nu heb ik een demonstratie om 15:45 en dan een zuidelijke lunch morgen. Sean Brock kwam net opdagen, wat goed is, want hij doet ook mee. En dan moet Mike Lata nog komen opdagen, maar hij zou vanavond komen opdagen. Jamie Bissonette besloot niet te komen omdat hij zo vertraagd was. Man, alle vertragingen gisteren hebben iedereen verpest.

Dus ik wil het hebben over je augurkprobleem. Uw augurk boek. Heeft u een augurkprobleem?
Zoals een augurkverslaving? Ik heb een augurkprobleem, ja.We hebben zeker een augurkprobleem in Empire State South, waar we veel te veel augurken maken. We vinden nog steeds ingelegde opritten van twee jaar geleden. Ik weet niet hoe de gezondheidsafdeling daar over denkt. Maar een probleem, nee.

Het is erg belangrijk om dingen terug te brengen die snel worden vergeten in de wereld van zuiders eten. Iedereen zegt dingen als, oh, ik herinner me het inblikken met mijn grootmoeder. Het probleem is dat je je niet herinnert dat je met je moeder hebt ingeblikt. Omdat ze dat niet bij jou kon. Het tijdperk waarin we het contact met eten verloren, overschaduwde alles. Het augurkboek is dus eenvoudig. Er zijn zeer verbazingwekkende augurkboeken die veel wetenschappelijker zijn en veel meer ruimte hebben om de schoonheid van beitsen echt te omarmen dan een kort boekje als dat gaat doen. Ik weet niet eens of ik het een boek mag noemen. Maar het was goed. En ik denk dat het veel goede recensies heeft, dus het lijkt goed te doen.

Meer in de pijplijn zoals dat? Het is een leuk formaat.
Nee. Het is een leuk formaat, maar de prijs en de prijs die ze ons betalen om het boek te fabriceren is niet echt bevorderlijk voor de hoeveelheid tijd die we erin steken. Dus als dat een beetje vorm krijgt, zal het werken. Maar in die geest zijn er een triljoen verschillende dingen die je zou kunnen doen. Kookboeken met één onderwerp zijn erg interessant voor mij, zoals het Thanksgiving-boek van Sam Sifton was geweldig en prachtig geschreven.

Het is het echte document van Thanksgiving.
Het is echt. En daar hou ik van, dat wordt een historisch document dat je citeert in die tijd van het jaar. Dus hopelijk is het augurkboek iets dat je uitbrengt in die tijd van het jaar, in de lente wanneer alles in overvloed is op de markt en je het idee hebt om te pekelen.

Zullen we een squashboek voor de herfst zien?
Ja, nee, ik denk niet dat we zo gefocust zullen zijn.

Het is een soort droomteam: je werkte met Francis Lam.
Ja, aan het nieuwe kookboek werk ik met Francis en het boek beantwoordt min of meer de vraag: "Wat moet ik verdomme met koolrabi?" Dat is eigenlijk niet de werktitel. Het heet De brede vork, als werktitel. En het is gewoon bedoeld om mensen te laten begrijpen wat er in hun CSA-doos zit, wat er op de boerenmarkt is en hoe ze het moeten gebruiken. Elk ingrediënt heeft vier recepten, twee eenvoudiger en twee meer diepgaand. Dus of het prei is, of asperges, alles heeft vier dingen. Er zijn ook enkele gefoerageerde elementen, maar niet te veel. Ik ben een beetje bang dat we binnenkort de aarde in het niets zullen foerageren. Korstmos. Houd je van korstmos? Wat mag niet korstmos?

Het zijn nu duidelijke hellingen.
Dat zijn ze echt, niemand weet meer hoe hij hellingen moet kappen, we scheuren ze gewoon allemaal open.

Dus je opent de Florence in Savannah?
Ja, het lijkt volgende week. En het is verbluffend mooi. Het is een fenomenaal mooi restaurant. Ik ben er echt trots op, de opbouw is echt goed, en nu komt het moeilijkste deel van elk concept: niet het ontwerpen en bouwen, maar er elke dag inhoud in stoppen. Maar we hebben daar een geweldig team. En het idee is in de kern relatief eenvoudig, het is gewoon om de gelijkenis en het ethos tussen Zuiders eten en Italiaans eten te laten zien. Het zijn allebei opmerkelijk eenvoudige reacties op hun groeiende omgeving. Veel geëxtrudeerde pasta's en handgerolde pasta's. Er is een pizzaoven, maar het is geen pizzeria.

Wat is een zuidelijke pizza?
Gewoon gemaakt met zuidelijke ingrediënten. Nog steeds gebruik makend van de schoonheid van de Italiaanse keuken, maar dan verpakt in zuidelijke ingrediënten. We zijn niet de eersten die het doen, Andy [Ticer] en Michael [Hudman] hebben het in Memphis gedaan, en Tandy Wilson in Nashville. Maar Savannah is echt een interessante stad. Het is zo adembenemend mooi, en zo genuanceerd. Het heeft dit prachtige, soort griezelige patina dat zo cool is. Maar het mist een beetje in de hedendaagse eetcultuur. Er zijn veel goede restaurants, alleen uit een andere tijd. Dus we proberen ze iets anders te brengen, en ik weet dat veel chef-koks naar ons op zoek zijn om te zien of we daar succesvol zullen zijn.

Ik denk dat het gesprek is begonnen, wat we de afgelopen 15 jaar in Charleston hebben gezien, is verbluffend. Ze namen 20 jaar geleden een stad in die was gewijd aan het bedienen van toeristen die ze nooit meer zouden zien, en nu zijn ze plotseling een eetstad van wereldklasse. Dat is echt een geweldig punt in de eetcultuur, waar ze besluiten dat ze er echt om geven dat de consument volgende week of volgende maand terugkomt.

En je hebt een restaurant in Athene.
Ik heb drie restaurants in Athene.

En dan ben je ook nog in Atlanta. Dus waarom niet meer openen in Atlanta?
Omdat het niet is waar ik woon. Ik hou van Atlanta, en ik breng de helft van mijn tijd daar door, en het is een prachtige, groeiende stad. Empire is een beetje een beest van een restaurant, het is ontbijt, lunch en diner, en het is zeven dagen per week. Dus het trekt de meeste aandacht als we er zijn. We hebben daar een heel sterk team en geweldige mensen met wie we andere rollen kunnen vervullen en mogelijk andere dingen mee kunnen doen. Het staat nu gewoon niet op onze radar. Ik zou niet zeggen dat Atlanta op dit moment verzadigd is met eten, in de stijl die we doen, maar het komt er wel.

Rijdt u tussen alle drie de steden rond?
Ja. Ik rijd een diesel, godzijdank, omdat het benzineverbruik veel beter is.

Wat voor een auto?
Een BMW Diesel, een 328, het is een simpele auto, een goede auto. Het is een nieuwe auto, ik denk dat hij drie maanden oud is en er 16.000 mijl op de teller staat. Dus ja, ik breng veel tijd door in de auto.

Luister je naar muziek, podcasts of wat dan ook?
Ja, ik luister naar muziek, sommige podcasts. Ik hou eigenlijk van de podcast van Alton Brown. Het is interessant en het vat de goedheid van hem grondig samen. Hij heeft ook vreemde eigenschappen. Hij is in veel opzichten een aardige man, maar het helpt als hij een forum heeft waar hij controle over heeft. Ik weet niet zeker of Cutthroat keuken is dat forum. Maar ieder voor zich, ik weet zeker dat het goed in de gaten wordt gehouden. En ik luister veel naar muziek en telefoneer veel. Bluetooth. Maar niet dat stomme oortje. Het zit tenminste in de auto, dus ik zie er niet uit als een idioot.

Dus hoe werkt het, als je constant van plaats naar plaats gaat?
Weet je, je hebt teams. Dit gaat niet over mij. Ik ben het boegbeeld en gelukkig ook. Op dit moment zit ik hier op een mooie dag in Aspen, en al onze restaurants zijn open voor zaken. Je geeft mensen kracht en laat ze geloven in je visie, en je zorgt ervoor dat de visie rekening houdt met hun wensen, ambities en vaardigheden, en je respecteert ze. En ze geven je veel terug. Maar ik moet ze veel geven om veel terug te krijgen. Ik kan niet zomaar een dictatoriaal persoon zijn die nooit in de restaurants is.

Dus ik ben in de restaurants, maar ik draai rond. Ik ben er meestal buiten kantooruren om ze klaar te maken voor de avond. Bij Five & Ten werken vier van de vijf obers al meer dan 12 jaar. Drie zijn er al 16 jaar. Ik weet dat ik er jong uitzie, maar ik doe dit al heel lang. Dit is niet mijn eerste rodeo. Dat betekent dat er een ruggengraat is voor het restaurant, en mensen die grondig geloven in de systemen en hoe ze werken, en volledig geloven in de gastvrijheid die we moeten bieden, wat een soort natuurlijke basis is voor voedsel in het Zuiden. Ze geloven erin en doen er goed aan. Sommigen van hen zijn partners, en sommigen zijn er al heel lang. Je moet teams bouwen.

Topkok Boston. Hoe gaat het?
Het is goed. Boston is echt goed. Het is grappig, je praat met sommige mensen in Boston en ze zeggen: "Ik weet het niet, ik kom uit Boston, ik eet chowder." Het klinkt als een generalisatie, maar de mensen die ik ontmoette die die dingen zeiden. je weet toch dat daar een restaurant Relais Chateaux is, toch? Weet je dat Jamie [Bissonnette] en Ken [Oringer] uber-James Beard Award-winnende chef-koks zijn? En Matthew Gaudet van West Bridge doet fenomenaal eten. Ze hebben zoveel te bieden. Het is zo'n verbazingwekkend autovrije stad, met veel te bieden, zoals Tony Maws. Er zijn wat karakters daarboven, er is een geweldige ruggengraat van eten. Ik denk gewoon dat ze er wakker van liggen. Dat is Amerika, maar het zijn niet alleen zij. Kijk naar L.A., ze dachten dat ze een waardeloze voedselstad waren, en nu zijn ze misschien wel de beste voedselstad in Noord-Amerika.

Bediscussieerbaar?
Ik zou zeggen. Je weet waarom? Er is niet veel super high-end daar. Daar gaan ze niet voor, zoveel geld als Hollywood en Beverly Hills hebben, kijk naar het aantal echt super-high-end plaatsen. Er zijn er gewoon niet zo veel. Er is dus heel veel voedsel voor de mensen, wat geweldig is. Ze genieten van de taqueria. Ze genieten van alle punten van dineren. De enige andere stad die ik zo kan bedenken is Austin. Austin is op die manier tot in de kern. Ik kan ook geen super high-end restaurant in Austin bedenken. Wat zou het zijn?

Hm. Er zijn een paar chique plaatsen met witte tafelkleden. Jefferey is heropend.
Dus er zijn er wel, maar er is geen echte push voor. De push is voor variatie, voor eten voor iedereen.

OK, laatste vraag, we stellen deze vraag aan alle koks. Wat is het gekste waar je ooit nee tegen hebt gezegd?
Ik weet niet of dat vertrouwelijk is of niet! Ik kreeg het aanbod om woordvoerder te worden van een zeer groot pluimveebedrijf. Mijn agent zei: "Ik weet dat je hier nee tegen gaat zeggen, MAAR het kan VEEL geld zijn." Maar kijk. Wij doen het goed. Ik zal mijn ziel voor niets verkopen. Ik zal dingen rustig doen, dat is geweldig. En zelfs als zo'n groot bedrijf naar me toe zou komen en zou zeggen: "Dit is onze weg naar de toekomst, dit zijn de duurzaamheidsmaatregelen die we nemen, dit is het nieuwe ethische behandelplan voor de dieren, dit is onze nieuwe slagerij praktijk, dit zijn de stappen die we proberen te nemen." Geef je me iets waarmee ik je bedrijf kan verdedigen? Super goed. Ze hebben me niets gegeven. Dus ja, we zeggen nee tegen dat soort dingen. En we moeten.


Samenvatting van de topchef: Pike Place Pickle

Hallo, Topkok liefhebbers! Ik val deze week in voor de lieftallige Stephan, dus ik hoop dat je me vergeeft, aangezien ik dit seizoen niet zo religieus heb gekeken als ik had moeten doen. Tjonge, heeft deze aflevering me laten zien wat er gebeurt als ik begin te verslappen! Geen uitdaging winnaar? Dat is gewoon gek. Net als Stephan was ik bang dat dit seizoen misschien een beetje een 𠇍rama fest’x201D zou worden (zoals Josh het zo welsprekend uitdrukte), en even aan het einde van “Pike Place Pickle,” I durfde te hopen dat we van de besnorde dreiging af zouden komen en ons zouden concentreren op voedsel in plaats van duivelse liphaar (geen belediging voor snorren natuurlijk). Helaas, hij leeft om nog een dag te vechten. SERENITEIT NU! Maar ik loop voorop.

Deze aflevering begon voor iedereen die herinneringen ophaalde aan de dierbare overleden Carla. 'Ze is de enige persoon in mijn kamer,' kondigde Eliza medelijdend aan. Ik ben nu helemaal alleen. Eliza kreeg gekke ogen en liep snel terug. “Nee, ik ben braaf.” Je kon haar bloeddruk bijna voelen stijgen. Ondertussen leefde Stefan in angst voor de 'verjaardagsvloek'. Hij werd 40 deze aflevering en zoals iedereen weet, overleven mensen zelden elims op hun verjaardag. Ook: Josh was depressief. Awww. Hij blonk uit bij de Quickfires, maar bereikte zijn dieptepunt in de Eliminatie-uitdagingen. Jammer dat “Pike Place Pickle'x201D niet anders was.

De alarmen gingen helder en vroeg om 3.45 uur af en de bende ging op weg naar de titulaire Pike Place Market, een van de oudste boerenmarkten in de VS en waar Eliza werd voorgesteld. Eliza's echtgenoot, ik veroordeel je. Daar ontmoetten ze Padma, evenals Daisley Gordon, Chef Partner op maart 2019 in Seattle. En wat was deze week? Quickfire-uitdaging, bid vertel? Ontbijt maken voor de verkopers van Pike Place Market. Klinkt niet slecht, toch? Maar toen liet Padma deze bom vallen: “On. A. Stok.” Dum, dum, duuum. Misschien is het gewoon het feit dat mijn zogenaamde verfijnde palet bestaat uit het onderscheid maken tussen McDonald's2019s en Five Guys, maar ontbijt op een stokje lijkt me niet zo moeilijk. De koks zagen er echter weerzinwekkend uit en er waren veel WTF's. Ze splitsten zich op in teams van twee, sommigen gelukkig en sommigen niet zo gelukkig, en gingen toen op zoek naar hun voorraden.

VOLGENDE: Wat maakt een goed ontbijtvoedsel? Bespreken.

Het ontbijt varieerde van bosbessen tot spek in een wafel (raad eens welke ik liever eet). Over het algemeen waren Padma en Daisley onder de indruk van de opkomst, waarbij ze Sheldon en Barts ontbijtsandwich met groene eieren en de ontbijttaco van Josh en John uitzonden (inclusief lezers van kwarteleitjes, ik ben sceptisch). Ondertussen de maaltijden l die er goed uitzagen (zoals de pannenkoek met ricotta-worst) werden als minder dan geweldig beschouwd. Eerlijk gezegd bleef Padma's zachte pannenkoek niet aan het stokje toen ze hem probeerde op te eten, wat de uitdaging was, maar laten we eerlijk zijn: wanneer ze geconfronteerd worden met een spekwafel en een kwarteleitje, zou dat eet je liever? Padma en Daisley hadden echter één ding goed. Het in spek gewikkelde fruit van Danyele en Lizzie vond ik gewoon ronduit lui. Deze verkopers staan ​​de hele dag op de been! Drie bessen en een plakje spek zijn geen ontbijt. Ik voel me ook genoodzaakt om te wijzen op de in crêpe gewikkelde zalm van CJ en Tyler. Nu ben ik geen visliefhebber, maar dat lijkt meer op een lichte lunch dan op een ontbijt.

Uiteindelijk ging de overwinning naar het broodje ontbijt van Sheldon en Bart. 'Het voelt goed om er een onder de riem te krijgen', zei Sheldon. Nou wat Echt voelt goed is weten dat je veilig bent voor eliminatie. Vooral gezien de rampzalige Eliminatie-uitdaging dat volgde. Het was bijzonder zwaar voor sommige chef-koks. Nadat ze de ochtend in paren hadden doorgebracht, moesten ze bij hun partners blijven voor ronde 2. Lizzie was geïrriteerd omdat zij en Danyele hun ritme niet hadden gevonden in de ochtend en ze had weinig hoop voor de middag. Ondertussen wilde Eliza Josie gewoon halverwege ontmoeten. Weet je, als je elkaar zo haat, waarom heb je dan in de eerste plaats geen betere vrienden gemaakt met andere mensen? Op die manier hoeft u niet aan elkaar te worden gekoppeld. Gewoon stof tot nadenken.

In navolging van het Pike Place Market-thema, moesten de koks voor de Eliminatie-uitdaging messen tekenen met een speciaal ingrediënt gemaakt door een leverancier van PPM. Ik moet toegeven, ik voelde me een klein ongemakkelijk om ze te zien staan ​​met hun nephakmessen. Met alle dramaqueens in deze groep (hoesten, Eliza, hoesten), is het niet te voorspellen wanneer iemand psychotisch zal worden. Gelukkig hielden de koks hun messen voor zichzelf. De ingrediënten varieerden van augurken tot kwark (yum), maar verreweg mijn favoriete reactie was toen Stefan rozenblaadjesgelei trok. Het is als rozenwater. Het is een soort parfum. Vrouwen in de jaren 1500 deden het erop omdat ze stinken. Kun je je uiteindelijke maaltijd nog smakelijker laten klinken?

VOLGENDE: Laat me de manieren tellen om een ​​augurk te serveren die dat niet doet erbij betrekken een burger.

In de kern vroeg de uitdaging de deelnemers om een ​​gerecht te maken dat hun gekozen ingrediënt benadrukt. De teams gingen uiteen en bespraken hun actieplannen. Sommigen kozen ervoor om hun ingrediënt echt het middelpunt van hun gerecht te maken, zoals Lizzie en Danyele, die kokoscurrychocolade namen en een soort chocoladedessert maakten (laat staan ​​dat ze lunch zouden maken). Anderen gebruikten hun ingrediënt gewoon als garnering. CJ en Tyler, een burger met augurken? Hoe geïnspireerd! Niet. En dat was het probleem met deze uitdaging als geheel. Niemand was bijzonder creatief. En toen de groepen fantasierijk werden, werden ze ook raar. Nu weet ik dat je niet veel kunt doen met gelei van rozenblaadjes, maar eend en kool ermee overgieten lijkt niet de beste keuze. het beste idee.

Een ander probleem was het feit dat niemand voor zichzelf wilde opkomen. Ik snap dat er spanning is binnen de groepen en niemand een probleem wil veroorzaken, maar kom op! Tyler wilde de pittige augurken van dille gebruiken om een ​​oestergerecht te maken, wat mij absoluut walgelijk klinkt, maar het is in ieder geval creatiever dan de varkensburger van zijn partner CJ. CJ is misschien een veteraan van Topkok, maar dat maakt hem niet beter dan jij Tyler. Spreek voor jezelf! Evenzo was John bezorgd dat Josh het varkensvlees niet goed dichtschroeide, terwijl Josh er in de eerste plaats tegen was het varkensvlees in medaillons te snijden. Maar geen van beiden zei iets en toen werden ze later door de rechters op beide geroepen. Waarom hebben ze niet gewoon met elkaar gepraat? Lezers, ik krijg er stress van.

Het moment van de waarheid was aangebroken: de juryleden 2014 Hugh Acheson, Tom Colicchio, Gail Simmons en natuurlijk Padma 2014 en verkopers verzamelden zich. Er werden eerst vier gerechten naar buiten gebracht. Brooke en StefanDe eend op basis van gelei op basis van rozenblaadjes werd als te suikerhoudend beschouwd, terwijl de eend het label “tough kreeg.” John en JoshDe varkensmedaillons en popcorngrutten van 2018 waren net zo impopulair. 'Die grutten zuigen,' zei Hugh botweg. Het vlees was ook geen hit, waarbij juryleden kritiek hadden op zowel de vorm als de bereiding. Micha en KristenDe kaaskwark van 2018 deed het niet beter, terwijl Bart en SheldonDe salade van gekonfijte zalm uit 2018 was lekker, maar miste het centrale ingrediënt.

De volgende drie gerechten deden het nog slechter. CJ en Tyler‘s burger was “soggy” en zou beter als slider hebben gewerkt. De grootste staking was het gebrek aan creativiteit bij het gebruik van de pittige augurken van dille. Eliza en Josie brachten de smaak van kardemombitters naar voren in hun visbouillon, maar het gerecht werd als te zout beschouwd. Tom leek vooral teleurgesteld over Lizzie en Danyele‘s kokos-curry-chocoladedessert, klagend over het gebrek aan stevigheid (met name het woord “squirt” — ew). Dames en heren, uitdaging mislukt.

VOLGENDE: Niemand houdt van een zeurpiet.

De juryleden waren zo afgeschrikt door de zeven maaltijden dat ze besloten niet om een ​​winnaar te kiezen. “I heb geen favoriet,” Tom verklaarde. “Ze zijn allemaal zo slecht.” In plaats daarvan stuurden ze een heel team (twee mensen!) naar huis. Terwijl ze wachtten op de uiteindelijke beslissing, wendden de deelnemers zich tot een beproefd wondermiddel: alcohol. Het was tijdens dit crisismoment dat Josh misschien wel een van de meest idiote zinnen uitsprak die ik ooit op tv heb horen zeggen: “tefan en ik, we klikken.We zijn allebei een beetje aan de arrogante klootzakkant, maar tegelijkertijd zijn we allebei aardig aardig. Noem één persoon die je leuk vindt, Josh. Ook hebben sympathieke arrogante a-gaten de neiging om: niet een snor hebben met gedraaide uiteinden.

Drie teams werden opgeroepen voor de Tafel van juryleden 2019 — Josh en John, CJ en Tyler, en Brooke en Stefan. Natuurlijk gooiden de Jo Bros elkaar meteen onder de bus. Josh klaagde over de vorm van de varkensmedaillons, John gaf Josh de schuld van het onvoldoende verhitte vlees, enz., enz. Maar het probleem was niet alleen dat het gerecht slecht gekookt was, het was ook dat de maaltijd eruitzag als iemand die om hun gezin te voeden en heeft een hekel aan koken. Ik kan garanderen dat die familie waarschijnlijk ook niet van popcorngrutten houdt.

CJ en Tyler kregen ook felle kritiek, waarbij de jury zei dat de jongens waarschijnlijk minder hadden moeten nadenken over wat goed gaat met een augurk en meer over wat je met een augurk zou kunnen maken. (Het hielp niet dat de burger slecht was.) Toen CJ de harde woorden van de jury probeerde af te wenden door erop te wijzen dat het dessert van Lizzie en Danyele ook verschrikkelijk was, antwoordde Hugh prompt: 'Onze hamburger was nog erger. ” Zing. Ik denk dat de opmerking van CJ in zijn eentje verantwoordelijk kan zijn voor goed, je zult zien, nietwaar?

De maaltijd van Brooke en Stefan was overdreven zoet, maar de juryleden leken lang niet zo kritisch over hen als over de andere twee teams. Toen het tijd was om te stemmen, kozen Hugh, Tom en Padma elk een ander team uit dat volgens hen het slechtste gerecht had. Dus de tiebreak-stem kwam neer op Gail, en ze koos (oh, je kunt het nu wel raden, kan je dat niet?) CJ en Tyler. CJ behandelde het als een heer en klaagde dat hij niet eerlijk was beoordeeld. Nou, dat is wat er gebeurt als je je mond niet houdt over andere mensen. Ondertussen vatte Tyler het op als de slappe hap die hij is, en zei dat hij blij was dat hij al zo lang in de show was. Ik had echt medelijden met hem. De volgende keer heeft hij gewoon meer ruggengraat nodig!

Dus, wat vind je van “Pike Place Pickle'x201D? Heeft iemand de toespeling (“worst op een stokje”) opgemerkt? Krijgen de juryleden honger van het slechte eten? Had Josh moeten worden uitgeschakeld? Zou jij een kwarteleitje eten? Moet iemand ten huwelijk gevraagd worden op een markt? Dit en meer zijn de meningen die ik wil horen. Laat het commentaar beginnen!


Spaghettipompoen Caponata

1 spaghettipompoen (ongeveer 1 pond)

vers gekraakte zwarte peper, naar smaak

1 stengel gepelde bleekselderij, in dunne plakjes

1. Verwarm de oven voor op 325 ° F.

2. Snijd de spaghettipompoen in de lengte doormidden. Verwijder de snaren en zaden. Besprenkel de binnenkant van de pompoenhelften met 1 eetlepel olijfolie en breng op smaak met zout en zwarte peper.

3. Leg de gekruide pompoen, met de snijkant naar beneden, in een braadslee en rooster 45 minuten of tot ze gaar zijn. Haal de pompoen uit de oven, draai hem om en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Voortgezet

4. Zet een middelgrote pan op middelhoog vuur en voeg de resterende eetlepel olijfolie toe. Voeg paprika en bleekselderij toe en zweet 5 minuten lichtjes. Voeg de honing en azijn toe aan de pan, zet het vuur hoog en reduceer de vloeistof met de helft, ongeveer 2 minuten. Haal van het vuur en zet opzij om af te koelen.

5. Gebruik een vork om de pompoenslierten voorzichtig uit de schelpen te vlokken op een snijplank. Snijd de pompoen in kortere strengen en doe ze in een grote kom. Voeg de paprika, het bleekselderijmengsel, de krenten en de kappertjes toe. Meng goed en breng indien gewenst op smaak met meer koosjer zout en gemalen peper. Serveer op kamertemperatuur of bewaar tot een week in een afgesloten bakje in de koelkast.

Per portie 133 calorieën, 1 g eiwit, 17 g koolhydraten, 8 g vet (1 g verzadigd vet), 1 g vezels, 10 g suiker, 439 mg natrium. Calorieën uit vet: 52%

Vind meer artikelen, blader door eerdere nummers en lees het huidige nummer van 'WebMD Magazine'.

Bronnen

Hugh Acheson, chef-kok, De brede vork, Clarkson Potter, 2015.


Chris "CJ" Jacobson

De in Orange County geboren C.J. Jacobson groeide relatief onverschillig op voor eten, maar zijn rijke levenservaringen kwamen uiteindelijk samen om een ​​intense toewijding aan koken te creëren. Zijn ambacht kan het best worden omschreven als "rustiek verfijnd" en draait om een ​​diep respect voor de hyper-seizoensgebonden, lokale ingrediënten die hij in zijn keuken bij Girasol in Studio City, CA brengt, waaraan hij conceptueel samenwerkte met Jorge Pultera, voormalig manager bij De klimop, koi en rode O.

Jacobson is altijd iemand geweest voor een goede competitie, zelfs voordat hij in de hoofdrol speelde Topkok. Hij ging naar de Pepperdine University in Malibu met een volleybalbeurs, maakte het U.S. National Volleyball Team en miste net een kans om deel te nemen aan de Olympische Spelen van 2000 in Sydney. Maar een professionele volleybalcarrière bracht hem naar België, Israël en Nederland, waar hij ontdekte dat eten opwindend en inspirerend kon zijn. Jacobson keerde na zijn volleybalcarrière terug naar L.A. en deed een driedaagse onderdompeling in Mélisse, het Michelin-tweesterrenrestaurant in Santa Monica, waar hij zich realiseerde dat de keuken de volgende arena zou zijn waarin hij zou strijden. Hij schreef zich in aan het Le Cordon Bleu-gelieerde College of Culinary Arts in Pasadena en studeerde af in 2004. Jacobsons eerste professionele baan was koken bij Axe, een hoog aangeschreven restaurant met een op ingrediënten gebaseerd Californisch menu. Hij ging aan de slag in heel Los Angeles en als privékok voor VIP's zoals Arianna Huffington en de Marciano-familie van Guess Clothing.

Een aanval met kanker vertraagde Jacobson niet, maar voedde zijn intensiteit voor koken en liefde voor het leven. Na zijn eerste optreden op Topkok in 2007 werd hij chef-kok bij The Yard, een gastropub in Venetië. Het jaar daarop nam Jacobson deel aan de beroemde James Beard Celebrity Chef Tour. In 2012 trad hij op in het wereldberoemde restaurant Noma in Kopenhagen.

Als hij niet in de keuken is, geniet Jacobson van muziek en heeft hij onlangs zijn passie voor het volleybalspel herontdekt. Maar vrije tijd is schaars, aangezien de toegewijde 37-jarige chef-kok wordt verbruikt door het bestuderen en bereiden van voedsel.

Curtis Stone

Curtis Stone

Curtis Stone (curtisstone.com) is een internationaal bekende chef-kok, tv-presentator, ondernemer en New York Times bestsellerauteur. Zijn filosofie om te koken zoals Moeder Natuur het bedoeld heeft, inspireert Curtis om zijn recepten eenvoudig te houden, met lokale, seizoensgebonden en biologische ingrediënten en het eten voor zichzelf te laten spreken. Curtis wordt over de hele wereld erkend vanwege zijn vermogen om thuiskoks te helpen vertrouwen in de keuken te vinden met heerlijke, uitvoerbare recepten en eenvoudige kooktechnieken.

Curtis, geboren in Melbourne, Australië, vond zijn passie voor eten voor het eerst terwijl hij toekeek hoe zijn grootmoeder haar legendarische fudge maakte en zijn moeder haar perfecte varkensknappertje roosterde. Hij leerde al snel de schoonheid waarderen van het maken - en eten - van zelfgemaakte gerechten en koesterde de manier waarop het mensen samenbracht. Die vroege les zou uiteindelijk het ethos van Curtis worden en de basis van zijn culinaire carrière.

Na het afronden van de culinaire school, nam hij een baan aan als koken in het Savoy Hotel in Melbourne voordat hij naar Londen ging, waar hij zijn vaardigheden aanscherpte onder het legendarische driesterren Michelin-genie, Marco Pierre White, in Café Royal, Mirabelle. en de zeer gerespecteerde Quo Vadis.

Curtis opende in januari 2014 een multifunctioneel culinair hoofdkantoor in Beverly Hills, met een testkeuken en zijn droomrestaurant Maude (mauderestaurant.com).

Terwijl hij in Londen woonde, verscheen Curtis in verschillende Britse kookprogramma's voordat hij de aandacht trok van televisieproducenten in Australië. Op 27-jarige leeftijd werd hij de ster van een nieuwe kookserie genaamd Door het menu surfen. Het was een internationale hit die leidde tot zijn eerste Amerikaanse show, TLC's Chef-kok mee naar huis nemen in 2006 -- hetzelfde jaar dat het blondharige, blauwogige jonge geweer werd genoemd als een van Mensen Magazine's Sexiest Men Alive. Curtis brak in op primetime televisie in de VS met optredens op NBC's Celebrity Apprentice, America's Next Great Restaurant en Thij grootste verliezer. In 2012 was Curtis mede-gastheer van Bravo's De wereld rond in 80 borden en hernam zijn rol als gastheer van de populaire culinaire competitie van het netwerk Topchef-meesters, die in 2013 voor een vijfde seizoen terugkeerde. Daarnaast is Curtis gastheer van de nieuwe editie van de Top Chef-franchise, Top Chef Duels, die deze zomer wordt uitgezonden. Als vaste gast sinds ABC's The Chew's lancering in september 2011, Curtis trad officieel toe tot de ensemble-cast als vaste gast co-host in november 2013.

Als auteur van vijf kookboeken heeft Curtis zijn culinaire knowhow gedeeld met lezers over de hele wereld. Surfen op het menu en Opnieuw surfen op het menu (ABC Books 2004, 2005), geschreven met zijn vriend en mede-Australische chef-kok Ben O'Donoghue, werden gevolgd door Koken met Curtis (Pavilion 2005), een solo-inspanning die seizoensgerechten vierde en de expertise van zijn chef-kok nuchter bracht voor de thuiskok. Om te bewijzen dat goed eten niet kieskeurig hoeft te zijn, liet Curtis toen los Ontspannen koken met Curtis Stone: recepten om je in mijn favoriete stemming te brengen (Clarkson Potter 2009).

Curtis lanceerde zijn vijfde kookboek, a New York Times bestseller: Wat eten we?: Recepten voor een druk leven in april 2013 (Ballantine). Zijn zesde kookboek komt uit in april 2015. Curtis levert ook bijdragen aan diverse food- en lifestylemagazines. Hij is een voedselcolumnist voor de razend populaire O tijdschrift, tweemaandelijkse bijdrage. Zijn debuutcolumn werd gepubliceerd in het oktobernummer van 2013.

Curtis ontwikkelde Kitchen Solutions, een lijn van strak en functioneel kookgerei, in 2007 na duizenden uren met thuiskoks in hun eigen keukens te hebben doorgebracht. Het doel is om vertrouwen in de keuken te brengen met hulpmiddelen die koken geïnspireerd en moeiteloos maken. Als eerste chef-kok die een gelijknamige productlijn debuteert bij Williams-Sonoma, heeft Curtis het assortiment uitgebreid met bijna 250 items, die naast Williams-Sonoma verkrijgbaar zijn bij HSN, Bloomingdales, Dillard's, Chef's Catalog, Belk en fijne speciaalzaken in de VS, Canada, Mexico, Australië, Singapore en België.

Curtis' restaurant Maude (mauderestaurant.com) is het hoogtepunt van al zijn levens- en carrière-ervaringen vastgelegd in een intieme setting. Curtis droomde er altijd van om zijn eigen restaurant te openen, dus toen de perfecte ruimte in Beverly Hills beschikbaar kwam, greep hij de kans om er zijn eigen restaurant van te maken. Curtis' passieproject Maude, vernoemd naar zijn grootmoeder, biedt een marktgedreven, vast maandelijks menu dat is ontworpen om een ​​intieme chef's table-ervaring te creëren voor de hele eetkamer, waarbij elke stoel zich op een comfortabele afstand van de open keuken bevindt. Elke maand inspireert een enkel ingrediënt een menu van negen proefborden, en dit gevierde ingrediënt is creatief verweven, in verschillende mate, door elke gang.

Curtis heeft langdurige relaties onderhouden met liefdadigheidsinstellingen over de hele wereld, waaronder Feeding America in de VS en Cottage by the Sea en Make-A-Wish in Australië. Hij woont momenteel in Los Angeles met zijn vrouw, actrice Lindsay Price, de tweejarige zoon Hudson en golden retriever Sully. In zijn vrije tijd houdt hij van wandelen, tuinieren, surfen en koken. Voor Curtis is koken altijd leuk. "Er is echt geen beter cadeau dan een huisgemaakte maaltijd en lekker lachen rond de tafel."

Gail Simmons

Gail Simmons

Gail Simmons is een getrainde culinaire expert, voedselschrijver en dynamische televisiepersoonlijkheid. Sinds de start van de show in 2006 heeft ze haar uitgebreide expertise ter beschikking gesteld als permanent jurylid van Bravo's Emmy-winnende serie Topkok, momenteel in zijn 18e seizoen. Ze is ook de gastheer van de komende serie Topkokamateurs, waardoor getalenteerde thuiskoks de kans van hun leven krijgen om hun vaardigheden te testen in de illustere Top Chef-keuken. Een bekend gezicht in de Top Chef-franchise, ze was hoofdrecensent op Topchef-meesters, gehost Top Chef Alleen Desserts en was jurylid bij Universal Kids’ Top Chef Jr. Gail-hosts Iron Chef Canada en was mede-presentator van Het voer op FYI.

Haar eerste kookboek, Mee naar huis nemen: favoriete recepten uit een leven vol avontuurlijk eten, werd in oktober 2017 uitgebracht door Grand Central Publishing. Genomineerd voor een IACP-prijs voor het beste algemene kookboek, bevat het toegankelijke recepten en slimme technieken die zijn geïnspireerd op Gails wereldreizen. Gails eerste boek, een memoires getiteld Praten met mijn mond vol, werd in februari 2012 gepubliceerd door Hyperion.

Van 2004 tot 2019 was Gail Special Projects Director bij Food & Wine magazine. Tijdens haar ambtstermijn schreef ze een maandelijkse column, hielp ze bij het maken van de videoserie #FWCooks en werkte ze nauw samen met het beste culinaire talent van het land aan evenementen en chef-gerelateerde initiatieven, waaronder het toezicht houden op de jaarlijkse F&W Classic in Aspen, het belangrijkste culinaire evenement van Amerika. Voordat hij bij Food & Wine werkte, was Gail de speciale evenementenmanager voor het restaurantimperium van chef-kok Daniel Boulud.

Gail, geboren en getogen in Toronto, Canada, verhuisde in 1999 naar New York City om de culinaire school te volgen aan wat nu het Institute of Culinary Education is. Daarna volgde ze een opleiding in de keukens van de legendarische Le Cirque 2000 en baanbrekende Vong-restaurants en werkte ze als assistent van Jeffrey Steingarten, de gewaardeerde voedselcriticus van Vogue.

In 2014 richtten Gail en haar zakenpartner Samantha Hanks Bumble Pie Productions op, een origineel contentbedrijf dat zich toelegt op het ontdekken en promoten van nieuwe vrouwelijke stemmen in de food- en lifestyle-ruimte. Hun eerste serie, Sterren Platen- een samenwerking met Drew Barrymore's Flower Films en Authentic Entertainment - ging in première in de herfst van 2016 op Food Network.

Daarnaast levert Gail een wekelijkse bijdrage aan: Het gerecht op Oz en verschijnt regelmatig op NBC's VANDAAG, ABC's Goedemorgen Amerika, en de Rachael Ray Show, onder andere. Ze was te zien in publicaties zoals People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveler, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times, en werd door de New York Post uitgeroepen tot de #1 Reality TV Judge in Amerika. .

In februari 2013 werd Gail aangesteld als Entrepreneur-in-Residence bij Babson College, een mentorrol waarbij ze samenwerkt met studentondernemers en hen helpt bij het ontwikkelen van voedselgerelateerde sociale ondernemingen. In april 2016 ontving ze de Award of Excellence van Spoons Across America, een non-profitorganisatie die zich inzet voor het onderwijzen van kinderen over de voordelen van gezond eten. Ze is een actief bestuurslid en supporter van City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads en het Institute of Culinary Education.

Gail woont momenteel in New York City met haar man, Jeremy en hun kinderen, Dahlia en Kole.

Hugh Acheson

Hugh Acheson

Hugh Acheson keert terug als rechter voor twaalfde seizoen van Topkok als serierechter. Een concurrent op Top Chef Duels als serierechter. Een concurrent op Topchef-meesters Seizoen 3, Hugh is de chef/eigenaar van Five & Ten, The National, Cinco y Diez, Empire State South en The Florence. Daarnaast fungeert Acheson ook als seriejury bij Bravo's nieuwste culinaire wedstrijdserie, Top chef-duels.

Hugh, geboren en getogen in Ottawa, Canada, begon al op jonge leeftijd met koken en besloot er zijn beroep van te maken. Op 15-jarige leeftijd begon hij na school in restaurants te werken en leerde hij zoveel mogelijk. Tegenwoordig heeft Hugh onder meer gewerkt onder chef-kok Rob MacDonald, waar hij de gestileerde Franse keuken, wijn en etiquette leerde in het gerenommeerde restaurant Henri Burger in Ottawa en in San Francisco als chef de cuisine met chef-kok Mike Fennelly in Mekka, en later als opening sous-chef met de beroemde chef-kok Gary Danko in zijn gelijknamige restaurant.

Met deze ervaringen ontwikkelde Hugh een eigen stijl door de schoonheid van het zuiden te combineren met de smaken van Europa en in maart 2000 het veelgeprezen Athens, GA, restaurant Five & Ten te openen. Hugh ging verder met het openen van The National, met collega-kok Peter Dale, in 2007. Zijn in Atlanta gevestigde restaurant Empire State South opende in 2010 en meest recentelijk, in 2014, opende Hugh zowel Cinco y Diez, in Athene, als The Florence in Savannah.

Hugh's frisse benadering van zuiders eten heeft hem veel erkenning opgeleverd, waaronder: Eten & Wine's Best New Chef (2002), het AJC Restaurant of the Year (2007), een Rising Star 2007 van StarChefs.com en winnaar van hun Mentor Award in 2012, en een zesvoudig James Beard-genomineerde voor Best Chef Southeast (2007, 2008). , 2009, 2010, 2011 en 2012) en winnaar in 2012. Chef Mario Batali koos Hugh als een van de 100 hedendaagse chef-koks in Phaidon Press' Coco: 10 World Leading Master Kies 100 hedendaagse chef-koks.

Naast het runnen van drie restaurants, heeft Hugh twee kookboeken gepubliceerd. Zijn eerste, getiteld Een nieuwe wending in het zuiden: zuidelijke smaken opnieuw uitgevonden voor uw keuken, werd gepubliceerd door Clarkson Potter in de herfst van 2011 en won de James Beard Award voor Best American Cookbook in 2012. Zijn tweede, getiteld Kies een augurk: 50 recepten voor augurken, relishes en gefermenteerde snacks kwam uit in het voorjaar van 2014. Hij is bezig met het schrijven van zijn derde, die in 2015 uitkomt.

Wolfgang Puck

Wolfgang Puck

De naam Wolfgang Puck staat synoniem voor het beste van restaurantgastvrijheid en het ultieme in alle aspecten van de culinaire kunsten. De beroemde chef-kok heeft een imperium opgebouwd dat drie afzonderlijke Wolfgang Puck-entiteiten omvat: Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering en Wolfgang Puck Worldwide, Inc.

Puck begon als kind aan zijn moeders zijde te koken. Ze was een chef-kok in de Oostenrijkse stad waar hij werd geboren, en met haar aanmoediging begon Wolfgang zijn formele opleiding op 14-jarige leeftijd. Als jonge chef-kok werkte hij in enkele van de grootste restaurants van Frankrijk, waaronder Maxim's in Parijs, het Hotel de Paris in Monaco en het met een Michelin-ster bekroonde L'Oustau de Baumanière in de Provence. Op 24-jarige leeftijd volgde Wolfgang het advies van een vriend op en verliet Europa voor de Verenigde Staten. Zijn eerste baan was bij restaurant La Tour in Indianapolis, waar hij van 1973 tot 1975 werkte.

Wolfgang kwam in 1975 naar Los Angeles en trok al snel de aandacht van de Hollywood-elite als chef-kok en uiteindelijk mede-eigenaar van Ma Maison in West Hollywood. Zijn dynamische persoonlijkheid en culinaire genialiteit die traditie en uitvinding overbrugden, maakten Ma Maison tot een magneet voor de rijken en beroemdheden, met Wolfgang als de topattractie.Hij had een aangeboren begrip van het potentieel van de Californische keuken en speelde een cruciale rol in de opkomst van nationale aandacht in de late jaren zeventig.

Van Ma Maison ging Wolfgang verder met het creëren van zijn eerste vlaggenschiprestaurant, Spago, oorspronkelijk gevestigd in West Hollywood aan de Sunset Strip. Vanaf de openingsdag in 1982 was Spago een instant succes en culinair fenomeen. Zijn vroege kenmerkende gerechten, zoals haute cuisine pizza's gegarneerd met gerookte zalm en kaviaar, en Sonoma babylamsvlees met gestoofde groenten en rozemarijn, zetten hem en Spago op de gastronomische kaart, niet alleen in Los Angeles maar over de hele wereld. Wolfgang en Spago verdienden vele onderscheidingen tijdens hun populaire 18 jaar in West Hollywood, waaronder het winnen van de prestigieuze James Beard Foundation Award voor Outstanding Chef of the Year, tweemaal, in 1991 en 1998, en de James Beard Foundation Award voor Restaurant of the Year in 1994 Wolfgang is de enige chef-kok die twee keer de Outstanding Chef of the Year Award heeft gewonnen.

In 1983, na het succes van Spago, opende Puck Chinois on Main in Santa Monica. Zijn vroege blootstelling aan de multiculturele bevolking van Zuid-Californië intrigeerde hem en inspireerde hem om de Aziatische smaken en producten van Koreatown, Chinatown en Thaitown te combineren met zijn Franse en Californische keuken in een verfijnde eetomgeving. Chinois on Main bracht diners een fris en fantasierijk Aziatisch-fusionmenu dat de basis legde voor fusion-koken in Amerika.

In 1989 opende Wolfgang zijn derde restaurant, Postrio, in het Prescott Hotel bij Union Square in San Francisco. Postrio put ook uit het multi-etnische karakter van zijn omgeving. De hedendaagse Amerikaanse keuken, met de nadruk op lokale ingrediënten, blijft lovende kritieken krijgen in de zeer competitieve culinaire markt van Noord-Californië.

In 1997 verhuisde Wolfgang Spago naar een elegante omgeving aan Cañon Drive in Beverly Hills. Zijn menu in Beverly Hills was baanbrekend, met een combinatie van bijgewerkte Spago-klassiekers en nieuw ontworpen items, gecreëerd door de bekroonde talenten van Managing Partner/Executive Chef Lee Hefter en Executive Pastry Chef Sherry Yard. Het seizoensgebonden menu is ook gebaseerd op de favoriete jeugdgerechten van Wolfgang en biedt een selectie Oostenrijkse specialiteiten zoals Wienerschnitzel en Kaiserschmarren. Spago Beverly Hills kreeg onlangs twee felbegeerde Michelin-sterren, een van de slechts drie restaurants in Los Angeles die deze onderscheiding ontvingen.

In 2006 opende Wolfgang CUT, een strak, eigentijds steakhouse in het befaamde Beverly Wilshire, een Four Seasons Hotel. Na slechts één jaar verdiende CUT een prestigieuze Michelin-ster. Wolfgang heeft de manier waarop Amerikanen koken en eten veranderd door formele Franse technieken en door Azië en Californië beïnvloede esthetiek te mengen met ingrediënten van de hoogste kwaliteit. Hij heeft ook het aanzien van dineren in steden in het hele land veranderd, eerst in Los Angeles en vervolgens in Las Vegas, waar hij de eerste sterrenchef was die een eigentijds gastronomisch restaurant creëerde, waarmee hij de weg vrijmaakte voor andere beroemde chef-koks en de metamorfose van de stad. tot een eetbestemming.

Na de opening van Spago in de Forum Shops in Caesars in 1992, opende Wolfgang vijf extra restaurants, waaronder Chinois in de Forum Shops in Caesars in 1998, Postrio in The Venetian en Trattoria del Lupo in het Mandalay Bay Resort and Casino in 1999, Wolfgang Puck Bar & Grill in MGM Grand in 2004 en CUT in The Palazzo in 2008.

Sinds 2001 hebben Wolfgang en zijn Fine Dining Group restaurants geopend in de Verenigde Staten, van Atlantic City (Wolfgang Puck American Grille in het Borgata Hotel Casino & Spa in 2006) tot Maui (Spago in het Four Seasons Resort in 2001). Deze omvatten ook The Source in Washington, DC (2007), Wolfgang Puck Grille bij MGM Grand Detroit (2007), Spago bij The Ritz Carlton, Bachelor Gulch in Colorado (2007), Five Sixty van Wolfgang Puck bij Reunion Tower in Dallas (2009 ) en Wolfgang Puck Bar & Grill bij LA Live (2009).

Antonia Lofaso

Antonia Lofaso

Best bekend voor haar rol op Topkok Seizoen 4, Antonia Lofaso is een van Amerika's meest geliefde chef-koks en pronkt met haar culinaire vaardigheden met haar pittige Italiaanse persoonlijkheid op Topchef: All Stars.

Meest recentelijk is Lofaso van televisiepersoonlijkheid naar bedrijfseigenaar gegaan en is momenteel chef-kok en eigenaar van Black Market in Studio City, Californië. Fans van haar restaurant aan de westkant kunnen haar creaties nu dichter bij huis ervaren, aangezien haar gloednieuwe restaurant Scopa momenteel zijn deuren opende in Venetië, Californië.

Met een levenslange passie voor koken, jaagde Lofaso haar dromen na en slaagde erin om haar drukke carrière in evenwicht te brengen met het zijn van een alleenstaande ouder. Ze deelt haar geheimen en tips in haar boek Het drukke moeders kookboek opnieuw uitgebracht in paperback.

Lofaso ging naar het prestigieuze Franse culinaire instituut en werd na zijn afstuderen aangenomen in het bekendste restaurant van Beverly Hills, Wolfgang Puck's Spago. Onder het mentorschap van Executive Chef Lee Hefter verfijnde Lofaso haar vaardigheden en techniek en werkte ze zes jaar bij de beroemde L.A. hotspot. Nadat hij de keuken van Spago onder de knie had, nam Lofaso de moeilijke beslissing om te vertrekken en een nieuw avontuur aan te gaan. Binnen enkele weken werd ze ingehuurd door SBE om de keuken te runnen in hun nieuwe luxe L.A. supper club, Foxtail. Toen Lofaso haar nieuwe rol bij Foxtail begon, kende Lofaso's carrière een enorme bloei toen Bravo haar opbelde en haar rekruteerde voor seizoen 4 van de veelgeprezen kookwedstrijdshow Topkok. Naast haar restaurant- en televisie-ervaring, kan Lofaso ook een privékok van enkele van Hollywood's grootste sterren in haar repertoire opnemen.

Ze woont momenteel in Los Angeles met haar dochter Xea.

Art Smith

Art Smith

Terugkerend naar Topchef-meesters, Chef Art Smith is de chef-kok en mede-eigenaar van vijf restaurants, waaronder Table tweeënvijftig, Art and Soul, LYFE Kitchen, Southern Art en Joanne Tratorria. Ooit een dagelijkse chef van Oprah Winfrey, heeft de tweevoudig James Beard Award-ontvanger regelmatig tv-optredens gemaakt in programma's zoals Iron Chef America, The Today Show, Nightline, Fox News, Extra, BBQ Pitmasters, Dr. Oz, Oprah, Top Chef, en Topchef-meesters. Een bijdragende redacteur van O, het Oprah-tijdschrift, Smith is ook de auteur van drie bekroonde kookboeken: Terug naar de tafel Kitchen Life: echt eten voor echte gezinnen en Terug naar de familie. Naast eten is filantropie een van de passies van Art. In 2007 ontving hij de prijs Humanitarian of the Year van de James Beard Foundation. Nadat hij zichzelf had bekeken Topchef-meesters Seizoen 1 en de diagnose diabetes, Smith onderging een complete transformatie en viel 100 pond af. Smith let nu op wat hij eet -- zes kleine maaltijden per dag -- en heeft meerdere marathons gelopen.

Brooke Williamson

Brooke Williamson

Brooke Williamson, geboren en getogen in Los Angeles, Californië, heeft een indrukwekkend cv opgebouwd met leidende rollen en prestaties, waaronder de jongste vrouwelijke chef-kok die ooit in het James Beard House heeft gekookt. Topkok Seizoen 14 in Charleston, en meest recentelijk gekroond tot de eerste winnaar van Toernooi der Kampioenen in het voorjaar van 2020. Brooke was de nummer twee Topkok seizoen 10 in Seattle en deed ook mee aan Top Chef Duels.

Brooke begon haar carrière als assistent-leraar aan het Epicurean Institute van Los Angeles, gevolgd door haar eerste keukenfunctie als banketbakker bij Fenix ​​in het Argyle Hotel, onder de voogdij van chef-kok Ken Frank met een Michelin-ster. Vervolgens werkte ze zich op tot souschef bij Michael McCarty's Michael's of Santa Monica van chef-kok Michael McCarty. Later trad ze op in het gerenommeerde restaurant Daniel van Daniel Boulud in New York City. Twee jaar later werd Williamson benoemd tot haar eerste chef-kokpositie bij het opmerkelijke restaurant Boxer in Los Angeles. Daarna opende ze eetcafe Zax in Brentwood als Executive Chef, waar ze haar kenmerkende, op Californië geïnspireerde keuken begon te ontwikkelen en haar man en zakenpartner Nick Roberts ontmoette.

In 2014 debuteerde het paar met een uniek vier-in-één-concept, Playa Provisions, met een grab-and-go-markt, King Beach een ambachtelijke ijssalon, Small Batch een visrestaurant, Dockside en een intieme whiskybar, Korrel.

Brooke werkt samen met Roberts aan het creëren van nieuwe menu's en het runnen van de voor- en achterkant van het huis, neemt haar chef-talenten mee op weg naar lokale en nationale voedselevenementen en festivals, en neemt regelmatig deel aan filantropische inspanningen met No Kid Hungry.

Chris "CJ" Jacobson

Chris "CJ" Jacobson

De in Orange County geboren C.J. Jacobson groeide relatief onverschillig op voor eten, maar zijn rijke levenservaringen kwamen uiteindelijk samen om een ​​intense toewijding aan koken te creëren. Zijn ambacht kan het best worden omschreven als "rustiek verfijnd" en draait om een ​​diep respect voor de hyper-seizoensgebonden, lokale ingrediënten die hij in zijn keuken bij Girasol in Studio City, CA brengt, waaraan hij conceptueel samenwerkte met Jorge Pultera, voormalig manager bij De klimop, koi en rode O.

Jacobson is altijd iemand geweest voor een goede competitie, zelfs voordat hij in de hoofdrol speelde Topkok. Hij ging naar de Pepperdine University in Malibu met een volleybalbeurs, maakte het U.S. National Volleyball Team en miste net een kans om deel te nemen aan de Olympische Spelen van 2000 in Sydney. Maar een professionele volleybalcarrière bracht hem naar België, Israël en Nederland, waar hij ontdekte dat eten opwindend en inspirerend kon zijn. Jacobson keerde na zijn volleybalcarrière terug naar L.A. en deed een driedaagse onderdompeling in Mélisse, het Michelin-tweesterrenrestaurant in Santa Monica, waar hij zich realiseerde dat de keuken de volgende arena zou zijn waarin hij zou strijden. Hij schreef zich in aan het Le Cordon Bleu-gelieerde College of Culinary Arts in Pasadena en studeerde af in 2004. Jacobsons eerste professionele baan was koken bij Axe, een hoog aangeschreven restaurant met een op ingrediënten gebaseerd Californisch menu. Hij ging aan de slag in heel Los Angeles en als privékok voor VIP's zoals Arianna Huffington en de Marciano-familie van Guess Clothing.

Een aanval met kanker vertraagde Jacobson niet, maar voedde zijn intensiteit voor koken en liefde voor het leven. Na zijn eerste optreden op Topkok in 2007 werd hij chef-kok bij The Yard, een gastropub in Venetië. Het jaar daarop nam Jacobson deel aan de beroemde James Beard Celebrity Chef Tour. In 2012 trad hij op in het wereldberoemde restaurant Noma in Kopenhagen.

Als hij niet in de keuken is, geniet Jacobson van muziek en heeft hij onlangs zijn passie voor het volleybalspel herontdekt. Maar vrije tijd is schaars, aangezien de toegewijde 37-jarige chef-kok wordt verbruikt door het bestuderen en bereiden van voedsel.

Dale Talde

Dale Talde

Chef Dale Talde heeft twee keer meegedaan aan Topkok in seizoen vier in Chicago, en seizoen acht, All-Stars in New York City. Hij ging ook terug naar de keuken om te concurreren op Top Chef Duels. Dale's passie voor koken begon op jonge leeftijd in zijn geboorteland Chicago, waar hij leerde koken samen met zijn moeder in de keuken. Als trotse zoon van Filippijnse immigranten groeide hij op ondergedompeld in het culturele erfgoed van zijn familie, terwijl hij ook genoot van het leven van een typisch Amerikaans kind.

Dale past deze uitgesproken Aziatisch-Amerikaanse ervaring toe op zijn menu's en horecaconcepten. Zijn band met cultuur en kunst is een sterke en subtiele rode draad in al zijn creaties. In september 2015 bracht Dale's zijn eerste kookboek uit, Aziatische Amerikaan, om lovende recensies te krijgen. Naast Aziatisch-Amerikaans eten, heeft hij projecten geopend en geraadpleegd die gericht zijn op de Kantonese keuken, de Japanse keuken, de Italiaanse keuken, traditionele bar en grills, daken en nachtclubs. Als bouwer en uitvinder in hart en nieren stuurt hij het creatieve proces aan voor zijn bedrijf Food Crush Hospitality. In 2019 opende Dale Goosefeather op het Tarrytown House Estate in New York, en het jaar daarop werd het uitgeroepen tot een van Esquire's beste nieuwe restaurants in Amerika. Een van zijn aankomende projecten omvat de opening van Talde Noodle and Dumpling in het onlangs gerenoveerde Terminal B Headhouse van LaGuardia Airport.

Hij heeft ook meegedaan aan Gehakt, Iron Chef Amerika, Messen gevecht en was ook hoofdjury op Messen gevecht seizoen 4, evenals gastjurylid op beide Gehakt en Versla Bobby Flay. Met een sterke connectie met media gaat Dale verder dan het creëren van fysieke concepten en schrijft het scenario's, ontwikkelt showbehandelingen en bouwt creatieve inhoud voor sociale mediaplatforms en meer.

David Burke

David Burke

David Burke, die de grenzen tussen chef-kok, kunstenaar, ondernemer en uitvinder vervaagt, is een van de toonaangevende pioniers in de Amerikaanse keuken van vandaag. Zijn fascinatie voor ingrediënten en de kunst van het eten heeft geleid tot een carrière van dertig jaar gekenmerkt door creativiteit, lovende kritieken en de introductie van revolutionaire producten en kooktechnieken. Zijn passie voor eten en voor de restaurantindustrie vertoont geen tekenen van vertraging.

Burke studeerde af aan het Culinary Institute of America en reisde kort daarna naar Frankrijk waar hij verschillende etappes aflegde met vooraanstaande chef-koks zoals Pierre Troisgros, Georges Blanc en Gaston Lenôtre. Burke's beheersing van de Franse culinaire techniek werd bevestigd toen hij op 26-jarige leeftijd het Franse Meilleurs Ouvriers de France Diplome d'Honneur won voor ongeëvenaarde vaardigheid en creativiteit met zijn inheemse keuken. Burke keerde terug naar de VS als souschef voor Waldy Malouf in La Cremaillere en vervolgens voor Charlie Palmer in The River Café, waar hij opklom tot chef-kok en drie sterren verdiende van The New York Times.

In 1992 opende Burke het Park Avenue Café met Alan Stillman, CEO van Smith & Wollensky, en vervolgens, in 1996, werd hij vice-president van culinaire ontwikkeling voor de Smith & Wollensky Restaurant Group. Burke is geëerd met de Japanse Nippon Award of Excellence, de Robert Mondavi Award of Excellence en de August Escoffier Award van de CIA. Nation's Restaurant News noemde Burke een van de 50 Top R&D Culinarians en Time-out New York eerde hem in 2003 als de "Beste culinaire grappenmaker". In mei 2009 werd Burke door de James Beard Foundation opgenomen in de Who's Who van Food & Beverage in Amerika. In diezelfde maand won hij ook de onderscheidende Menu Masters-prijs van Nation's Restaurant News, waarmee hij een van de meest gevierde culinaire vernieuwers van het land werd genoemd.

In februari 2012 werd Burke geëerd door de culinaire school van Johnson & Wales University met de Distinguished Visiting Chef Award, die wordt uitgereikt aan 's werelds meest invloedrijke en gevierde chef-koks. In november 2012 werd hij door de New Jersey Restaurant Association uitgeroepen tot Restaurateur van het Jaar. In dezelfde maand werd hij geëerd met een Concierge Choice Award, een eerbetoon aan de beste gastvrijheid in New York City en won hij de prijs voor beste chef-kok. In 2013 werd Burke genomineerd voor 'Best Chefs America', een nieuwe maatstaf in de Amerikaanse keuken waarbij chefs de peers noemen die het meest inspirerend en indrukwekkend zijn in het vak. In 2013 werd de David Burke Group door het tijdschrift Restaurant Hospitality erkend als een van de 'coolste multiconcept-bedrijven in het land'. Het artikel belicht restaurantbedrijven met een benijdenswaardig bedrijfsconcept dat anderen niet kunnen wachten om te repliceren. Bovendien citeert het de talrijke incarnaties van de creatieve visie van chef Burke, van David Burke Townhouse tot David Burke Fishtail, van Burke in the Box tot David Burke's Primehouse.

De enorme talenten van chef Burke zijn onlangs op televisie getoond, waaronder seizoen twee van Topchef-meesters, een gastplek op de Elke dag met Rachael Ray show en als mentor van Breckenridge Bourbon-distilleerder Bryan Nolt in Bloombergs televisieserie voor kleine bedrijven de mentor. In 2013 keerde hij terug naar seizoen vijf van Topchef-meesters.

Burke's zichtbaarheid als beroemde chef-kok heeft ook geleid tot consultantposities bij hotels, cruisemaatschappijen en voedselexperts. Onlangs werd hij uitgenodigd om lid te worden van de Holland America Line Culinary Council, samen met de gerenommeerde internationale chef-koks Jonnie Boer, Marcus Samuelsson, Jacques Torres, Charlie Trotter en Elizabeth Falkner. In deze hoedanigheid zal Burke overleg plegen over de culinaire initiatieven van de cruisemaatschappij, waaronder het verrijkingsprogramma van het Culinary Arts Centre, en kenmerkende recepten aanbieden die op alle 15 schepen te zien zullen zijn. In 2003 werkte Burke samen met Donatella Arpaia om davidburke & donella te openen (nu bekend als David Burke Townhouse, waarvan hij de enige eigenaar is). In 2005 kwam David Burke bij Bloomingdale's, een dual-concept restaurant met zowel een full-service Burke Bar Café aan de ene kant en een Burke in the Box eat-in concept aan de andere kant.

In 2006 opende Burke David Burke's Primehouse in The James Hotel Chicago. Zijn restaurantcollectie bleef groeien datzelfde jaar toen hij de culinaire carrière begon onder oprichters Markus en Hubert Peter. Zijn volgende ondernemingen waren David Burke Prime bij Foxwoods Resort Casino in Connecticut en David Burke Fishtail in Manhattan, die beide in 2008 werden geopend. In februari 2011 opende hij David Burke Kitchen in The James Hotel New York in SoHo, waarmee hij zijn kenmerkende grillige stijl meebracht. naar het centrum van Manhattan.

In 2013 heeft Burke grote vooruitgang geboekt bij het uitbreiden van zijn restaurantimperium en het versterken van zijn partnerschappen met andere gerenommeerde bedrijven. In de zomer van 2013 opende hij Burke's Bacon Bar in het James Hotel Chicago, een high-end sandwich- en "to-go"-concept met ambachtelijke en eersteklas bacons uit het hele land. BBB biedt Burke's kenmerkende "Handwiches" - sandwiches ter grootte van een hand vol creatieve combinaties van verse ingrediënten - evenals salades en zoetigheden, allemaal met spek, in een of andere vorm, als ingrediënt. In 2014 brengt Burke zijn SoHo-concept, David Burke Kitchen, met een moderne kijk op de boerenkeuken, naar het skioord Aspen, Colorado.

Tijdens zijn ambtstermijn bij The River Café begon Burke te experimenteren met interessante ingrediënten en kooktechnieken. Zijn eerste culinaire innovaties, waaronder Pastrami Zalm (nu verkrijgbaar via Acme Smoked Fist), gearomatiseerde oliën en tonijntartaar, zorgden voor een revolutie in de gastronomische techniek. Tijdens zijn 12-jarige periode in het Park Avenue Café, creëerde Burke GourmetPops, kant-en-klare cheesecake-lollies. Zijn Can o' Cake-concept, waarbij cake wordt gemengd, gebakken en gegeten uit een draagbaar blik, wordt in zijn restaurants gebruikt. Meest recentelijk werkte hij samen met 12NtM om twee niet-alcoholische mousserende dranken te creëren, verkrijgbaar in gastronomische retailers zoals Whole Foods en op zijn locaties in New York. Daarnaast is Burke actief betrokken bij culinologie, een benadering van voedsel die de culinaire kunsten en voedseltechnologie combineert.Daartoe is hij de belangrijkste culinaire adviseur van de Skinny Eats-lijn van smaakverbeterende producten.

In 2011 ontving Burke de ultieme eer die aan uitvinders werd uitgereikt: een patent uit de Verenigde Staten. Het werd hem toegekend voor het unieke proces waarbij hij roze Himalayazout gebruikt om zijn steaks te drogen. Burke bekleedt de muren van zijn dry-aging kamer met bakstenen van het alt, wat een subtiele smaak aan het rundvlees geeft en het ongelooflijk mals maakt. Burke's steaks kunnen met dit proces tussen 28 en 55, 75 of zelfs 100 dagen worden gerijpt.

Burke's eerste kookboek, Koken met David Burke, en zijn tweede, De nieuwe Amerikaanse klassiekers van David Burke gelanceerd in april 2006. Hij werkt momenteel aan zijn derde boek, dat in 2015 uitkomt.


Chef Hugh Acheson legt de complexe eenvoud van Southern Cuisine uit

Iedereen die Hugh Acheson als rechter heeft geobserveerd op... Topkok kan bevestigen dat de bekroonde koksmuts niet alleen een culinaire krachtpatser is, maar ook een charmante en geestige kracht om rekening mee te houden. De in Canada geboren chef-kok begon op 15-jarige leeftijd als afwasser voordat hij ging trainen in een verscheidenheid aan bekende restaurants, waaronder het historische Café Henry Burger in Quebec, waar hij de Franse keuken, wijn en etiquette leerde van chef-kok Rob McDonald.

Na in San Francisco als sous-chef en chef de cuisine te hebben gewerkt, verhuisde Acheson met zijn vrouw, Mary Koon, naar haar geboorteplaats Athene, Georgia, waar hij in 2000 zijn eerste restaurant, Five & Ten, opende. om The National (en de nu gesloten Cinco y Diez) te openen in Athene, Empire State South in Atlanta en The Florence in Savannah. Tussen het verzorgen van al deze keukens, heeft Acheson deelgenomen aan seizoen drie van Topchef-meesters en diende als rechter in de seizoenen 9 tot en met 12 van Topkok, net zoals Top Chef Duels.

Zijn eerste kookboek, Een nieuwe wending in het zuiden: zuidelijke smaken opnieuw uitgevonden voor uw keuken, ontving in 2012 de James Beard Foundation-prijs voor het beste kookboek op het gebied van 'American Cooking'. (Acheson was ook een mede-winnaar van James Beard van "Best Chef: Southeast" in 2012.) Acheson's tweede werk, Kies een augurk: 50 recepten voor augurken, relishes en gefermenteerde snacks, kwam afgelopen voorjaar uit.

Chef Acheson's8217s nemen een klassieke Pimento Cheese Sandwich, Foto met dank aan Rinne Allen

Na een demonstratie te hebben gegeven over koken met tuinbonen op het Austin Food & Wine Festival 2015, praatte de vader van zes kinderen (twee kinderen en vier restaurants) met ons over zijn nieuwste projecten: het vernieuwen van het huishoudkunde-curriculum in zijn plaatselijke schooldistrict, en bracht zijn derde kookboek, The Broad Fork: recepten voor de wijde wereld van groenten en fruit, en het verspreiden van het woord dat Zuiders koken veel verder gaat dan gebakken kip en koekjes.

Je begon al op jonge leeftijd in de keuken te werken. Is je liefde voor eten thuis begonnen?
Ja, toen ik 15 was, begon ik na schooltijd te werken in verschillende restaurants. Niet altijd geweldige restaurants, maar overal leer je iets. Het was eigenlijk maar een baan, maar het groeide uit tot wat ik echt leuk vind. Ik ben niet in een gastronomisch huishouden opgegroeid. Er waren kleine buien en spurten van goedheid in het eten, maar ik werd min of meer opgevoed door een alleenstaande vader, dus aten we veel gele wasbonen uit blik en vissticks. En ik heb drie oudere zussen. We kwamen langs, maar ik zou niet zeggen dat we ons tegoed deden aan de echte delicatessen van het leven.

Heeft opgroeien in Canada een grote invloed gehad op het voedsel dat je maakt?
Dat heeft het zeker. Ik denk dat het belangrijkste dat nog steeds duidelijk is in Canada, waar ik vandaan kom in Ottawa en Montreal, is dat de seizoenen er echt toe doen. Ik denk dat seizoensinvloeden een stempel hebben gedrukt op mijn eten en de stijl van eten die ik heel vroeg doe. En dat is net zo belangrijk in de wereld van ingrediënten - ervoor zorgen dat je begrijpt wat de seizoenen brengen. Er is altijd overvloed in deze wereld, maar ik denk dat we echt iets met eten te maken hebben als we een tomaat op zijn rijpste moment in augustus en reikhalzend uitkijken naar een lokale appel in oktober.

Kom je vaak terug naar Canada om te bezoeken?
Ik doe. Mijn vader woont daar nog steeds, dus ik ga daarheen en bezoek. Net ten noorden van Toronto hebben we een familiehuisje waar we elke zomer wat tijd doorbrengen. En ik probeer Montreal minstens één keer per jaar te halen, en Toronto en Quebec City. Ik breng wat tijd door in het westen in Vancouver en Calgary. Het is geweldig daarboven. Ik woon hier al heel lang, maar ik heb nog steeds veel liefde voor Canada.

Zijn er Canadese culinaire tradities die je zou willen dat de Verenigde Staten zouden overnemen?
Quebec heeft een geweldige traditie van geweldige kazen. Ik denk dat de Verenigde Staten zoveel beter worden met ambachtelijke kaas en kleinere boeren en zuivelfabrieken steunen die geweldige dingen doen. Maar ze hebben veel geweldige ongepasteuriseerde kaas in Quebec die je bijna nergens anders in Noord-Amerika kunt kopen vanwege beperkende gezondheidsvoorschriften.

de Florence, Foto met dank aan Emily B. Hall

Hoe zou je zeggen dat je de zuidelijke eetcultuur door de jaren heen hebt zien veranderen?
Weet je, ik kwam hier 20 jaar geleden en ik wist niet veel over zuiders eten. Maar de schoonheid van zuiders eten is dat het een verbazingwekkende diepte heeft. Het is gedocumenteerd en legendarisch en het heeft geschiedenis. Het is niet altijd mooie geschiedenis - het is veel harde geschiedenis. Veel van wat wij zuidelijk voedsel noemen, werd hier op de ruggen van slaven gebracht. Maar ik heb geleerd om de cadans van de agrarische omgeving waarin we leven en de zuidelijke historische verdienste waarop ons voedsel is gebaseerd, echt te respecteren. Maar ik begrijp ook heel goed dat zuiders eten nog steeds wordt onderzocht en nog steeds wordt gedefinieerd. Maar ik denk dat het meest oprechte idee is om respect te hebben voor de geschiedenis van voedsel, maar ervoor te zorgen dat je altijd geïnvesteerd bent in je lokale sfeer.

Hoe zou u de Zuiderse keuken persoonlijk omschrijven?
Dat is een grote. Het is zo regionaal en ik denk dat we het regionalisme echt concreter beginnen te zien. Dat Acadiaans en Cajun en Creools eten is allemaal heel verschillend binnen zijn eigen geografische gebied. En laagland Georgië is anders dan laagland South Carolina en hoogland Georgië, grenzend aan de lage Appalachen waar ik woon, zal daar worden bepaald door verschillende gerechten. Dus Zuiders eten is voor mij echt een reactie op wat er in het veld is en het is altijd een keuken geweest die gebaseerd is op overleven en slimheid en eenvoud. Maar eenvoudig eten koken is heel, heel moeilijk. Dus mooie boerenkool maken is niet de gemakkelijkste taak, maar het is relatief eenvoudig in zijn inspiratie. Wat Zuiders eten is niet is een emmer gebakken kip en een emmer koekjes. Dat is gewoon gemaksvoedsel in het hele land. Misschien is het enigszins geïnspireerd door een aantal dingen in Zuiders eten, maar dat is niet wat mensen 150 jaar geleden aten. En als ze dat deden, was het uitgebalanceerd met veel groenten en gesneden tomaten en succotash en purloo [een dikke stoofpot] en al deze verschillende dingen die het een rationele maaltijd zouden maken - niet alleen op eiwitten en meel gebaseerde dingen.

In de afgelopen jaren is de rest van de wereld meer dan ooit naar de Zuiderse keuken gekomen. Waaraan zou je dat toeschrijven?
Ik denk dat er een derde spoor is in alles wat er nu gebeurt. Het is echt een spannende tijd. We hebben een heel lange tijd doorgemaakt in eten waar er eerbied was voor de Franse keuken en de Italiaanse keuken en de Japanse keuken, maar nu realiseren we ons dat er in onze eigen achtertuin een echt rijke culinaire geschiedenis voor ons is om te ontdekken die stand kan houden op zijn eigen merites. En we kunnen producten produceren die wedijveren met alles ter wereld. En ik denk dat we de moeilijkheden van fusion food en wasabi-aardappelpuree en dat soort dingen hebben doorstaan ​​en nu genieten we enorm van het verkennen van onze eigen keuken en wat Amerikaans eten werkelijk is.

De nationale, Foto met dank aan Rinne Allen

Wat zijn jouw voorspellingen voor de voedseltrend voor dit jaar?
Ik denk dat we groenten een meer centrale rol zien spelen. Ik denk dat we afstappen van alleen het pure idee van een vegetarische maaltijd en op weg zijn naar een groente-gecentreerde maaltijd. Dat betekent dat plantaardige vaste stoffen in het midden van het bord liggen, maar er kan nog steeds vlees op liggen. Ik denk dat dat een heel vooruitstrevend idee is. Ik denk dat het ons dwingt om meer seizoensgebonden te eten en het dwingt ons om goede landbouwpraktijken aan te moedigen en het moedigt ons aan om wat minder vlees te eten. En ik ben zeker niet tegen vlees. Ik ben helemaal weg van een goede biefstuk en kip en dat soort dingen, maar ik denk dat onze dokters ons zullen bedanken voor het eten van een beetje minder dan vroeger, portiegewijs, en ik denk dat het landbouwsysteem veel duurzamer is, op de lange termijn, als we in onze voeding wat minder afhankelijk kunnen worden van vleeseiwitten.

Wat staat er voor jou in het verschiet?
Ik heb een boek dat in mei uitkomt genaamd De brede vork (12 mei) en dat is een blik op plantaardig voedsel en hoe je alles in je CSA-box [community-sorted farming] kunt gebruiken. Het is veel kijken naar het gebruik van al je raapstelen en verschillende manieren van koken met dingen als koolrabi die mensen in hun doos krijgen en dan vergeten ze dat ze er zijn en ze bederven in hun productenlade. Het is gewoon een bemoedigende manier om te kijken naar alles wat ooit in je doos met producten of op de boerenmarkt zou zitten en proberen mensen ermee te laten koken. Dus, prachtig verkoolde en blaren asperges met een gepocheerd ei en romesco en steengemalen grutten - dat is een maaltijd. Het is meer dan een simpel bord asperges. Het kan vrij eenvoudig worden omgevormd tot dit prachtige volledige diner.

En dan werk ik aan een vernieuwing van het 'home ec'-curriculum en zoek ik uit welke levensvaardigheden kinderen echt nodig hebben en kunnen leren op 10, 11 en 12 jaar. En welke vaardigheden hen zullen bijblijven waarop ze kunnen vertrouwen wanneer ze zijn 20, of dat nu betekent dat je een ei perfect moet pocheren of een saladedressing helemaal opnieuw moet maken of leren hoe je een broek moet zomen. Gewoon simpele levensvaardigheden. Het maakt echt gebruik van het huidige curriculum voor huishoudkunde, maar maakt het voor een nieuwe generatie. Omdat ik denk dat veel van die vaardigheden die kinderen vergeten. Net zoals ik algebra vergeet, vergeten ze wat ze thuis geleerd hebben. Ik wil ze gewoon wat levensvaardigheden geven die een generatie zullen creëren die echt weet hoe ze sommige dingen moeten doen.

En is dit een programma dat u landelijk wilt uitrollen?
In het mooie grote geheel, ja. Op dit moment gaan we het hopelijk uitrollen in het schooldistrict Athene-Clarke County. We hebben hier een geweldig schooldistrict. Ze zijn erg vooruitstrevend en we proberen eerst wat door te dringen in onze gemeenschap en vervolgens van daaruit verder te groeien. Toen ik 20 jaar oud was en worstelde met een klein budget op de universiteit, kookte ik voor veel mensen omdat ik wist hoe. En ik wil ervoor zorgen dat vrijwel iedereen in de samenleving dat pure en echt goede eten kan vinden dat goed is voor u en vanaf nul is eigenlijk echt economisch haalbaar. En dat koken niet zo moeilijk is en dat tijd doorbrengen in een keuken met je vrienden en familie eigenlijk een van de beste tijden is die je ooit zult hebben.


Bekijk de video: Acar Timun-Wortel. Pelengkap Nasi Goreng, Capcay, Martabak Telur Dll (Augustus 2022).